炖牛肉用什么部位
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- 提问者网友：像風在裏
- 2021-01-27 04:20
炖牛肉用什么部位
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- 五星知识达人网友：西风乍起
- 2021-01-27 05:32
问题一：炖牛肉选哪个部位的肉 腱子肉是大腿上的肌肉，有肉膜包裹的，内藏筋，硬度适中，纹路规则，最适合卤味
牛腩是牛肚子上的肉，有肥有瘦有筋道，炖着吃最好 牛小排、肋骨肉做牛排是最正宗的
做汤就要用牛骨头，而且是牛膝盖
牛里脊、牛排、牛舌、牛腰做烧烤最正宗，而且韩国人都要事先给牛喂啤酒哦问题二：清炖牛肉，该买什么部位的肉好烂? 里脊肉因为嫩而瘦,所以不适合炖,适合炒和烤,炖的话锭合有肥有瘦,比如说肚皮处,肋排处,这些地方是活肉,筋道,也耐炖,大腿处肉过于结实,适合烧...问题三：牛肉哪个部位适合炖 1.首先注意牛肉的选择，一般用牛腩或牛腱子肉比较好；
2.先用开水漂一下，去掉脏东西；
3.炖之前，要用少量油将牛肉炒一下；
4.炖的时候要加一些姜，可以和土豆一起炖
炖牛肉诀窍
炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。
旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用。
在烧煮过程，盐要放入迟，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水。
炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。
将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。
加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例）炖牛肉，可使肉更软嫩。
在肉中放几个山楂或几片萝卜，即令牛肉熟得快，而且可以驱除异味。
2》巧炖牛肉
有人认为“炖牛肉，好吃不好做”。其实并不难，有人概括为：“选肉对路汤要宽，黄酱打底少放盐；作料多少一齐放，火候恰当肉香烂”。 选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒。如用做炖食，其肉质则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70％部位。这些部位有筋有皮，肥瘦相间，从表面看上去有些不美观，不受顾客欢迎，但只要做法得当，成熟之后则肉质膨松，既暄且烂，鲜香适口。肉选好后，先整块冲洗，去掉表面浮着脏物；擦净后切成核桃块，浸泡在清水中约半小时，去除向中的污血杂质，捞出备用，但切忌用热水或开水紧肉，否则肉质变老，不易炖烂。
调汤：锅内添足温水（以没过肉为准，锅种不限），放适量黄酱，俗称“打底”（500克肉、50克酱即可），用筷子搅开，此时酱渣沉底，酱沫上浮，用俄篱捞净渣撤去沫，以保证肉汤有色而不混。调汤不能用酱油，因酱油内含有味苦的糖色，加入汤内煮后，会使肉汤也略带苦味，炖出的肉味大为逊色。汤水量要一次加足，不可中途添水。若汤不够，只能加热水或开水，千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水，易使肉表面收缩变紧，热量不易内传，肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽。汤调好后，再放适量盐。
放料：把切好洗净的牛肉放人锅内，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料，葱、姜、蒜是必不可少的。还可以加些桔皮。若以2．5千克肉为准，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4块、葱寸长 3～4段、．姜 1块切口（不要切断）、蒜 4～5瓣。将这些作料一齐下锅，可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋，能连用2～3次。
火候：作料入锅即盖上锅盖，视其大开时掀去盖敞锅炖，借以将血腥味挥发掉。20分钟后再盖上盖，改为文火小开，3个小时左右就可炖熟，牛肉质地暄烂，汤美色鲜，香气扑鼻。使用高压锅炖牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了.即大火开锅后，放气5分钟，扣上安全阀，20分钟后改为中火，再经20分钟即可.
