麻辣牛肉丝怎样才可以要撕成细丝？

麻辣牛肉丝怎样才可以要撕成细丝？

和灯影牛肉一样，麻辣牛肉丝的食用效果有相当一部分是通 过菜肴的形状体现出来的。因为此菜的质量对于肉丝形状的要求是非常严格的，它要求牛肉丝的粗细程度只有来自它本身的纹路那么粗，顺其纹路把它们撕下来，长度也是越长越好，正是因为这 个原因，此菜又有虾须牛肉之称。这样的牛肉丝，刀工不可能切制出来，只有靠手撕来完成—— 有的饭店有人专司此职。为什么非要采用这么原始的手段把它们 撕成丝呢？对于菜肴的质量形成又有什么好处呢？一是可以保持菜肴应有的酥香化渣口感。因为牛肉丝在撕丝 的过程中，那些筋皮等杂质都弃之不用，所得来的牛肉丝绝对是没有杂质的，而这样的效果，刀工切丝是不可能做到的。因为筋皮等 杂质是牛肉丝产生酥香化渣口感的主要障碍之一。二是可以使菜肴的形状达到出奇的美感。成菜以后，那一根 根纤细较长的牛肉丝在各种调味品，特别是辣椒油和辣椒粉的双重作用下，颜色有如虾须那样通红发亮，这样的形状和颜色用刀是 切不出来的。美食家和菜肴的制作者从来都是把这两点作为此菜 的得意风格来看待的，因为在中国菜肴的烹饪中，这也是绝无仅有的。

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