面包外面的香甜脆皮是怎么调配的

面包外面的香甜脆皮是怎么调配的

香甜脆皮通常是在二次烘烤过程中通过涂刷蜂蜜水或者玉米糖浆烘烤上色形成的，而脆的关键是在烘烤过程中的油量一定要多，可多次刷油让表皮更脆。

具体步骤可参考蜂蜜脆皮面包的制作过程

蜂蜜面包

面包原料：高粉---175g、低粉---75g、酵母---2g、盐---1g、鸡蛋---60g、牛奶---100g、细砂糖---50g、泡打粉---2g

底部沾料：低粉---10g、粗砂糖---5g、脱皮白芝麻---5g

【脆皮蜂蜜小面包】
Ø面团材料：高筋面粉260克，低筋面粉115克，快速干酵母4克，细砂糖35克，盐4克，奶粉12克，水138克，蛋液65克，蜂蜜55克，黄油25克
Ø脆底材料：细砂糖5克，低筋面粉10克，白芝麻20克，橄榄油5克
Ø表面刷液：蜂蜜5克，橄榄油5克，水5克
Ø份 量：8寸方烤盘一盘（20个）
Ø烘 焙：150度，下层，上下火，18分钟

制作步骤：
1.奶粉+水+蛋液+蜂蜜+细砂糖，搅匀。
2.依次加入高筋面粉、低筋面粉，盐和酵母分开加入。
3.启动面包机和面程序，20分钟，一个和面程序结束后，可加入黄油。
4.再次启动和面程序，20分钟，一个程序结束，可检查出膜情况。甜面包和到这种可抻出薄膜的扩展阶段就可以了。
5.面团取出搓圆，加盖发酵。
6.面团发酵至2-2.5倍大，现在的室温约25度，发酵用了1小时。检验是否发酵好，用手指沾少许干面粉，在面团上捅个小洞，洞口不回缩，就表示发酵好了，如果洞口塌陷得厉害，就说明是发过了。
7.发酵好的面团，用手轻按以排出气体，平均分成10份，搓圆并加盖保鲜纸松驰15分钟。面团松驰的时候，可准备脆底材料和表面刷液。
8.松驰好的小面团，依次擀成椭圆形→卷起→从中间切开。
9.切割面沾脆底材料。
10.烤盘内侧刷橄榄油，把面包坯整齐码好。
11.入烤箱进行二次发酵。这次发酵需要在38度、湿度85%的密封环境里进行，在家里可以在烤箱里放一小盆热水，关上烤箱门进行发酵。二次发酵大约40分钟，发酵至2倍大。
12.150度，上下火，下层，烤约5分钟，至表面上色，取出，表面刷上兑好的蜂蜜水，再入烤箱烤约13分钟，至底部均匀上色即可。

温馨提示：
1.配方里的12克奶粉+138克水，可兑成150克牛奶，可用150克纯牛奶替代。
2.黄油可以不用软化，因为面包机和面，面团是有一定温度的，但黄油最好切小块，这样更容易搅开。
3.面包机和面可把双手解放出来，但缺陷就是和面时间长，而且在和面过程中，机器会加热升温，为了避免面团过热提前发酵而影响口感，和面时可把面包机盖子敞开，而且可用冰水和面。
4.因为面包机和面会有些发热，同样的配方，面包机和好的面团会比手工揉面要软，取出时会有少许粘手，这是正常的，可适当撒些干粉，把面团摔几下再搓圆，在室温发酵就可以。面包机虽然有独立的发酵功能，但面团发酵最适宜的温度是28-30度，温度过高，面团发酵过快，成品口感会比较粗糙。所以，天气不太冷的情况下，最好取出在室温进行第一次发酵。
5.一般来讲，面团搓过、揉过，都需要松驰10-15分钟，否则，整形过程中面团会回缩。
6.烘焙方式，根据自家烤箱情况调整哈。刷上蜂蜜水后，表面烤到满意的颜色了就可以加盖锡纸，底部是否均匀上色，可观察面包边缘，边缘上色，底部也就差不离了。

用胶水

就是在制作面包的时候烘烤出来 1.细白糖、白脱淡炼乳混合打发。
2.蛋分两次加入，充分搅拌。
3.面粉、奶粉筛入原料内混合搅拌。
4.取出调好的面团，用擀面棍擀。
5.将擀平的生料放于模型内，修饰边缘所剩的生料。
6.用叉子将模型中的生料戳洞使其透气（以免膨胀），放进微波炉烤箱，用中火烤约20分钟即可。

就是在制作面包的时候烘烤出来 1.细白糖、白脱淡炼乳混合打发。
2.蛋分两次加入，充分搅拌。
3.面粉、奶粉筛入原料内混合搅拌。
4.取出调好的面团，用擀面棍擀。
5.将擀平的生料放于模型内，修饰边缘所剩的生料。
6.用叉子将模型中的生料戳洞使其透气（以免膨胀），放进微波炉烤箱，用中火烤约20分钟即可。

就是在制作面包的时候烘烤出来 1.细白糖、白脱淡炼乳混合打发。
2.蛋分两次加入，充分搅拌。
3.面粉、奶粉筛入原料内混合搅拌。
4.取出调好的面团，用擀面棍擀。
5.将擀平的生料放于模型内，修饰边缘所剩的生料。
6.用叉子将模型中的生料戳洞使其透气（以免膨胀），放进微波炉烤箱，用中火烤约20分钟即可。

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