鲍鱼怎样烹饪？
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解决时间 2021-05-05 21:05
- 提问者网友：人傍凄凉立暮秋
- 2021-05-04 23:31
鲍鱼怎样烹饪？
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- 五星知识达人网友：等灯
- 2021-05-05 01:04
☆新鲜鲍鱼
新鲜鲍鱼即为活鲍鱼。这种鲜鲍鱼，在用刷子刷洗其壳后，将鲍鱼肉整粒挖出，切去中间与周围的坚硬组织，以粗盐将附着的黏液清洗干净。活鲍鱼在清洁处理后，一般不需刻意烹调，就可品尝到绝佳的风味，其中以“沙西米”生吃法较为普遍，也有整粒炭烤与白灼的烹饪方式。
☆干鲍鱼
干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后而制作成的干燥鲍鱼，是海鲜里相当名贵的食材，其中又以日本青森县的网鲍品质最佳。
干鲍适合整粒以砂锅慢煨的方式来烹调，以保存它的鲜美原味，因此烹制的过程会较其它种类繁杂，也较需技术。基本的处理法有：1．于前一晚泡于冷水中。2．隔天取出鲍鱼，将干鲍四周刷洗干净，否则会影响到鲍鱼的口感与品质。3．洗净后加水淹过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸10小时。4．于砂锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖等材料，慢炖10小时（也可使用蒸笼或电锅蒸，不过砂锅具保温功能，因此效果最佳）。5．慢炖后取出，加入原汁、蚝油整颗慢煲，即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍鱼。干鲍的大小通常以每斤的“头数”来计算，如九个头，即表示每斤有9只鲍鱼，因此头数愈小，代表每只鲍鱼愈大，价钱也愈高昂。
在选购干鲍时，可仔细观察外形，选择有完整外形、肥美肉质、正常形状与光鲜色泽者品质较佳。干鲍购买回家后，先依序以塑胶袋、报纸与塑胶袋完整包裹密封好存放于冷冻库中，只要不受潮，约可存放半年到一年。
☆冷冻鲍鱼
冷冻鲍鱼可在本地超级市场购得，购回后需储存于冷冻库中，且冷冻后即不能化冰，从冷冻库取出后即应于当餐食用完毕，否则会使原味流失，品尝不到鲍鱼的鲜美。冷冻鲍鱼如何烹制呢？首先要解冻，再将它刷洗干净，用刀面在鲍鱼肉两面拍打，让肉质自然松软，加蛋白、酒等调味料拌腌过后，就可快炒或白灼等，口感很不错，若烹饪功夫不错的话，也可以煨制方法处理。
☆罐头鲍鱼罐头鲍鱼是最普遍使用的鲍鱼种类，除了品质不差外，省时方便是它最大的优点，人们在开罐后，即可送入口中或烹调。由于罐头鲍鱼会越煮越老，所以烹调时可别久煮。建议将罐头置入热水。在购买时应注意它的制造日期，并应在保存期限内食用。开罐后不要将汤汁完全倒掉，因为若无法一次食用完毕，可将鲍鱼浸在汤汁中，并封紧，置于冷藏中保存，就可避免鲍鱼肉质风干、老化，失去原有的滋味。但保存的时间最好不要超过5天。
下面为楼主介绍几种鲍鱼的菜肴,希望可以帮助你
一品鲍鱼
菜系 福建菜
基本特点 汁白，蛋黄，菇黑，鲍鱼红，口味咸鲜，口感嫩滑滋润。
基本材料 鲍鱼（罐装）50克，水发香菇25克，鸽蛋5个，蛋松16克，云腿末5克，盐1克，味精1克，胡椒粉0.1克，糖0.5克，料酒2毫升，植物油40克，鸡油10克，葱10克，姜6克，淀粉0.5克，玉米粉1克，鸡汤200克。
【制作过程】
1、鲍鱼切成薄片。鸽蛋煮熟去壳粘上玉米粉入热油炸成金黄色，一分为二备用。
2、锅上火入油，煸葱段、姜片出味后加鸡汤，下入香菇调味，小火煨数分钟，装盘围边。
3、鸽蛋加鸡汤调味蒸透，取出围盘。
