完美油发鱼肚的做法，油发鱼肚怎么做百分百完美

完美油发鱼肚的做法，油发鱼肚怎么做百分百完美

第一步：选料

首先是要选用无虫蛀、无灰尘和杂质的优质鱼肚，有异味或变质的劣质鱼肚当然不能使用了。

第二步：烘干

选好的干鱼肚要尽量除去多余的水分，因为鱼肚中的水分会阻碍油的渗透，这对油发鱼肚是个不利的因素。去除水分的方法可以是烘干、烤干或放在太阳下晒干。

第三步：80度温油激发

把油锅里的油温烧到80度时，将准备好的干鱼肚放入油锅，看到鱼肚收缩时就必须迅速捞起来，绝对不要给鱼肚留下膨胀的机会。

第四步：低温浸油

油锅关火后，等油温降至室温时，再次将鱼肚入油锅，不开火浸泡12小时，让鱼肚充分的把油吸足，因为干鱼肚只有在吸足油的情况下才容易发开，如果这一步骤做不好就无法挽救了。

第五步：110度热油涨发

浸油结束后先把鱼肚捞出来，然后再油烧至110度的油温，再次放入鱼肚浸泡1分钟左右，让鱼肚在此温度下充分膨胀，从而达到最理想的发制效果。热油涨发这一步骤也是绝对不可以省略的，否则就会导致发好的鱼肚泡水时发粘。

第六步：130度热油炸发

用110度的热油浸1分钟后，把鱼肚捞出来待用。锅里的油继续加热至130度，放入鱼肚用小火慢慢炸至一折就断，而且断面呈现海绵状就可以出锅了，只要注意别炸至发黄或焦糊就可以了。

用这种方法做油发鱼肚是最为完美的，鱼肚的净料利用率可高达到99%，基本上不会产生次品鱼肚。

鱼肚在食用前，必须提前泡发，其方法有油发和水法两种。质厚的鱼肚两种发法皆可，而质薄的鱼肚，水发易烂，还是采用油发较好。 1．油发黄鱼肚、鳖鱼肚等小型鱼肚宜用油发。先用温水把鱼肚洗净沥干，然后放进温油锅中炸。油要保持低温才能保证质量，炸时不要炸焦发黄、外焦里不透。当鱼肚炸到手一折就断，断面如海绵状时，就可捞出。但要注意鱼肚因厚薄不一，不会同时炸好，发好的要先捞出，以免过火。黄唇肚、毛常肚、鲟鱼肚等个头大而厚的，油发时，先将鱼肚在低温油锅中文火焖1-2小时，见鱼肚发软后，再用较旺的火提高油温，并不断翻动，直至鱼肚胀大发足为止。但火不可过旺，否则，易造成外焦里不透。 2．水发：先用清水把鱼肚浸泡几小时，并洗刷干净，放入焖罐里，加冷水烧开后离火，待冷却后再烧，每天烧两、三次，两天后取出，用清水浸泡待用。泡发鱼肚时，切忌与煮虾、蟹的水接触，以免沾染异味

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