【分子料理】什么是分子料理?
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解决时间 2021-02-20 20:25
- 提问者网友：动次大次蹦擦擦
- 2021-02-20 15:41
【分子料理】什么是分子料理?
最佳答案
- 五星知识达人网友：神鬼未生
- 2021-02-20 16:06
【答案】 据说分子料理的理论就是研究食物在烹调过程中观察、认识温度升降与烹调时间长短的关系,再加入不同物质,令食物产生各种物理与化学变化,在充份掌握之后再加以解构、重组及运用,做出颠覆传统厨艺与食物外貌的烹调方式.
“分子美食”简单地讲,就是通过各种辅助剂来实现食品的多元化,用其他的非习惯性的烹饪方式来表现,分子美食是一种色香味具全的新颖食品.所以说分子美食是一种多元化的烹饪理念和方式.
它可以让马铃薯以泡沫状出现,让荔枝变成鱼子酱状,据说有鱼子酱的口感,荔枝的味道.
据说分子料理的理论就是研究食物在烹调过程中观察、认识温度升降与烹调时间长短的关系,再加入不同物质,令食物产生各种物理与化学变化,在充份掌握之后再加以解构、重组及运用,做出颠覆传统厨艺与食物外貌的烹调方式.
要制作分子料理必须依靠现代化的仪器才能完成.意大利有一间著名的分子料理餐厅,他们在腌制肉丸时应用的就是磁共振造影技术,并通过录像记录肉丸在腌制时内部会发生的变化.另外,在芝加哥一间餐厅的分子厨房里,大厨们更是异想天开地将四级激光枪运用到了金枪鱼的烹饪中.
耳听为虚,眼见为实.据闻这分子美食的最经典之处就在于——你看起来是A的东西,也许它压根就不是A,而是风马牛不相及的B.最近,听说这种神奇的料理在杭州雷迪森大酒店中出现,还推出了分子料理的情人节套餐,但之后又忽然销声匿迹了.都说“好奇害死猫”,记者决定前去一探究竟.
分子料理就是把食物都打成糊
事实澄清：它能让食物从固态瞬间化为液态
传闻
所谓分子料理,其实是厨师运用食材分子的物理或化学反应和原理,凭借经验和数据,对食物进行再创造的过程.简单地说,就是将食物分子进行结构重组.雷迪森的新任行政西厨Justin曾在上海和北京推出过他的分子料理厨房,反应绝佳,他尤其喜欢看见客人们面对那些奇怪食物时的惊讶表情.情人节当晚,Justin首次在酒店的西餐厅里将分子料理的魅力展现给客人们,果然,他又看到了那一张张因吃惊而张大的嘴.
一道荔枝藏红花汤为例.端上桌时,一只大大的西餐盘子里以荔枝丁铺底,上头是一粒金黄色的圆球,看起来就像被吹足气的油面筋.这菜单上明明写的是一道汤,为什么端上来一粒球?就在你满脑子问号的短短几十秒钟里,眼前的圆球突然化成了一盘汤,而荔枝丁就在汤水中“荡漾”.Justin这样解释：球的中心是空的,且球壁比普通玻璃杯的杯壁还薄.“我只是用了50毫升的氮气,将荔枝汁和藏红花汁吹成了一只球.”而这只奇特的球在与空气接触后,很快就会因为物理反应,瞬间转化成液体.
所以,在那晚的情人节套餐中,客人“呼噜呼噜”吸进嘴里的其实并非面条,而是咖啡的味道——你正在“吸”着一盘面条状的咖啡；盘子里一粒粒很像鱼子酱的东西也不是鱼子酱,而是将加入了浓厚橙汁的卵磷脂,慢慢滴入溶解了钙盐成分的矿泉水里凝结而成的；还有一些甚至已经分辨不出“真面目”的粉末,吃进嘴里后会如同孩子们吃的跳跳糖般在舌头上乱蹦,这竟然是用芒果、酸奶等食物在300帕的压力下转化而成；更有由橄榄油汽化而成的泡沫在眼前“翩翩起舞”.
传闻
制作分子料理的仪器
非常昂贵
事实澄清：基本配置丰俭由人
不再是单纯的色拉油、点火、翻炒、酱汁,分子料理似乎和这一切都疏远开来.温度的精密调控,时间长短,不同物质的加入会产生怎样的化学物理反应,在这一切的基础上,通过重组,让原本有体积感的食物以另外一种形态出现,比如让原本是液态的酒拥有气体的口感从口中散发出去,或者是让原本固体的坚果类食物变成可以在口中化开的汁水.所以,要制作分子料理必须依靠现代化的仪器才能完成.