4、锅上火入油，煸葱段、姜片，入鸡汤调味，开锅后去除浮沫，放入水淀粉勾二流芡，加入鲍鱼烧透，盛入围好香菇、鸽蛋的盘中，在鲍鱼和香菇间镶上蛋松。
5、锅内汁放入鸡油浇到菜面上，再撒上火腿末即成。
龙井鲍鱼
原 料
龙井茶叶 1.5克
罐装鲍鱼 900克
盐 4克
鸡精 5克
绍酒 20毫升
胡椒粉 1克
鸡汤 500克
豌豆苗 100克
制 法
(1) 将罐头鲍鱼连汁倒入碗内，撕掉鲍鱼纱边，用刀将鲍鱼片成厚0.3厘米的薄片，仍用原汤汁泡上。
把龙井茶叶放入透明的玻璃杯中，用开水冲泡6-7分钟，倒去杯中水不用，再冲入开水稍泡片刻，倒出约100毫升茶汁(不可带有茶叶)待用。
茶杯中重新倒满开水，一手持杯，一手持盘，将盛满开水的杯子翻扣在盘中央，随即将待用的茶汁倒入盘中。
(2) 炒锅上旺火，倒入鸡汤，放入鲍鱼片、盐、鸡精、胡椒粉、绍酒烧开，然后撒入洗净的碗豆苗，盛入盘内茶汁即成。
注 意
食用时不可移动盘内的玻璃杯，以免茶水溢出。
特 点
本品建议选用狮峰龙井配鲜鲍鱼为佳，籍其香味烧制鲍鱼，成品形象美观，杯中的龙井茶和盘中的鲍鱼相映成趣。
食用时，清香软嫩，鲜美爽口。
本菜式乃京菜佳肴之一。
新鲜鲍鱼即为活鲍鱼。这种鲜鲍鱼，在用刷子刷洗其壳后，将鲍鱼肉整粒挖出，切去中间与周围的坚硬组织，以粗盐将附着的黏液清洗干净。活鲍鱼在清洁处理后，一般不需刻意烹调，就可品尝到绝佳的风味，其中以“沙西米”生吃法较为普遍，也有整粒炭烤与白灼的烹饪方式。
☆干鲍鱼
干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后而制作成的干燥鲍鱼，是海鲜里相当名贵的食材，其中又以日本青森县的网鲍品质最佳。
干鲍适合整粒以砂锅慢煨的方式来烹调，以保存它的鲜美原味，因此烹制的过程会较其它种类繁杂，也较需技术。基本的处理法有：1．于前一晚泡于冷水中。2．隔天取出鲍鱼，将干鲍四周刷洗干净，否则会影响到鲍鱼的口感与品质。3．洗净后加水淹过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸10小时。4．于砂锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖等材料，慢炖10小时（也可使用蒸笼或电锅蒸，不过砂锅具保温功能，因此效果最佳）。5．慢炖后取出，加入原汁、蚝油整颗慢煲，即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍鱼。干鲍的大小通常以每斤的“头数”来计算，如九个头，即表示每斤有9只鲍鱼，因此头数愈小，代表每只鲍鱼愈大，价钱也愈高昂。
在选购干鲍时，可仔细观察外形，选择有完整外形、肥美肉质、正常形状与光鲜色泽者品质较佳。干鲍购买回家后，先依序以塑胶袋、报纸与塑胶袋完整包裹密封好存放于冷冻库中，只要不受潮，约可存放半年到一年。
☆冷冻鲍鱼
冷冻鲍鱼可在本地超级市场购得，购回后需储存于冷冻库中，且冷冻后即不能化冰，从冷冻库取出后即应于当餐食用完毕，否则会使原味流失，品尝不到鲍鱼的鲜美。冷冻鲍鱼如何烹制呢？首先要解冻，再将它刷洗干净，用刀面在鲍鱼肉两面拍打，让肉质自然松软，加蛋白、酒等调味料拌腌过后，就可快炒或白灼等，口感很不错，若烹饪功夫不错的话，也可以煨制方法处理。
☆罐头鲍鱼罐头鲍鱼是最普遍使用的鲍鱼种类，除了品质不差外，省时方便是它最大的优点，人们在开罐后，即可送入口中或烹调。由于罐头鲍鱼会越煮越老，所以烹调时可别久煮。建议将罐头置入热水。在购买时应注意它的制造日期，并应在保存期限内食用。开罐后不要将汤汁完全倒掉，因为若无法一次食用完毕，可将鲍鱼浸在汤汁中，并封紧，置于冷藏中保存，就可避免鲍鱼肉质风干、老化，失去原有的滋味。但保存的时间最好不要超过5天。
下面为楼主介绍几种鲍鱼的菜肴,希望可以帮助你
一品鲍鱼
菜系 福建菜
