冒菜装碗前需要什么酱料吗?
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解决时间 2021-02-22 04:48
- 提问者网友：像風在裏
- 2021-02-21 20:35
冒菜装碗前需要什么酱料吗?
最佳答案
- 五星知识达人网友：青尢
- 2021-02-21 21:31
一般不需要专门的酱料，需要的是汤底。
【碗装麻辣烫】成都冒菜锅底、汤料、碗料配方及制作技
一、【冒菜锅底的配方】：
调味原料：
混合油2300克（混合油配比：牛油800克，色拉油1500克），风味香辣料780克（糍粑海椒750克，豆豉15克，宜宾碎米芽菜15克），郫县豆瓣500克，红花椒75克，白酒100克，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，沙糖50克，大蒜、大葱各适量。
香料配方：
白蔻5克，草果5克，山奈3克，丁香2克，砂仁5克，香果5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陈皮5克，香茅草8克，八角15克，香叶5克，小茴香8克，香草15克.
【备注：如需增量油、料分量，请按以上比例同比例增加】
【制作方法】：
1、把各种香料用温水泡约20分钟后，捞出滤干水后待用。另把红花椒用白酒泡涨。
2、净锅上火，注入色拉油和牛油化开后烧至6成热，放入豆瓣、大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，待小火炒至豆瓣水气快干时，下香辣料并改用大火翻炒匀，见锅里的油沸腾时，再改小火熬约30分钟，到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上，直到锅里的豆瓣有发酥的感觉时，把泡涨的红花椒加进去续炒5-10分钟，老料才算是炒好了。【切记，放入香料后油沸腾必须立即改小火，否则会糊锅并有苦味】
3、炒好的老料，最好是静置两天才使用，这样效果会更好些。等到制冒菜锅底时，取出来加汤调制汤锅。
二、【冒菜汤料】：
特制鲜汤制作工艺：
猪大骨1支，鸡骨架1副，清水5L，洋葱1颗，红萝卜1条，老姜1块，葱2支，醪糟50克（如需增加水量，请按比比例配制）
做法：1.将猪大骨、鸡骨架放入滚水中汆烫后，捞起洗净备用。2.取汤锅，倒入清水后，再加入猪大骨、鸡骨架和其他材料、调味料，并以大火煮至滚沸，再改转小火熬煮3小时后，熄火并以滤网过滤即可。
【兑锅流程】：
鲜汤打去料渣再翻入冒菜锅里，上火烧开后，舀入炒好的老料（上述一种炒成的料）。（这里的施放比例并没有一个标准，而是要靠自己的感觉去把握，当你觉得汤中的鲜味辣味足够了时，就可以了。需要提醒的是，在第一锅汤料当中不需要加盐，因为豆瓣等原料已经有足够的咸味。不过，因为冒菜出锅时要舀很多汤汁在碗里，所以在冒过10份左右以后，锅里就应当及时补充鲜汤和精盐。至于是否要添加老料，则要视具体的情况去灵活把握。）
三、【冒菜的碗料】：
冒菜的碗料配方：
葱花8克、蒜茸5克、芹菜末15克、小米辣10克、榨菜颗粒5克、青花椒油4克、味精4克、白糖3克、特制豆豉茸15克、香油10克。
碗料中需要的芹菜，可以带着叶子一起切碎，因为它有一种奇异的香气，故其用量可以稍大一些。在熬制汤料时，使用的是红花椒，因为这种花椒味浓，且能经受住高温的熬煮。可是青花椒就不一样了，其味虽然清香淡雅，但它耐不住高温，故一旦上火，短时间就得出锅，不然会香气全无。为了能体现出青花椒的香，可选择在碗料当中加入青花椒油的做法，豆豉茸是调制碗料的另一个重点。把豆豉剁成茸以后，加姜末、蒜末、干葱、金钩、陈皮、蚝油等，待小火炒出香便好。炒时宜多加些油。
四、【冒菜制作流程】：
1、 将鲜汤和老料兑好烧开后备用。
2、 将原料分类放入竹篓内，荤素分开，因其成熟度不同，所以不易一起下锅，入锅时间也
依原料来定，素菜在1一3分钟左右，荤菜在3-5分钟不等。
3、 将煮熟的菜倒入碗中，加入适量的汤底（直接从煮菜的汤底中舀，也可单独配置）
4、 加入调制好碗料即可。
5、 如针对四川本地人群，可以再加入适量风味香辣料。
【碗装麻辣烫】成都冒菜锅底、汤料、碗料配方及制作技
一、【冒菜锅底的配方】：
调味原料：
混合油2300克（混合油配比：牛油800克，色拉油1500克），风味香辣料780克（糍粑海椒750克，豆豉15克，宜宾碎米芽菜15克），郫县豆瓣500克，红花椒75克，白酒100克，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，沙糖50克，大蒜、大葱各适量。
香料配方：
白蔻5克，草果5克，山奈3克，丁香2克，砂仁5克，香果5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陈皮5克，香茅草8克，八角15克，香叶5克，小茴香8克，香草15克.