在强烈要求下,Justin搬出了他的宝贝：大大小小的量杯、吸管、注射器、试管、喷枪、滴液器……Justin说,制作分子料理的仪器因食物的不同会随时产生变化.因为来杭州不久,他的这些宝贝都还是临时配备的,也算不上特别昂贵.但分子料理仪器的购置可以说是个无底洞,在国外,一个成熟的分子厨房中的仪器是需要成套购置的,配置甚至可以高达上百万.譬如一套可以将牛肉低温慢煮12个小时的仪器就需要人民币100多万元.
据Justin介绍,意大利有一间著名的分子料理餐厅,他们在腌制肉丸时应用的就是磁共振造影技术,并通过录像记录肉丸在腌制时内部会发生的变化.另外,在芝加哥一间餐厅的分子厨房里,大厨们更是异想天开地将四级激光枪运用到了金枪鱼的烹饪中.
分子料理
退出杭州餐饮江湖
事实澄清：正在研制新菜式
继情人节那晚的首次“触电”后,分子料理似乎忽然从雷迪森餐厅的菜单上沉寂下来,鲜有所见.有人猜测,这分子料理毕竟是样新鲜事物,太过奇特,不易推广,所以这才冒了个头,就赶紧“激流勇退”了.
事实上呢?听Justin说,在西班牙有一间叫ElBulli的餐厅,其大厨Ferran Adria以烹调分子料理菜式而闻名于世.尽管餐厅地处偏僻,但每年慕Adria之名,尤其是冲着他那一共30道菜、要吃6小时的晚餐而来的食客,多达几十万人.可这家ElBulli只有每年的4月至9月期间才开门营业,剩下半年都在研发新的分子料理美食.可见,研发和制作分子料理美食如同一项巨大的物理、化学实验.而情人节那晚杭州饕餮们对分子料理的兴趣充分说明了它的诱惑力.所以,这段日子雷迪森的分子厨房也在加紧“闭门***”,研究新的菜式,准备在4月份时再战江湖液化氮做开胃头盘、磁共振造影技术录制腌肉过程———
用触觉“改变”食物口感
你可以尝试这个实验：吃一些味道口感好的冰淇淋,然后一边把一满匙的冰淇淋送入口中,一边抚摩一块天鹅绒.这时,冰淇淋的口感更加光滑柔软了!让人吃惊的是,当你吃另外一满匙冰淇淋时,抚弄一块砂纸,那么连冰淇淋都似乎变得粗糙了.因为触觉能影响我们对食物味道的感受.
“分子美食”简单地讲,就是通过各种辅助剂来实现食品的多元化,用其他的非习惯性的烹饪方式来表现,分子美食是一种色香味具全的新颖食品.所以说分子美食是一种多元化的烹饪理念和方式.
它可以让马铃薯以泡沫状出现,让荔枝变成鱼子酱状,据说有鱼子酱的口感,荔枝的味道.
据说分子料理的理论就是研究食物在烹调过程中观察、认识温度升降与烹调时间长短的关系,再加入不同物质,令食物产生各种物理与化学变化,在充份掌握之后再加以解构、重组及运用,做出颠覆传统厨艺与食物外貌的烹调方式.
要制作分子料理必须依靠现代化的仪器才能完成.意大利有一间著名的分子料理餐厅,他们在腌制肉丸时应用的就是磁共振造影技术,并通过录像记录肉丸在腌制时内部会发生的变化.另外,在芝加哥一间餐厅的分子厨房里,大厨们更是异想天开地将四级激光枪运用到了金枪鱼的烹饪中.
耳听为虚,眼见为实.据闻这分子美食的最经典之处就在于——你看起来是A的东西,也许它压根就不是A,而是风马牛不相及的B.最近,听说这种神奇的料理在杭州雷迪森大酒店中出现,还推出了分子料理的情人节套餐,但之后又忽然销声匿迹了.都说“好奇害死猫”,记者决定前去一探究竟.
分子料理就是把食物都打成糊
事实澄清：它能让食物从固态瞬间化为液态
传闻
所谓分子料理,其实是厨师运用食材分子的物理或化学反应和原理,凭借经验和数据,对食物进行再创造的过程.简单地说,就是将食物分子进行结构重组.雷迪森的新任行政西厨Justin曾在上海和北京推出过他的分子料理厨房,反应绝佳,他尤其喜欢看见客人们面对那些奇怪食物时的惊讶表情.情人节当晚,Justin首次在酒店的西餐厅里将分子料理的魅力展现给客人们,果然,他又看到了那一张张因吃惊而张大的嘴.