煮老牛肉：如果你买的牛肉比较多，可在下锅头一天，往牛肉上涂一层干芥末，煮时先将肉冲洗干净再下锅。这样处理的牛肉，不但易熟，而且肉质变嫩。煮时再放些酒或醋会熟得更快。煮牛肉时，先缝一个纱布袋，放进少量菜叶，将袋扎好，放入锅内同牛肉一起炖，这样牛肉熟得快，味道清香。煮牛（羊）肉时，放二三个带壳核桃和或几个山楂，不仅熟得快，而且去膻味。红烧牛肉时，加少量雪里蕻，可使肉味鲜美。
3》姜可嫩化牛肉
姜不仅是调味品，而且还能嫩化牛肉......余下全文>>问题四：炖牛肉牛的哪个部位 腱子肉是大腿上的肌肉，有肉膜包裹的，内藏筋，硬度适中，纹路规则，最适合卤味
牛腩是牛肚子上的肉，有肥有瘦有筋道，炖着吃最好
牛小排、肋骨肉做牛排是最正宗的
做汤就要用牛骨头，而且是牛膝盖
牛里脊、牛排、牛舌、牛腰做烧烤最正宗，
专业的话就应该用牛腩
后者说牛腩 和西红柿、萝卜的炖法 可以把口味改成酸麻辣 适当放麻辣鲜放番茄沙斯少许 可以把煮熟的 萝卜垫底 口味鲜咸酸麻辣 要柔和
牛腩炖最好肉是五花的吃着不筛牙一般切成块四十分钟可炖糯炖西红柿炖萝卜还可以烧土豆腐竹中腰窝位于脊背部（包括腰窝排），下连牛柳，后接打棒，肉质厚阔而肥嫩，适用于炒片及烧、焗。柳肉。在坑腩中，有柳肉两条，是全只牛中最嫩的部位，肉纹幼而滑，肉味香而鲜，切、片、拉丝皆宜，很适合于制作较好的菜肴。腩（包括白腩、碎腩、坑腩）。碎腩是从牛肉打出的筋碎。坑腩是接连腔骨处，因而起坑形。坑腩可作炆、煲、炖、烧用。碎腩、白腩适宜煲、炆、炖。牛腔尖，色黄白，象牛油，爽而不韧，蒸、煀、炒皆宜。问题五：牛肉炖土豆用牛什么部位的肉好 腱子肉是大腿上的肌肉，有肉膜包裹的，内藏筋，硬度适中，纹路规则，最适合卤味
牛腩是牛肚子上的肉，有肥有瘦有筋道，炖着吃最好
牛小排、肋骨肉做牛排是最正宗的
做汤就要用牛骨头，而且是牛膝盖问题六：牛肉到底什么部位最好 牛除了生长地、年龄、肥瘦会影响肉质外；一头牛，依其部位的不同肉质也有所差异；各国对各部位的划分、名称也不尽相同；自菜中，牛肉所使用的用途，非常的广。依牛肉使用的烹调方法不同，牛肉各部位的名称和用途就能区分为以下几种：
肩胛肉 :为颈部到肩胛骨之问的肉；筋较多，肉质硬；多用於煮炖、煨汤、 绞 碎肉等。
上里脊肉:瘦肉多，且肉中夹杂较多的脂肪；适用於烧烤、牛排。
内里脊肉:位在上里脊和内里脊中间的腰肉部份，是背肉中断面最大的部位，也是牛肉中，最高级最嫩的部位，脂肪含量适中，适用於牛排、爆炒使用。例如：腓力牛排、丁骨牛排等，即属於此部位。
下里脊肉:又称腰背肉，是腰肉的尾端；肉质细嫩仅次於腓力，脂肪含量适中，多做牛排、烧烤使用；称沙朗牛排。
腿肉:是牛经常活动的部位；故肉质较粗、脂肪含量少，多用於炖、绞肉的烹调方法，而内大腿肉部位，则较柔软些；可用於牛扒、炭扒。
前胫肉:为牛腿的部位；这部份是运动最多的部位。肉质最硬且肉筋多，俗称牛腱。适合炖、卤长时间的烹调。
腹部肉:肉质呈五花三层，精肉和脂肪交替，筋腱多呈扁平状；适合清炖、红烧，例如红烧牛腩。
牛尾:牛尾在菜式中用途不广，但营养含量十分丰富，常用於烹煮汤式料理，多以煮炖的烹调法；因牛尾的肉少又硬筋也很多，长时间的煮炖才会软。且若搭配蔬菜共煮，将更形美味。
牛舌:一个重达1500～2000公克的牛舌，其肉质较硬并含有少量的脂肪和筋膜；表皮有层粗糙的厚皮，不可食用，烹调前须剥除。牛舌分有舌根和舌尖，舌根处肉质较软，舌尖则硬许多，选购时应挑选舌根较厚的牛舌且以新鲜的为佳。
牛小排:肉质结实，油脂含量较高，且分布平均；适合烧烤、牛排，例如：碳烤牛小排。
牛小腿:牛肉中，牛小腿的肉质算是最结实、硬且肉筋最多的部位；不过，其肉中胶质含量多，适合久煮的烹调法，例如：清炖。
柳肉 :位於脊椎骨内侧，两根细长的肉，是牛肉中最柔软的部位；脂肪含量少，适合牛排的制作。问题七：请问买牛肉选哪个部位的肉最好？？ 牛肉的等级：
牛肉的等级是按部位划分的：
特级：里脊 一级：上脑、外脊 二级：仔盖、底板 三级：肋条、胸口 四级：脖头、腱子。
做馅用什么牛肉：
选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。
清炖用什么牛肉：
胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。
炒菜用什么牛肉：
溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。
鉴别牛肉的新鲜度：
鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法：
看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。
摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。
闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。
区别老嫩牛肉：
老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。
如何切牛肉：
牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。
