/怎样提高面筋蛋白/?

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一、选面 一般要选择新鲜的高筋面粉,不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉,因为这种面粉不但不符合卫生标准,其内所含的蛋白质分子,在蛋白酶（由于污染等原因,蛋白酶的活性增强）的作用下,蛋白质分子分解成氨基酸,使蛋白质无法与水结合形成面筋,因而大大降低了面筋的生成.二、和面 和面是拉面制作的基础,是关键.首先应注意的是水的温度,一般要求冬天用温水,其它季节则用凉水.因为面团的温度易受自然气温的影响,通过和面时用水温度的不同,使和好的面团温度始终保持在30℃,因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高,可以达到150%,此时面筋的生成率也最高,质量最好,即延伸性和弹性最好,最适宜抻拉.若温度低于30℃,则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降.超过30℃,同样也会降低面筋的生成,当温度达到60℃时,则会引起蛋白质的变性,而失去其性能.就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围.其次,和面时还要放入适量的水和灰,因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量.比如适量的水,它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小,密度增大,特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强,因而也就提高了面筋的生成和质量.讲究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”.三、醒面 醒,即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟,夏天稍短些）,其目的也是促进面筋的生成.放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间,以提高面筋的生成和质量.

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