中国传统面食
- 提问者网友：做自己de王妃
- 2021-05-01 18:16
- 五星知识达人网友：猎心人
- 2021-05-01 19:01
以下为本人不完全列举之各地面食:
北京:炒疙瘩,都一处烧麦,糙豌豆黄儿,褡裢火烧,艾窝窝,墩饽饽,驴打滚(豆面糕),年糕,切糕,焦圈.
天津:耳朵眼炸糕,桂发祥麻花,狗不理包子,杨巴水饺,庆发德烫面蒸饺,合子,馃子(油条).
山西:"世界面食在中国，中国面食在山西"
汤锅类
饺子、馄饨、拉面、猫耳朵、削面、刀拔面、揪片。
烙烧类
烙饼、葱花饼、脂油糖饼、脂油千层、合子。
烤制类
擦酥糖饼、糖干炉、成干炉、切饼。
油炸类
各色油糕、油麻花、油面、燕窝酥。
蒸制类
九龙蒸饺、蒸饼、荷叶饼、窝头、碗黄。
汤类
五湖茶、油茶、拌汤。
陕西:岐山臊子面,牛羊肉泡馍、乾州锅盔、油锅盔,西安饺子宴,樊记腊汁肉夹馍,石子馍,油泼面、陕西扯面、杂酱面、手擀面、捞面、硬面馒头, 凉皮(酿皮子),汉中梆梆面,麻食,荞面饸饹.
甘肃:兰州的清汤牛肉拉面、酿皮子、千层牛肉饼、灰豆子等；敦煌的黄面、农家手工臊子面等；张掖的脂羊肉、小吃、香饭等；武威的沙米凉粉；天水的瓜瓜。
新疆:揪片子,吐鲁番拉条子(拌面),维吾尔族的烤馕,沙木萨(烤包子),果西格吉德(疙瘩包子),皮特尔曼达(薄皮包子),桑布尔萨(油炸包子)。
青海:杂面片(揪面片),酿皮,羊肠面,土族烤饼.
四川:担担面,龙抄手,赖汤圆,郭汤圆,钟水饺,青菠面,鸡丝凉面
湖北:老通城豆皮、四季美汤包、蔡林记热干面
湖南:菊花烧卖,德园包子
河南:鲤鱼焙面,新安烫面饺,兰考大刀面,粉浆饭,炒凉粉,靳贤书烧饼,锅贴
安徽:寿县大救驾,蟹壳黄(火炉饼),江毛水饺,蟹黄汤包,蝴蝶面
山东:清油盘丝饼,锅贴,糖酥煎饼,六姐妹煎饼,沂水丰糕,"惟一斋"八宝豆鼓
江苏:无锡排骨面、苏州爆鳝面、双茹面筋盖交面、无锡小笼包、酒酿丸子,双麻酥饼、加蟹小笼包、芝麻酥排、叶裹粉团、扬州煨面、三丁包子、五丁包子,葱油火烧、汤包、三丁包子、蟹黄烧麦,南瓜饼,金钱饼,龙袍蟹黄汤包
浙江:蓑衣饼(酥油饼),知味观猫耳朵,虾爆鳝面
上海:阳春面,擂沙圆,鲜肉猫耳朵,油汆排骨年糕,猪油百果松糕,高桥松饼,蒸拌冷面,生煎馒头,枣泥酥饼,蟹壳黄
福建:面线糊,石狮甜,永春榜舍,百寿龟、碗糕、碱粽、芋果、元宵丸、桔红糕、绿豆饼
台湾:度小月担仔面、鳝鱼伊面、金爪米粉。
海南:云吞面,海南煎饼
广东: 叉烧包,蒸肠粉,薄皮鲜虾饺,广式月饼,沙河粉
广西:老友面,锅烧牛杂粉，爽记鱼生及第粥、曾某绿豆大肉棕、李子凡的糯米水圆,八仙粉
云南:过桥米线
- 1楼网友：鱼芗
- 2021-05-01 20:44
- 2楼网友：蕴藏春秋
- 2021-05-01 19:48
山西部分面食
刀削面
刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面，同称为五大面食名品，享有盛誉。
刀削而对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用莱刀，要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又象银鱼戏水，煞是好看，高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。吃面前，能够参观厨师削面，无异于欣赏一次艺术表演。
刀削面的调料（俗称“浇头”或“调和”），也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。
拉面
拉面，又叫抻面，是山西城乡独具地方风味的面食名吃。相传，拉面源于山东省胶东半岛的福山一带，因有“福山拉面”之称。拉面传入京都，受到皇帝的赞赏，赐名“龙须面”，于是拉面又成为御膳房的常备食品。至于拉面何时传入山西或本来就由山西土生土长，无从考究。但山西人善于制作拉面和普遍爱吃拉面的习惯，却是外地人不能相比的。至今晋中、晋北一带，仍然保留着婚嫁用拉面待客、生辰用拉面祝寿的传统习惯。