炖牛肉的诀窍
要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；
旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用；
烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水；
炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩；
将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香；
加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂；
在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。
如何将牛肉炒得鲜嫩：
要顺纹切条，横纹切片；
将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；
如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；
炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
如何卤出软硬适中的牛肉：
卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下；
卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了。
如何烤嫩牛肉：
烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂，然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。问题八：求牛肉最好吃最嫩的部位在牛的什么部位 牛里脊吧
下面是资料
简单介绍牛的主要部位适合的烹调方式:
1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉烹调的的嫩老。
1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧.则嚼如木屑. 老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅 .则嚼如皮筋.
牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊
2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
具体做法:牛肉切片时 看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.笔者不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉 Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
一： 腰 腹 部 分(质嫩)： 适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) ＄8-12/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) ＄5-12/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) ＄5-10/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) ＄5-10/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) ＄5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) ＄4-8/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
T鸡r-tip ..... (Sirloin) ＄4-8/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) ＄2-6/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) ＄2-6/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
二：后 腿 部 分：（较老,瘦），适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) ＄2-5/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) ＄2-5/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) ＄2-4/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) ＄2-4/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
Bottom Round . (Round) ＄2-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
三： 肩 胸......余下全文>>问题九：牛前是牛肉的哪个部位？ 牛肉各部位的吃法
1、牛颈肉
食用方法：脂肪少，红肉多，带些筋，其硬度仅次于牛的小腿肉，为牛身上肉质第二硬的。适合做碎肉或是拿来炖、煮汤，做牛肉丸也不错。
2、肩肉
食用方法：油脂分布适中，但有点硬，肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的风味，可做涮牛肉或切成小方块拿来炖。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。
3、牛脊背的前半段
食用方法：筋少，肉质极为纤细，适合拿来做寿喜烧、牛肉卷、牛排等。口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及烧烤肉。
4、牛脊背的后半段即上腰肉，上里脊肉
食用方法：肉质柔细，肉形良好，同时又能切成大大块的，一来可做牛排，二来也可薄切做涮牛肉。
5、腓力，里脊肉
食用方法：牛肉中，肉质最柔软的部分，而且几乎没有油脂，即低脂高蛋白，是近年讲求健康美食者的最爱、适合炒、炸、涮、烤。
6、臀肉，后臀尖
食用方法：即牛屁股上的红肉，肉质柔软，口味也佳，适合各式各样烹煮法，做牛排味道佳，烧烤的话，据说是绝品，另也有人拿来做生牛肉片，生吃。
7、肩肉
食用方法：脂少肉红，肉质硬，但肉味甘甜和胶质含量也高，适合煮汤。
8、前胸肉
食用方法：肉虽细，但即厚又硬，可拿来做烧烤。
9、后胸肉，内侧腹横肌排，即五花肉及牛腩的部分
食用方法：此部分肉质厚，硬一点，但含油脂多，是牛身上容易形成霜降之处。其前半段部分，肥肉和瘦肉可呈现层层排列状，即日语俗称的”三枚肉”，华语的”五花肉”，台语的”三层肉”；后半段则为牛腩。煎炒烧烤或炖肉，皆宜。
10、后腿肉之一，约是头刀的部分
食用方法：脂少肉粗糙，但容易吸收香辛料的味道，适合经调味烹煮做成冷盘。
11、后腿肉之一，即和尚头的部分
食用方法：脂肪少肉柔软，可切薄片烹煮。节食者亦可放心品尝。
12、后腿肉之一，即银边三叉的部分
食用方法：脂少，为牛肉里肉质最粗糙的部分。最好用小火慢慢卤或炖，煮久一点后，再切成薄肉吃。
13、步腱子
食用方法：油脂虽少，但经小火慢炖后，却能呈现出柔细的口感，很适合拿来炖煮或入汤。
看起来应该是前胸肉吧。问题十：哪个部位的牛肉适合红烧？ 牛腩
牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块，这只是一种统称。若依部位来分，牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。国外进口的部分是以切成条状的牛肋条为主（又称条肉），是取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，适合红烧或炖汤。另外，在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多，但形状不大规则的里脊边，也可以称作牛腩，是上等的红烧部位。牛腱也可以算是牛腩的一种，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉。因此一般用来卤，不适合炖汤，更不适合红烧。
牛腩是牛肚子上的肉，有肥有瘦有筋道，炖着吃最好 牛小排、肋骨肉做牛排是最正宗的
做汤就要用牛骨头，而且是牛膝盖
牛里脊、牛排、牛舌、牛腰做烧烤最正宗，而且韩国人都要事先给牛喂啤酒哦问题二：清炖牛肉，该买什么部位的肉好烂? 里脊肉因为嫩而瘦,所以不适合炖,适合炒和烤,炖的话锭合有肥有瘦,比如说肚皮处,肋排处,这些地方是活肉,筋道,也耐炖,大腿处肉过于结实,适合烧...问题三：牛肉哪个部位适合炖 1.首先注意牛肉的选择，一般用牛腩或牛腱子肉比较好；
2.先用开水漂一下，去掉脏东西；
3.炖之前，要用少量油将牛肉炒一下；
4.炖的时候要加一些姜，可以和土豆一起炖
炖牛肉诀窍
炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。
旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用。
在烧煮过程，盐要放入迟，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水。
炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。
将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。
加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例）炖牛肉，可使肉更软嫩。
