怎么能让烧菜时候更好的掌握咸淡和速度火候！有些厨师做了很多年都做不到这几点！请问各位老师有什么决窍吗！小弟感激不尽！

你看看这个吧，不知能不能帮到你。

火候与烹调技法

烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成，烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。

小火烹调：例如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入辅料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样做出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。

中火烹调：适用于炸制菜，凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用旺火下锅中火炸制，逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。

旺火烹调：适用于爆、炒、涮的菜肴，一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚焯水时，必须沸入沸出，这样水爆肚才会脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。再如葱爆羊肉，首先是切肉要切好，要将肉切成薄片；其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下肉炒至变色，立即下葱和调料翻炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成菜肴水多或嚼不动。

我也是做厨房的 一切的技术都是师傅带过 自己在漫漫的去尝试 一点一点的积累 总有一天你会明白

我同意二楼的说法，师傅可以什么都交你的，但是经验是交不了你的。是靠自己积累的。

这其实是经验，如果那个厨师烧了好多年还没掌握窍门，那么是他偷懒。我们现在一般是这样做的。对于咸淡的话是多尝，看好菜的量，记住每次调料的用量，少了下次多添点，记住刚好的那次的用量。以后就造这为标准。一般试菜时以淡的为主，因为淡了可以加，咸了就麻烦了。速度是靠自己逼自己练出来的，我是这么认为的，你要烧的菜可能没几个，但你心理要有那种思想，我后面有烧不完的菜，自己给自己点压力，时刻有这理念，那么就可以了。火候是靠时间和经验积累的，最好多看看自己边上的老师傅。