湖南糯米粉茄子坛子菜怎样做
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解决时间 2021-01-13 22:19
- 提问者网友:咪咪
- 2021-01-13 16:10
湖南糯米粉茄子坛子菜怎样做
最佳答案
- 五星知识达人网友:罪歌
- 2021-01-13 17:46
坛子菜分三种:干坛子菜,湿坛子菜和水坛子菜。
先说那水坛子菜。首先要将买来的坛子用火薰干,然后再找做菜的“里手”讨来“老酸水”放置坛内,最后将那洗净晾干的刀豆,架豆,蛾眉豆,萝卜,藠头,辣椒,蒜苔,蒜苗,生姜,洋姜,地蚕子等蔬菜统统丢进坛子里,再盖上坛子盖,在坛沿上倒上一圈水将坛盖淹住密封,就什么也不用管,过上十天半月或个把月就好了。哪怕你放上一年也不会坏,只不过是过于酸透而已。如果你想吃嫩点的,两三天也可以拿出来吃的,只是不如陈年老酸菜好吃。陈年酸萝卜若将其切丝炒辣椒,一家人的饭只怕一个人就吃光了!
邵阳水坛子做的酸菜(外地叫泡菜),和全国各地的泡菜乃至那著名的韩国泡菜做法是大相径庭的。外地及韩国做泡菜,都要用盐腌过再用石头压住,既要压紧又要经常翻看。既麻烦又不卫生,既容易做坏也不能久放。只有邵阳的酸菜特别,简便易做,永放不坏。当然,在具体的操作中,也是有“高下”的技术技巧之分的。比如“老酸水”的成色,蔬菜应含的水份以及加入一些鲜为人知的小调料等等。
至于邵阳人谓之干菜的干坛子菜,那就更加神奇。只消把刀豆,苦瓜,架豆,雪里蕻,青菜,萝卜丝等蔬菜洗净切好,放在太阳下曝晒,晒得越干越好。晒干后直接放入坛中,再盖上坛子盖,倒上一圈水密封,一个月后拿出来时,香气扑面而来,时间放得越长,其香味就越浓。只要记得加水换水,里面的菜就永远也不会坏。
那湿坛子菜则是指油茄,杂菜,霉豆豉,剁辣椒等。由于它们不必晒干,又不用酸水浸泡,介于水坛子菜和干坛子菜之间,所以就将其归类为湿坛子菜。其中的杂菜和油茄又特别著名,这是只有邵阳才有,并且只邵阳人才会做的菜。它们的制作作方法种类繁多,如杂菜又分干菜和湿菜两大类。我这里只介绍一种最简单的大众做法。那就是将各种蔬菜(如刀豆,架豆,苦瓜,藕,乃至冬瓜皮,西瓜皮,芋头杆,南瓜滕等)切碎晒干,再伴以黄豆豉,姜丝,辣椒粉,胡椒,味精,盐等一干佐料,放入坛中既成。因其成份复杂,所以名为杂菜。油茄则是将茄子煮熟切开,再晒成半干出油为止,再伴以辣椒,黄豆豉,及盐和佐料等,放入坛中既成。
先说那水坛子菜。首先要将买来的坛子用火薰干,然后再找做菜的“里手”讨来“老酸水”放置坛内,最后将那洗净晾干的刀豆,架豆,蛾眉豆,萝卜,藠头,辣椒,蒜苔,蒜苗,生姜,洋姜,地蚕子等蔬菜统统丢进坛子里,再盖上坛子盖,在坛沿上倒上一圈水将坛盖淹住密封,就什么也不用管,过上十天半月或个把月就好了。哪怕你放上一年也不会坏,只不过是过于酸透而已。如果你想吃嫩点的,两三天也可以拿出来吃的,只是不如陈年老酸菜好吃。陈年酸萝卜若将其切丝炒辣椒,一家人的饭只怕一个人就吃光了!
邵阳水坛子做的酸菜(外地叫泡菜),和全国各地的泡菜乃至那著名的韩国泡菜做法是大相径庭的。外地及韩国做泡菜,都要用盐腌过再用石头压住,既要压紧又要经常翻看。既麻烦又不卫生,既容易做坏也不能久放。只有邵阳的酸菜特别,简便易做,永放不坏。当然,在具体的操作中,也是有“高下”的技术技巧之分的。比如“老酸水”的成色,蔬菜应含的水份以及加入一些鲜为人知的小调料等等。
至于邵阳人谓之干菜的干坛子菜,那就更加神奇。只消把刀豆,苦瓜,架豆,雪里蕻,青菜,萝卜丝等蔬菜洗净切好,放在太阳下曝晒,晒得越干越好。晒干后直接放入坛中,再盖上坛子盖,倒上一圈水密封,一个月后拿出来时,香气扑面而来,时间放得越长,其香味就越浓。只要记得加水换水,里面的菜就永远也不会坏。
那湿坛子菜则是指油茄,杂菜,霉豆豉,剁辣椒等。由于它们不必晒干,又不用酸水浸泡,介于水坛子菜和干坛子菜之间,所以就将其归类为湿坛子菜。其中的杂菜和油茄又特别著名,这是只有邵阳才有,并且只邵阳人才会做的菜。它们的制作作方法种类繁多,如杂菜又分干菜和湿菜两大类。我这里只介绍一种最简单的大众做法。那就是将各种蔬菜(如刀豆,架豆,苦瓜,藕,乃至冬瓜皮,西瓜皮,芋头杆,南瓜滕等)切碎晒干,再伴以黄豆豉,姜丝,辣椒粉,胡椒,味精,盐等一干佐料,放入坛中既成。因其成份复杂,所以名为杂菜。油茄则是将茄子煮熟切开,再晒成半干出油为止,再伴以辣椒,黄豆豉,及盐和佐料等,放入坛中既成。
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