一道荔枝藏红花汤为例.端上桌时,一只大大的西餐盘子里以荔枝丁铺底,上头是一粒金黄色的圆球,看起来就像被吹足气的油面筋.这菜单上明明写的是一道汤,为什么端上来一粒球?就在你满脑子问号的短短几十秒钟里,眼前的圆球突然化成了一盘汤,而荔枝丁就在汤水中“荡漾”.Justin这样解释：球的中心是空的,且球壁比普通玻璃杯的杯壁还薄.“我只是用了50毫升的氮气,将荔枝汁和藏红花汁吹成了一只球.”而这只奇特的球在与空气接触后,很快就会因为物理反应,瞬间转化成液体.
所以,在那晚的情人节套餐中,客人“呼噜呼噜”吸进嘴里的其实并非面条,而是咖啡的味道——你正在“吸”着一盘面条状的咖啡；盘子里一粒粒很像鱼子酱的东西也不是鱼子酱,而是将加入了浓厚橙汁的卵磷脂,慢慢滴入溶解了钙盐成分的矿泉水里凝结而成的；还有一些甚至已经分辨不出“真面目”的粉末,吃进嘴里后会如同孩子们吃的跳跳糖般在舌头上乱蹦,这竟然是用芒果、酸奶等食物在300帕的压力下转化而成；更有由橄榄油汽化而成的泡沫在眼前“翩翩起舞”.
传闻
制作分子料理的仪器
非常昂贵
事实澄清：基本配置丰俭由人
不再是单纯的色拉油、点火、翻炒、酱汁,分子料理似乎和这一切都疏远开来.温度的精密调控,时间长短,不同物质的加入会产生怎样的化学物理反应,在这一切的基础上,通过重组,让原本有体积感的食物以另外一种形态出现,比如让原本是液态的酒拥有气体的口感从口中散发出去,或者是让原本固体的坚果类食物变成可以在口中化开的汁水.所以,要制作分子料理必须依靠现代化的仪器才能完成.
在强烈要求下,Justin搬出了他的宝贝：大大小小的量杯、吸管、注射器、试管、喷枪、滴液器……Justin说,制作分子料理的仪器因食物的不同会随时产生变化.因为来杭州不久,他的这些宝贝都还是临时配备的,也算不上特别昂贵.但分子料理仪器的购置可以说是个无底洞,在国外,一个成熟的分子厨房中的仪器是需要成套购置的,配置甚至可以高达上百万.譬如一套可以将牛肉低温慢煮12个小时的仪器就需要人民币100多万元.
据Justin介绍,意大利有一间著名的分子料理餐厅,他们在腌制肉丸时应用的就是磁共振造影技术,并通过录像记录肉丸在腌制时内部会发生的变化.另外,在芝加哥一间餐厅的分子厨房里,大厨们更是异想天开地将四级激光枪运用到了金枪鱼的烹饪中.
分子料理
退出杭州餐饮江湖
事实澄清：正在研制新菜式
继情人节那晚的首次“触电”后,分子料理似乎忽然从雷迪森餐厅的菜单上沉寂下来,鲜有所见.有人猜测,这分子料理毕竟是样新鲜事物,太过奇特,不易推广,所以这才冒了个头,就赶紧“激流勇退”了.
事实上呢?听Justin说,在西班牙有一间叫ElBulli的餐厅,其大厨Ferran Adria以烹调分子料理菜式而闻名于世.尽管餐厅地处偏僻,但每年慕Adria之名,尤其是冲着他那一共30道菜、要吃6小时的晚餐而来的食客,多达几十万人.可这家ElBulli只有每年的4月至9月期间才开门营业,剩下半年都在研发新的分子料理美食.可见,研发和制作分子料理美食如同一项巨大的物理、化学实验.而情人节那晚杭州饕餮们对分子料理的兴趣充分说明了它的诱惑力.所以,这段日子雷迪森的分子厨房也在加紧“闭门***”,研究新的菜式,准备在4月份时再战江湖液化氮做开胃头盘、磁共振造影技术录制腌肉过程———
用触觉“改变”食物口感
你可以尝试这个实验：吃一些味道口感好的冰淇淋,然后一边把一满匙的冰淇淋送入口中,一边抚摩一块天鹅绒.这时,冰淇淋的口感更加光滑柔软了!让人吃惊的是,当你吃另外一满匙冰淇淋时,抚弄一块砂纸,那么连冰淇淋都似乎变得粗糙了.因为触觉能影响我们对食物味道的感受.
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- 1楼网友：白昼之月
- 2021-02-20 17:44
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