在肉中放几个山楂或几片萝卜，即令牛肉熟得快，而且可以驱除异味。
2》巧炖牛肉
有人认为“炖牛肉，好吃不好做”。其实并不难，有人概括为：“选肉对路汤要宽，黄酱打底少放盐；作料多少一齐放，火候恰当肉香烂”。 选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒。如用做炖食，其肉质则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70％部位。这些部位有筋有皮，肥瘦相间，从表面看上去有些不美观，不受顾客欢迎，但只要做法得当，成熟之后则肉质膨松，既暄且烂，鲜香适口。肉选好后，先整块冲洗，去掉表面浮着脏物；擦净后切成核桃块，浸泡在清水中约半小时，去除向中的污血杂质，捞出备用，但切忌用热水或开水紧肉，否则肉质变老，不易炖烂。
调汤：锅内添足温水（以没过肉为准，锅种不限），放适量黄酱，俗称“打底”（500克肉、50克酱即可），用筷子搅开，此时酱渣沉底，酱沫上浮，用俄篱捞净渣撤去沫，以保证肉汤有色而不混。调汤不能用酱油，因酱油内含有味苦的糖色，加入汤内煮后，会使肉汤也略带苦味，炖出的肉味大为逊色。汤水量要一次加足，不可中途添水。若汤不够，只能加热水或开水，千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水，易使肉表面收缩变紧，热量不易内传，肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽。汤调好后，再放适量盐。
放料：把切好洗净的牛肉放人锅内，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料，葱、姜、蒜是必不可少的。还可以加些桔皮。若以2．5千克肉为准，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4块、葱寸长 3～4段、．姜 1块切口（不要切断）、蒜 4～5瓣。将这些作料一齐下锅，可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋，能连用2～3次。
火候：作料入锅即盖上锅盖，视其大开时掀去盖敞锅炖，借以将血腥味挥发掉。20分钟后再盖上盖，改为文火小开，3个小时左右就可炖熟，牛肉质地暄烂，汤美色鲜，香气扑鼻。使用高压锅炖牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了.即大火开锅后，放气5分钟，扣上安全阀，20分钟后改为中火，再经20分钟即可.
煮老牛肉：如果你买的牛肉比较多，可在下锅头一天，往牛肉上涂一层干芥末，煮时先将肉冲洗干净再下锅。这样处理的牛肉，不但易熟，而且肉质变嫩。煮时再放些酒或醋会熟得更快。煮牛肉时，先缝一个纱布袋，放进少量菜叶，将袋扎好，放入锅内同牛肉一起炖，这样牛肉熟得快，味道清香。煮牛（羊）肉时，放二三个带壳核桃和或几个山楂，不仅熟得快，而且去膻味。红烧牛肉时，加少量雪里蕻，可使肉味鲜美。
3》姜可嫩化牛肉
姜不仅是调味品，而且还能嫩化牛肉......余下全文>>问题四：炖牛肉牛的哪个部位 腱子肉是大腿上的肌肉，有肉膜包裹的，内藏筋，硬度适中，纹路规则，最适合卤味
牛腩是牛肚子上的肉，有肥有瘦有筋道，炖着吃最好
牛小排、肋骨肉做牛排是最正宗的
做汤就要用牛骨头，而且是牛膝盖
牛里脊、牛排、牛舌、牛腰做烧烤最正宗，
专业的话就应该用牛腩
后者说牛腩 和西红柿、萝卜的炖法 可以把口味改成酸麻辣 适当放麻辣鲜放番茄沙斯少许 可以把煮熟的 萝卜垫底 口味鲜咸酸麻辣 要柔和
牛腩炖最好肉是五花的吃着不筛牙一般切成块四十分钟可炖糯炖西红柿炖萝卜还可以烧土豆腐竹中腰窝位于脊背部（包括腰窝排），下连牛柳，后接打棒，肉质厚阔而肥嫩，适用于炒片及烧、焗。柳肉。在坑腩中，有柳肉两条，是全只牛中最嫩的部位，肉纹幼而滑，肉味香而鲜，切、片、拉丝皆宜，很适合于制作较好的菜肴。腩（包括白腩、碎腩、坑腩）。碎腩是从牛肉打出的筋碎。坑腩是接连腔骨处，因而起坑形。坑腩可作炆、煲、炖、烧用。碎腩、白腩适宜煲、炆、炖。牛腔尖，色黄白，象牛油，爽而不韧，蒸、煀、炒皆宜。问题五：牛肉炖土豆用牛什么部位的肉好 腱子肉是大腿上的肌肉，有肉膜包裹的，内藏筋，硬度适中，纹路规则，最适合卤味
牛腩是牛肚子上的肉，有肥有瘦有筋道，炖着吃最好
牛小排、肋骨肉做牛排是最正宗的
做汤就要用牛骨头，而且是牛膝盖问题六：牛肉到底什么部位最好 牛除了生长地、年龄、肥瘦会影响肉质外；一头牛，依其部位的不同肉质也有所差异；各国对各部位的划分、名称也不尽相同；自菜中，牛肉所使用的用途，非常的广。依牛肉使用的烹调方法不同，牛肉各部位的名称和用途就能区分为以下几种：
肩胛肉 :为颈部到肩胛骨之问的肉；筋较多，肉质硬；多用於煮炖、煨汤、 绞 碎肉等。
上里脊肉:瘦肉多，且肉中夹杂较多的脂肪；适用於烧烤、牛排。
内里脊肉:位在上里脊和内里脊中间的腰肉部份，是背肉中断面最大的部位，也是牛肉中，最高级最嫩的部位，脂肪含量适中，适用於牛排、爆炒使用。例如：腓力牛排、丁骨牛排等，即属於此部位。
下里脊肉:又称腰背肉，是腰肉的尾端；肉质细嫩仅次於腓力，脂肪含量适中，多做牛排、烧烤使用；称沙朗牛排。
