怎么煮白色骨汤

怎么煮白色骨汤

制汤，又称吊汤，是用一些富含鲜味成分的动物性及植物性原料。经水
煮提取鲜汤的过程。鲜汤，常简称为汤，相对于菜肴而言，只是一种调味料。
在烹调中主要起增鲜提味的作用。味精问世之前，汤的用途十分广泛，凡需
用水烹制的菜肴的大都要用到它，味精发明之后、由于味精使用方便，逐渐
将汤的地位所取代。实际上，鲜汤取自原料的天然滋味，由多种鲜味成分组
合而成，鲜味纯正、醇厚，并且具有较浓的香气，这是味精根本无法相比的。
目前用鱼翅、熊掌、燕窝、蹄筋、鱼肚、鱼唇、刺参等本身无鲜味的珍贵原
料做菜时，还必须用汤来提鲜。
奶汤，既要求汤汁滋味鲜醇，口感浓厚，又要求汤汁浓白如奶。因此在
火候运用方面，较之制毛汤有所不同，单独制取时，一般要用中火熬制，使
汤锅内沸腾程度较大，这有利于浓白汤色的形成。如果在成汤之后，再用旺
火催一催，加剧沸腾，效果会更好。不过在熬制过程中严禁一直使用旺火。
因为用剧烈沸腾水加热，水的气化速度过快，而且原料不易煮烂，从而影响
原料中鲜味成分的溶出和胶原蛋白的水解，难以达到奶汤在滋味和口感方面
的预定效果。

加热水

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