基本特点 汁白，蛋黄，菇黑，鲍鱼红，口味咸鲜，口感嫩滑滋润。
基本材料 鲍鱼（罐装）50克，水发香菇25克，鸽蛋5个，蛋松16克，云腿末5克，盐1克，味精1克，胡椒粉0.1克，糖0.5克，料酒2毫升，植物油40克，鸡油10克，葱10克，姜6克，淀粉0.5克，玉米粉1克，鸡汤200克。
【制作过程】
1、鲍鱼切成薄片。鸽蛋煮熟去壳粘上玉米粉入热油炸成金黄色，一分为二备用。
2、锅上火入油，煸葱段、姜片出味后加鸡汤，下入香菇调味，小火煨数分钟，装盘围边。
3、鸽蛋加鸡汤调味蒸透，取出围盘。
4、锅上火入油，煸葱段、姜片，入鸡汤调味，开锅后去除浮沫，放入水淀粉勾二流芡，加入鲍鱼烧透，盛入围好香菇、鸽蛋的盘中，在鲍鱼和香菇间镶上蛋松。
5、锅内汁放入鸡油浇到菜面上，再撒上火腿末即成。
龙井鲍鱼
原 料
龙井茶叶 1.5克
罐装鲍鱼 900克
盐 4克
鸡精 5克
绍酒 20毫升
胡椒粉 1克
鸡汤 500克
豌豆苗 100克
制 法
(1) 将罐头鲍鱼连汁倒入碗内，撕掉鲍鱼纱边，用刀将鲍鱼片成厚0.3厘米的薄片，仍用原汤汁泡上。
把龙井茶叶放入透明的玻璃杯中，用开水冲泡6-7分钟，倒去杯中水不用，再冲入开水稍泡片刻，倒出约100毫升茶汁(不可带有茶叶)待用。
茶杯中重新倒满开水，一手持杯，一手持盘，将盛满开水的杯子翻扣在盘中央，随即将待用的茶汁倒入盘中。
(2) 炒锅上旺火，倒入鸡汤，放入鲍鱼片、盐、鸡精、胡椒粉、绍酒烧开，然后撒入洗净的碗豆苗，盛入盘内茶汁即成。
注 意
食用时不可移动盘内的玻璃杯，以免茶水溢出。
特 点
本品建议选用狮峰龙井配鲜鲍鱼为佳，籍其香味烧制鲍鱼，成品形象美观，杯中的龙井茶和盘中的鲍鱼相映成趣。
食用时，清香软嫩，鲜美爽口。
本菜式乃京菜佳肴之一。
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- 1楼网友：夜余生
- 2021-05-05 03:01
鲜鲍鱼的处理： 用刀沿鲍鱼壳的边缘将鲍鱼肉挖下来，去除鲍鱼的内脏，如果不会自己搞可以让摊主代劳。 用小牙刷将鲍鱼肉上面的黑色附着物刷干净，这是比较累的一步。 用刀将鲍鱼肉打上花刀，这样是为了蒸出来的鲍鱼肉口感鲜嫩。 鲍鱼壳用刷子刷净后待用。 2.香葱洗净切成香葱末，鲜姜切成姜末 3.将鲍鱼肉放入壳中后装盘，上面撒上少许姜末，在每只鲍鱼肉上淋上少许料酒，再滴上少许橄榄油（注意没有橄榄油可用色拉油代用，决不可用花生油等有味道的食用油）。 4.另取一碗放入豉油（我用的是李锦记的蒸鱼豉油），加入少许橄榄油，根据个人口味适当加一些水 5.等蒸锅水开后，上蒸锅蒸十至十五分钟就可以了。蒸好后撒上香葱末，淋上调好的豉油汁。 注：如果用的是鲜豆豉，就在第三步时撒在鲍鱼肉上，多少可以根据口味调整，蒸熟后撒上香葱就直接可以吃了，不用另调豉油。
- 2楼网友：爱难随人意
- 2021-05-05 02:05
干鲍鱼：
1．将鲍鱼泡于冷水中48小时。
2．取出后用沸水泡一晚，让其自然舒展，回复原状。
3．将干鲍四周刷洗干净，彻底去沙，否则会影响到鲍鱼的口感与品质。
4．洗净后加水没过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸10小时。
5．于沙锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜葱等材料；慢炖12小时(也可使用蒸笼或电蒸锅，不过沙锅具保温功能，因此效果最佳)后再温一晚。
6．第二天取出后，加入原汁、蚝油整颗慢煲1.5小时后，即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍。
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