腿肉:是牛经常活动的部位；故肉质较粗、脂肪含量少，多用於炖、绞肉的烹调方法，而内大腿肉部位，则较柔软些；可用於牛扒、炭扒。
前胫肉:为牛腿的部位；这部份是运动最多的部位。肉质最硬且肉筋多，俗称牛腱。适合炖、卤长时间的烹调。
腹部肉:肉质呈五花三层，精肉和脂肪交替，筋腱多呈扁平状；适合清炖、红烧，例如红烧牛腩。
牛尾:牛尾在菜式中用途不广，但营养含量十分丰富，常用於烹煮汤式料理，多以煮炖的烹调法；因牛尾的肉少又硬筋也很多，长时间的煮炖才会软。且若搭配蔬菜共煮，将更形美味。
牛舌:一个重达1500～2000公克的牛舌，其肉质较硬并含有少量的脂肪和筋膜；表皮有层粗糙的厚皮，不可食用，烹调前须剥除。牛舌分有舌根和舌尖，舌根处肉质较软，舌尖则硬许多，选购时应挑选舌根较厚的牛舌且以新鲜的为佳。
牛小排:肉质结实，油脂含量较高，且分布平均；适合烧烤、牛排，例如：碳烤牛小排。
牛小腿:牛肉中，牛小腿的肉质算是最结实、硬且肉筋最多的部位；不过，其肉中胶质含量多，适合久煮的烹调法，例如：清炖。
柳肉 :位於脊椎骨内侧，两根细长的肉，是牛肉中最柔软的部位；脂肪含量少，适合牛排的制作。问题七：请问买牛肉选哪个部位的肉最好？？ 牛肉的等级：
牛肉的等级是按部位划分的：
特级：里脊 一级：上脑、外脊 二级：仔盖、底板 三级：肋条、胸口 四级：脖头、腱子。
做馅用什么牛肉：
选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。
清炖用什么牛肉：
胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。
炒菜用什么牛肉：
溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。
鉴别牛肉的新鲜度：
鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法：
看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。
摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。
闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。
区别老嫩牛肉：
老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。
如何切牛肉：
牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。
炖牛肉的诀窍
要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；
旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用；
烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水；
炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩；
将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香；
加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂；
在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。
如何将牛肉炒得鲜嫩：
要顺纹切条，横纹切片；
将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；
如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；
炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
如何卤出软硬适中的牛肉：
卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下；
卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了。
如何烤嫩牛肉：
烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂，然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。问题八：求牛肉最好吃最嫩的部位在牛的什么部位 牛里脊吧
下面是资料
简单介绍牛的主要部位适合的烹调方式:
1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉烹调的的嫩老。
1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧.则嚼如木屑. 老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅 .则嚼如皮筋.
牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊
2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
具体做法:牛肉切片时 看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.笔者不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉 Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
一： 腰 腹 部 分(质嫩)： 适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) ＄8-12/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) ＄5-12/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) ＄5-10/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) ＄5-10/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) ＄5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) ＄4-8/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
T鸡r-tip ..... (Sirloin) ＄4-8/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) ＄2-6/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) ＄2-6/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
二：后 腿 部 分：（较老,瘦），适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) ＄2-5/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) ＄2-5/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) ＄2-4/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) ＄2-4/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
Bottom Round . (Round) ＄2-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
三： 肩 胸......余下全文>>问题九：牛前是牛肉的哪个部位？ 牛肉各部位的吃法
1、牛颈肉
食用方法：脂肪少，红肉多，带些筋，其硬度仅次于牛的小腿肉，为牛身上肉质第二硬的。适合做碎肉或是拿来炖、煮汤，做牛肉丸也不错。
2、肩肉
食用方法：油脂分布适中，但有点硬，肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的风味，可做涮牛肉或切成小方块拿来炖。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。
3、牛脊背的前半段
食用方法：筋少，肉质极为纤细，适合拿来做寿喜烧、牛肉卷、牛排等。口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及烧烤肉。
4、牛脊背的后半段即上腰肉，上里脊肉
食用方法：肉质柔细，肉形良好，同时又能切成大大块的，一来可做牛排，二来也可薄切做涮牛肉。
5、腓力，里脊肉
食用方法：牛肉中，肉质最柔软的部分，而且几乎没有油脂，即低脂高蛋白，是近年讲求健康美食者的最爱、适合炒、炸、涮、烤。
6、臀肉，后臀尖
食用方法：即牛屁股上的红肉，肉质柔软，口味也佳，适合各式各样烹煮法，做牛排味道佳，烧烤的话，据说是绝品，另也有人拿来做生牛肉片，生吃。
7、肩肉
食用方法：脂少肉红，肉质硬，但肉味甘甜和胶质含量也高，适合煮汤。
8、前胸肉
食用方法：肉虽细，但即厚又硬，可拿来做烧烤。
9、后胸肉，内侧腹横肌排，即五花肉及牛腩的部分
食用方法：此部分肉质厚，硬一点，但含油脂多，是牛身上容易形成霜降之处。其前半段部分，肥肉和瘦肉可呈现层层排列状，即日语俗称的”三枚肉”，华语的”五花肉”，台语的”三层肉”；后半段则为牛腩。煎炒烧烤或炖肉，皆宜。
10、后腿肉之一，约是头刀的部分
食用方法：脂少肉粗糙，但容易吸收香辛料的味道，适合经调味烹煮做成冷盘。
11、后腿肉之一，即和尚头的部分
食用方法：脂肪少肉柔软，可切薄片烹煮。节食者亦可放心品尝。
12、后腿肉之一，即银边三叉的部分
食用方法：脂少，为牛肉里肉质最粗糙的部分。最好用小火慢慢卤或炖，煮久一点后，再切成薄肉吃。
13、步腱子
食用方法：油脂虽少，但经小火慢炖后，却能呈现出柔细的口感，很适合拿来炖煮或入汤。
看起来应该是前胸肉吧。问题十：哪个部位的牛肉适合红烧？ 牛腩
牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块，这只是一种统称。若依部位来分，牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。国外进口的部分是以切成条状的牛肋条为主（又称条肉），是取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，适合红烧或炖汤。另外，在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多，但形状不大规则的里脊边，也可以称作牛腩，是上等的红烧部位。牛腱也可以算是牛腩的一种，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉。因此一般用来卤，不适合炖汤，更不适合红烧。
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