整鸡的卤制时间及特征

整鸡的卤制时间及特征

谈起卤鸡，人们相对陌生。其实，古代在春秋早就已盛食。据《楚辞.招魂》记载，盛行于淮扬一带的就有“露鸡”，郭沫若先生认为就是我们要谈的卤鸡。（清）乾隆时就形成相对固定的卤鸡制法，今扬州地区很盛传。
　　如：取雏鸡，治净，用猪板油四两捶烂，酒三碗，酱油一碗，香油少许，茴香，花椒，葱同鸡入旋中汁料半入鸡腹，半腌鸡上，约浸浮四分许，用蒸架起，隔汤蒸熟（须勤看火候），改刀装盘，浇上原卤，淋上香油，即可供食。
　　而我们不妨采用潮汕风味之卤法，供参考。
　　原料：光鸡1只（约1000克），猪白肉100克，酱油300克、白酒20克、精盐20克、冰糖20克、味精5克、花椒8克、桂皮8克、丁香3克、八角3克、甘草3克、姜50克、芫荽头20克、大蒜20克。
　　制法：1、将光鸡开腹去内脏，洗净晾干，用精盐抹于鸡身内外。
　　2、先将花椒下鼎炒热后，与桂皮、丁香、八角、甘草等用干净纱布包扎，放进卤锅，加入酱油、冰糖、姜、白酒、猪白肉（切片），再加清水。
　　3、将芫荽、大蒜、姜等塞进鸡膛内，待卤锅烧滚后，才把鸡放入卤锅。中火为宜，约60分钟后捞起，用刀切片摆盘，淋上卤汁，上席。
　　特点：色味俱佳、嫩滑可口、别具风味。
　　注意：为便于卤鸡入味，在鸡下卤锅后，要翻转鸡身多次；味精在卤鸡捞起后，下于卤汁；用刀时，可以形状切摆，以求美观。

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