【备注：如需增量油、料分量，请按以上比例同比例增加】
【制作方法】：
1、把各种香料用温水泡约20分钟后，捞出滤干水后待用。另把红花椒用白酒泡涨。
2、净锅上火，注入色拉油和牛油化开后烧至6成热，放入豆瓣、大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，待小火炒至豆瓣水气快干时，下香辣料并改用大火翻炒匀，见锅里的油沸腾时，再改小火熬约30分钟，到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上，直到锅里的豆瓣有发酥的感觉时，把泡涨的红花椒加进去续炒5-10分钟，老料才算是炒好了。【切记，放入香料后油沸腾必须立即改小火，否则会糊锅并有苦味】
3、炒好的老料，最好是静置两天才使用，这样效果会更好些。等到制冒菜锅底时，取出来加汤调制汤锅。
二、【冒菜汤料】：
特制鲜汤制作工艺：
猪大骨1支，鸡骨架1副，清水5L，洋葱1颗，红萝卜1条，老姜1块，葱2支，醪糟50克（如需增加水量，请按比比例配制）
做法：1.将猪大骨、鸡骨架放入滚水中汆烫后，捞起洗净备用。2.取汤锅，倒入清水后，再加入猪大骨、鸡骨架和其他材料、调味料，并以大火煮至滚沸，再改转小火熬煮3小时后，熄火并以滤网过滤即可。
【兑锅流程】：
鲜汤打去料渣再翻入冒菜锅里，上火烧开后，舀入炒好的老料（上述一种炒成的料）。（这里的施放比例并没有一个标准，而是要靠自己的感觉去把握，当你觉得汤中的鲜味辣味足够了时，就可以了。需要提醒的是，在第一锅汤料当中不需要加盐，因为豆瓣等原料已经有足够的咸味。不过，因为冒菜出锅时要舀很多汤汁在碗里，所以在冒过10份左右以后，锅里就应当及时补充鲜汤和精盐。至于是否要添加老料，则要视具体的情况去灵活把握。）
三、【冒菜的碗料】：
冒菜的碗料配方：
葱花8克、蒜茸5克、芹菜末15克、小米辣10克、榨菜颗粒5克、青花椒油4克、味精4克、白糖3克、特制豆豉茸15克、香油10克。
碗料中需要的芹菜，可以带着叶子一起切碎，因为它有一种奇异的香气，故其用量可以稍大一些。在熬制汤料时，使用的是红花椒，因为这种花椒味浓，且能经受住高温的熬煮。可是青花椒就不一样了，其味虽然清香淡雅，但它耐不住高温，故一旦上火，短时间就得出锅，不然会香气全无。为了能体现出青花椒的香，可选择在碗料当中加入青花椒油的做法，豆豉茸是调制碗料的另一个重点。把豆豉剁成茸以后，加姜末、蒜末、干葱、金钩、陈皮、蚝油等，待小火炒出香便好。炒时宜多加些油。
四、【冒菜制作流程】：
1、 将鲜汤和老料兑好烧开后备用。
2、 将原料分类放入竹篓内，荤素分开，因其成熟度不同，所以不易一起下锅，入锅时间也
依原料来定，素菜在1一3分钟左右，荤菜在3-5分钟不等。
3、 将煮熟的菜倒入碗中，加入适量的汤底（直接从煮菜的汤底中舀，也可单独配置）
4、 加入调制好碗料即可。
5、 如针对四川本地人群，可以再加入适量风味香辣料。
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