汆水的氽水的作用

汆水的氽水的作用

氽水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要氽水。氽水的作用有以下几个方面：
1. 可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过氽水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等氽水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过氽水可以解除。
2. 可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏氽水后都可减少异味。
3. 可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过氽水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经氽水后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入氽水的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经氽水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一。
4. 便于原料进一步加工操作，有些原料氽水后容易去皮，有些原料氽水后便于进一步加工切制等。

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