做老面馒头为什么放糖就不发?谢谢!
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解决时间 2021-04-06 02:56
- 提问者网友:雨不眠的下
- 2021-04-05 22:56
做老面馒头为什么放糖就不发?谢谢!
最佳答案
- 五星知识达人网友:旧脸谱
- 2021-04-05 23:41
老面馒头是在和面的时候加糖的
主料
老面 (100克) ,面粉 (700克)
调料
碱面 (3克),糖适量
做法
1.老面用水稀释后放入面粉和糖和成面团。
2.将面放入面板上。
3.添加碱面和薄面揉匀。
4.揪成大小均匀的剂子。
5.揉成馒头。
6.饧20分钟。
7.放入笼屉中。
8.凉水入锅,中火烧开转大火25分钟即熟。焖3分钟。
9.放入盘中。
主料
老面 (100克) ,面粉 (700克)
调料
碱面 (3克),糖适量
做法
1.老面用水稀释后放入面粉和糖和成面团。
2.将面放入面板上。
3.添加碱面和薄面揉匀。
4.揪成大小均匀的剂子。
5.揉成馒头。
6.饧20分钟。
7.放入笼屉中。
8.凉水入锅,中火烧开转大火25分钟即熟。焖3分钟。
9.放入盘中。
全部回答
- 1楼网友:蕴藏春秋
- 2021-04-06 01:14
方法/步骤 1 1将老面所有材料搅拌成团﹐不需搅拌过久。将揉好的老面面团放到发酵盆﹐在温暖的地方发酵约12小时。 2 2 不同的温度所需的发酵时间也会不同﹐以老面呈软面团状﹐表面与内部充满气泡为准。这是发酵后的状态。 3 3把老面面团撕成小块和主面团有材料搅拌直到开始成团。直到面团有弹性和三光状态- 面光﹐手光﹐盆光状态。 4 4将揉好的面团放到发酵盆盖上湿布(避免面团干硬)﹐在温暖的地方进行基本发酵约30 ~ 60分钟。以面团膨胀至1.5 ~ 2倍大为准。 5 5将发酵好的面团放工作台上用手揉5 ~ 10分钟﹐面团孔洞细小且均匀,这样使面团组织更细致。揉好的面团盖上湿布放置室内松弛(中间发酵) 10 ~ 20分钟。以面团回软为准。 6 6. 压面﹕将面团用擀面棍擀开成长方形(长度约是宽度的3倍)。 7 7. 将面团上端的1/3向下折叠﹐再将面团下端的1/3向上折叠。在压面时如看到有小气泡﹐要用排气擀面杖排掉 ,重复8 ~ 10次压面﹐直到面团表面看不到有气泡﹐表皮细致。 也可以使用压面机重复压五六次,直到没有气泡 8 8.压好面后把面团分成四份。每份再擀成15cm*25cm的长方形。把面团表面多余的面粉扫掉。将靠自己的面团约2cm擀薄和刷上清水﹐这样面团会比较容易黏合。 9 9. 面团由上端向下卷﹐用手边整合形状边慢慢地卷起面团成圆柱体。卷的时候要尽量卷紧﹐不然面团层与面团层之间会分离。 再把面团向两边轻轻搓揉成长约28cm﹐面团粗细要相同一致。 用刀把面团切成相同大小。 10 10放在蒸笼屉内放湿的豆包布,面团放笼内 (面团与面团之间要有点距离)。也可以用刀把面团切成相同大小,将面团紧紧搓圆,整成圆形。 11 11. 盖上锅盖﹐进行最后发酵约20-30分钟。 以面团稍微膨胀﹐用手轻压下后很慢弹回即可,膨胀大概15%,以不超过1/4为限。 12 12 锅盖内放一块布开始蒸﹕锅中放冷水﹐中火﹐以热水沸腾后算起﹐蒸约9 分钟。熟后,关火后5分钟才能掀起锅盖。 end 注意事项 无敌手工馒头要注意的几个要点 1 可以在馒头中加入油和糖﹐成品的组织会更柔软、香甜,表面会有光泽。但喜欢有嚼劲的馒头﹐则不要放糖和油。糖的比例大概是5-15% 2面团中的水份可用牛奶或豆浆代替,液体材料冬天时要加热至手不烫为止不超过40度﹔夏天时﹐则用冷水或冰牛奶。面团和好后﹐温度不要超过28c﹐也不要低于20c (酵母50度会死,温度过低,酵母就越不活跃)。 3 做馒头时面粉和水份的比例是2 : 1﹐这是一个最普通最基本的比例。不同品牌的面粉﹐筋度跟吸水量也会不同,所以水份的用量要灵活掌握。和做面包的原理一样﹐水份要先保留一点。在搅拌面团的时候跟据面团的软硬度慢慢的下保留的水份。馒头面团在和好后﹐应该比做面条面团要软﹐比包子和饺子面团要硬。 4做馒头用的油不能是有颜色的或有强烈味道的﹐比如: 橄榄油﹐花生油﹐芝麻油。 5有做基本发酵的馒头会比较松软有弹性﹐但如果为了省时间就可以不做基本发酵。 如果没有做基本发酵﹐那馒头就不需要做揉面这道手续﹐直接把面团放松弛即可。 6不论基本发酵、中间发酵、或最后发酵都不要过度发酵,太短或太长都会影响之后的工序和成品的外观、味道、和内部组织。 7不管基本发酵或最后发酵﹐都尽可能在较温暖的地方进行。夏天﹐室温即可。冬天可以用发酵箱或放暖气旁。或在锅内烧点热水发酵。 8中间揉面蒸熟的馒头﹐表面会光滑﹐有细致的组织﹐质地会更富弹性颜色会更洁白 9如果用不锈钢蒸笼,很容易滴水,可以在锅盖内侧覆盖一层吸水的布。 10蒸馒头时﹐千万不要用热水。 11蒸馒头时﹐火力不能过小﹐也不要过大﹐最好用中小火至中大火。 12锅盖不要急于打开,过5分钟在打开因为蒸锅内的温度比室温高出很多﹐热胀冷缩的原理﹐馒头的表面会塌陷。 13馒头在蒸好的瞬间就开始老化,如果不是马上吃,最好降温后放冰箱储存(不要超过两天)。 也可以把降温后的馒头放密封的塑料袋中,放冷冻保存。 馒头不完美的原因 馒头颜色没有外面卖的白 可以用牛奶、豆浆代替水 用老面的馒头﹐成品会较白 外面卖的馒头用的是大型的压面机,力道很强。家里做馒头,可以用小型的压面机,或者擀面棍去擀压面团,依然能做出颜色奶白的馒头。 在面团中加入少量的泡打粉也是可以使馒头颜色洁白,不过,就少了咬劲。 馒头表面不够光滑 用老面或中种法做的馒头﹐成品会较光滑细致 发酵时间要适当﹐不能过久﹐这包括了基本发酵、揉面后的中间发酵、和最后发酵 压面的时间绝对不能过长
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