为什么加酵母？果胶酶？

为什么加酵母？果胶酶？

酵母的作用：葡萄皮本身就附着野生酵母，现代酿酒已经不再依赖于自然界中的野生酵母，理想的酵母应该就具有较大的温度承受范围，有较强的酒精承受力，不产生怪味，同时在发酵结束时能很快在容器底部沉淀而使酒变得清澈，活性干酵母就是理想的选择。果胶酶果胶：是一种胶体物质，存在于葡萄皮和果肉中，在浸渍的过程中，它阻碍了色素和单宁的浸提，溶解和稳定。果胶酶可以在葡萄汁或果浆中对果胶进行分解，从而使红、白葡萄酒的澄清、过滤更加容易，同时使葡萄汁的获取率更高。葡萄在压榨后，葡萄汁含有丰富的固体物质。为了保证沉淀效果好，必须尽快地降低葡萄汁的粘度，尤其是在温度较低时，葡萄汁的粘度会有所提高。使用果胶酶可以有效地将果汁中的果胶水解，而后可以方便对果汁进行澄清。果胶酶可以切断果胶分子链，使葡萄汁的粘度显著下降，使悬浮物尽快下降，从而提高出汁率。迅速的澄清，意味着果汁于其中的固体物质接触的时间减少，保证葡萄酒含有不良气味（青草气味和灰尘气味）的风险降低。在浸渍的过程中，细胞内的化合物（如：花青色素、单宁等）向外扩散被细胞壁阻碍。葡萄在破碎过程中，葡萄皮会受到不同程度的损坏，使用果胶酶会加快或提高单宁和色素物质的浸渍、溶解，提高其稳定性。在红葡萄酒酿造过程中使用果胶酶更有利于压榨和后期的过滤及下胶。果胶酶切断色素、单宁和香味物质与葡萄皮的分子链，从而使其更好的葡萄皮中溶解到酒中。由于果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶的共同作用，加快了浸渍作用，降低了浸渍时间和成本，同时也防止了过度浸渍。使用果胶酶，对提高葡萄酒质量、增加酒体、改善色素稳定有着不可或缺的帮助。果胶酶只是改善葡萄酒的质量，不能改变葡萄酒的品质。健康、成熟和优质品种的葡萄是生产红酒的根本保证。

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