北京孔庙的美食文化

北京孔庙的美食文化

“全聚德”是中国著名的老字号，始建于1864年（同治三年）。经过一百多年的不断发展与创新，形成了以全聚德烤鸭为代表、集全鸭席及400多道特色名菜于一体的全聚德菜系。全聚德烤鸭及其独具特色的饮食文化，已成为中华饮食文化的重要组成部分，享誉海内外。
蜚声中外的全聚德烤鸭采用挂炉、明火烧果木的方法烤制而成。烤鸭成熟时间为45分钟左右。其成品特点是：刚烤出的鸭子皮质酥脆，肉质鲜嫩，飘逸着果木的清香。鸭体形态丰盈饱满，全身呈均匀的枣红色，油光润泽，赏心悦目。配以荷叶饼、葱、酱食之，腴美醇厚，回味不尽。 丰年灌肠在著名的隆福寺街上，东四明星电影院的斜对面（往西斜）。这里的灌肠是纯白薯淀粉制成的，属于老北京正宗的灌肠。
早在明万历年间的《酌中志》和清乾隆年间的《都门竹技词》中均记有爆肚油肝香灌肠和灌肠红粉一时煎，辣蒜咸汁说美鲜等诗句，说明了灌肠在明朝开始流传。老北京街头常有挑担小贩经营此食品。有记载：粉灌猪肠要炸焦，铲铛筷碟一肩挑，特殊风味儿童买，穿过斜阳巷几条。清末民国初经营灌肠的食摊，都是用淀粉加红曲水调成稠糊面团，做成猪肠形状，蒸熟以后，晾切成薄片，在饼铛内用猪油煎焦，取出盛盘，淋盐水蒜汁，趁热食用。后门桥一带的复兴居算是老字号，距今有200年左右历史。因其灌肠煎得地道，人们管它叫北京灌肠铺，1917年才取名复兴居。
1927年在复兴居对面又开了一家合义斋灌肠铺，对制法加以改进，除用红曲水调制面糊，还加入丁香、豆蔻等10多种香料，并把面糊灌入真猪肠内，蒸熟切片，油煎，更加香脆咸辣，成为一道风味独特的佐酒菜，因而享有盛誉。当时拉洋车的、做小买卖的、当壮工的以及青年学生都喜欢到后门桥来吃煎灌肠。这种灌肠才是真正的灌肠，但现在已经找不到了。
另一种就是用淀粉加红曲水调成稠糊，蒸熟后切小片块，用猪油煎焦，浇盐水蒜汁食用。其实这一种当时称攥肠，或者叫煎粉灌肠，但由于前一种已经消失，灌肠这名字就被纯淀粉独享了。

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