求重庆麦酱做法，就是农村做回锅肉那种酱，好像要嗮的那种，味道要地道。说得详细点

求重庆麦酱做法，就是农村做回锅肉那种酱，好像要嗮的那种，味道要地道。说得详细点

回锅肉

　　做法一：（此法时传统回锅肉的基本型）

　　原料：猪后腿二刀肉（在臀尖肉斜下方，每猪约有2KG左右）
　　P.S:当然用五花肉，臀尖肉也可以
　　辅料：青蒜苗
　　调料：豆瓣酱，豆豉（以永川豆豉为代表的黑豆豉），姜片，花椒，大料，料酒,
　　烹调工艺流程：
　　1.肉的初步熟处理：冷水下肉，旺火烧沸锅中之水，再改中小火煮至断生（刚熟之意），捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。
　　（注意：煮肉时应该加入少去大葱，老姜，料酒，精盐）
　　2.青蒜苗的处理：将其蒜苗头（白色部位）拍破（利于香味溢出），白色部位切斜刀段，绿色叶子部位切寸节（约4CM
　　）
　　3.肉的刀工成型：肉切成大薄片（一般长约8CM*宽5CM*厚0.2CM）
　　4.回锅工艺：4--1.锅内放少许油，下白肉，煸炒，肥肉变的卷曲，透明后（肉的部位选择正确可以起灯盏窝）
　　（把肉铲到锅边这个是懒人的做法!呵呵!其实应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的)
　　4-2.下豆瓣酱和甜面酱，炒香上色（看到油色红亮）
　　4-3.先下青蒜苗头（白色部位），略炒闻香在下蒜苗叶（绿色部分）同炒
　　4-4.调味加入少许豆豉（需剁碎），白糖，味精，即可。（咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加）
　　5.注意事项：5-1：肉要冷后再切否则易碎（要的匆忙可以用自来水冲凉）
　　5-2：尝尝豆瓣的咸度才好确定用盐量
　　5-3：甜面酱用水按1：2比列进行稀释后再用
　　5-4：甜面酱和酱油起到调色和增香之用，量不可大
　　做法二：

　　用料：五花肉(肥：瘦=3：2、带皮)、郫县豆瓣、料酒、花椒等
　　配菜：蒜苗/青椒

　　1、将鲜肉煮至八成熟
　　2、将煮过的肉切片
　　3、烧油
　　4、油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出
　　5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷
　　6、下配菜，炒熟即可
　　做法三
　　主料：猪肉（瘦）250克
　　辅料：青椒45克 青蒜30克
　　调料：甜面酱20克 豆瓣辣酱10克 白砂糖10克 味精5克 植物油30克 各适量
　　1. 肉冲净，整块放入冷水中约煮20分钟；
　　2. 用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用；
　　3. 青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块；
　　4. 青蒜去干皮，切段；
　　5. 炒锅入油，先倒下肉片爆炒；
　　6. 见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出；
　　7. 用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精匀；
　　8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒；
　　9. 起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。
　　（也可以加些老干妈作辅料，味道更加！）
　　做法四. 素回锅肉做法
　　主料：素肉
　　辅料：青辣椒，青蒜、豆豉、豆瓣酱
　　调料：盐、食用油、甜面酱、鸡精、白糖
　　做法：
　　1、 素肉可用豆制品代替，青红辣椒洗净切成片；
　　2、 坐锅点火倒油，待油热后放入素肉，加入豆瓣酱、甜面酱、豆豉、青、红辣椒、白糖翻炒，再放入鸡精即可。
　　做法五
　　材料：五花肉(296克)、五香豆干(5块)、小椰菜(250克)、红椒(1只)、青蒜(1根)、蒜末(1/2汤匙)
　　香料：草果(2只)、小茴香(1/2汤匙)、桂皮(1小根)、干辣椒(5只)、八角(3粒)、花椒(1汤匙)
　　调料：油(3汤匙)、郫县豆瓣酱(2汤匙)、甜面酱(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、米酒(1汤匙)、香油(1/3汤匙)
　　做法：
　　1、烧开半锅水，放入香料和五花肉煮至沸腾，加盖以小火煮25分钟，捞起摊凉，将五花肉切片待用。
　　2、椰菜洗净，切成片，豆干切成条；青蒜斜切成段，分开青蒜白和青蒜尾；红椒切成滚刀块。
　　3、烧热2汤匙油，倒入五花肉片不断翻炒，煸至五花肉出油，且呈金黄色，盛起待用。
　　4、倒入豆干翻炒均匀，以小火煎至豆干成微焦色，捞起沥干油待用。
　　5、续添1汤匙油，炒香蒜末和青蒜白，加入2汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙甜面酱炒香，倒入五花肉、豆干和椰菜拌炒均匀。
　　6、注入1/3杯清水，炒至椰菜软身，洒入青蒜尾和红椒块炒匀，加入1/3汤匙白糖与1汤匙米酒调味，淋上1/3汤匙香油，即可上碟。
　　回锅肉的传统——旱蒸回锅肉
　　最传统地道的回锅肉，其实不是用水煮出来的，而是蒸出来的。

　　主料：五花肉
　　辅料：葱白、仔姜、干海椒、盐、味精、醪糟、上等红酒制作方法：将五花肉全身涂抹醪糟，沾盐上笼蒸熟，切片待用。开火，下油几钱，到入五花肉，出油成卷，放干海椒炒香后到入仔姜和葱白，加盐味精，起锅时勾入小量豆油，装盘。
　　得一块五花肉一块仔姜一节大葱一段干海椒一起夹到嘴里，闭上嘴，葱香肉鲜从鼻孔中缓缓析出，酒醉后的五花肉姜香爽口，配合干辣椒的香辣，绝对是滋味无穷。

　　要领
　　1、选肉要精：
　　要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。
　　2、煮肉要调味：
　　清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。
　　3、切肉要巧：
　　很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。
　　4、配料要正当：
　　豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁。
　　5、煎熬要拿准火候：
　　掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。

　　注意事项
　　做回锅肉，关键在精细二字，越简单的，就要越用心。
　　热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中氽散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉，烹饪技艺中，没有“熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。
　　一些在家里主厨的人，习惯冷锅放油，还习惯直接放生油熬熟后做菜，一般来讲，这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起，油温过高，生油熬熟，油烟太重，炝入菜中，大败菜的本味。因此，应该待锅热后，放入已经熬熟的油，做回锅肉也要先放一点油，最好是熬熟的菜油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味。应该待锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味，现在城里人，已很少用菜油的，况且，市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了。还有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。
　　正宗的回锅肉，应该用香蒜苗作配料。在四川，夏秋时节，这种又细又长的蒜苗上市了，人们知道，一年中，吃回锅肉的好时候到了。有人用一种很粗、叶子又长又宽的蒜苗作配料，川人叫它是葱蒜苗，一股冲鼻的坏葱味，真坏了回锅肉的举世英名。
追问我就是重庆人我非常会做回锅肉，豆瓣做的是豆瓣酱不是黄酱，我要的是小麦做的黄酱做正中回锅肉的

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好好吃。。

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925

就是把蚕豆泡涨、皮拨掉，然后放辣椒酱里的那种吧。

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