制作拉面，首先要求配料准确。一般的配料标准是：标准粉五斤，兑水三斤至三斤二两（冬增夏减），食盐一钱五分，碱面五钱左右。和面时，打出面穗，揉成面团，兑水扎软，饧半小时后，加碱水揉匀，然后慢慢揉成长条，合拢旋成麻花形，如此反复多次达到粗细均匀时，放在案板上用干面粉滚匀，去掉两头，双手各执一端，上下抖动，用力抻拉，拉开，并拢，再拉开，再并拢。一般拉成六十四根为宜。下锅时，一一手执两头，一手钓中间，掀去头尾，落水煮熟捞出，浇上调料即成。高明的厨师，一分钟能拉水面团三斤、抻拉十二扣，计八条、八千一百九十二根，细着银丝，根根不乱，连接起来，竟有十二华里长。
刀拔面
刀拔面是山西一绝。拔面用的刀是特制的，长约60厘米，两端都有柄，刀刃是平的，成直线，不能带“鼓肚”。每把刀约2．5公斤左右重。用这种刀拔出的面十分整齐，粗细一致，断面成小三棱形，条长半米有余。1964年山西省技术比武会上，新道街面食馆的胡乃花师傅，每分钟可拔106刀，出面条630根，5公斤以上湿面团瞬间即完，条条散离，不粘连，速度之快，似闪电一样，围观者眼花缭乱，无
“刀拔面”制作方法是将白面和水按2：1和成面团（冬热、春夏秋冷），饧10分钟后，放在案板上，将面团用擀杖洒上淀粉，一层层叠起来，一般可叠六至七层，约5厘米厚。将专用小案板放在沸水锅边，将叠好的面条放在案上，双手紧握刀柄。刀身横在面片上，由远而近倒着下刀，用力一切一拔，直接拔入沸腾的锅里，煮熟后捞出，过温开水，炒食，浇卤，凉拌皆可吃着筋软可口。
剔尖： 用筷子沿盘边剔面。这种面食操作别致，筋软爽口，配上大炒肉、炸酱、荤素打卤，别具一格。
揪片： 面和好后，擀成片切成一寸多宽的长条，用手一片一片揪入开水锅里，煮熟后配上各种浇头食用。这种面食做法简单，面质筋滑。
猫耳朵： 用手指将小面块按成猫耳朵形状，下在开水锅煮熟，配上各种打卤、浇头，或炒着吃，这种面食形状美观，筋性强。
擦面： 把和好的白面按在扁眼擦子上，从擦子漏下入开水锅里煮熟；配上各种浇头、打卤食用。
和漏： 把和好的面团按入特制的河漏床，用器具压迫使面条从下方的许多小孔内下到锅里。面条煮熟后配上各种浇头或打卤食用，吃起来筋滑利口。
- 3楼网友：人间朝暮
- 2021-05-01 19:20
饺子是我国最具代表性的传统民族食品之一，中国人中，没有不知道饺子的，如今大年三十吃饺子已经成为很多中国家庭的传统习俗，俗话说，饺子饺子，交在子时，取其辞旧迎新之意。饺子之名，也由此而来，另据古籍记载，饺子的前身是馄饨，馄饨之名，取其圆润浑沌之形。以面裹馅搓为圆形即成。後有人一改馄饨惯常圆形，做成月牙形，称之为"粉角"，而北方人谈话"角""关系"不分，叫来叫去，粉角就叫成了饺子。馄饨与饺子从此各行其是，各使其形留传後世。後人不知饺子与馄饨其实是亲如母子的一家人，还当是截然不同的两种食品呢。现在饺子作为代表中华民族的食品之一，已经走出国门，风靡 东南亚、欧美等国。国内天津御膳楼饭庄的饺子宴，品种达四十种之多，选型精美，风味浓郁，更是被人们传为美食。
面条史话
我们都知道面条是一种再普遍不过的面食，但是一说到"汤饼""不托""溥饪"等词时，恐怕就不是人人都知道的了。其实这几个词都是面条的古称，指的是同一种东西。据史书记载，唐朝时，人们开始把面条称作"不托"，意思是用刀把面饼或面片直接切成条状之後再煮食，不用手掌托著，用以区别在此以前直接用手掌压而成的薄片"汤饼"。并且自唐时起就已风行过生日吃寿面的习俗，到宋代时，民间又好称"汤饼""不托"为"溥饪"。孩子出生後三天，还要请亲朋好友去吃面条，开"汤饼宴"以示庆贺。
馒头史话
古时"馒头"一词，源出三国时诸葛亮。以面包肉食供示神之用，类似今人的包子，并非现代的馒头。古时称馒头为"蒸饼"，这在晋朝史书中已有记载
包子史话
包子作为一种面食，在魏时已出现，但不称包子，而叫"馒头"。直到宋代时，才有"包子"一词，如"绿荷包子"之类。