承德平泉“五奎园”改刀肉制作技艺、来历、特点？

承德平泉“五奎园”改刀肉制作技艺、来历、特点？

改刀肉是承德名菜之一。传说，它是道光年间宫廷御厨刘德才研制的一种御膳佳肴，经八代祖传，至今已一有百年历史。由于制作精细、风味独特，逐渐成为在承德广为流传的菜肴。　　相传，清道光皇帝在位时，吃腻了山珍海味，一心想换换口味。御膳房里几位御厨精心烹制的菜肴不能引发皇上的食欲。　　有一天，主厨师刘德才突然想到，竹笋鲜嫩可口，与猪肉丝相炒，一定美味无比，遂把自己的想法告诉了伙伴们，大家都觉得有道理，便开始试制。开始几次，由于刀口不对，或下料不当，竹笋浸泡不好，肉搭配不得当，炒成的莱色、香、味、形都未摆脱其它同类菜肴的老套子。刘德才反复思考，吸取失败的教训，终于掌握了用肉、竹笋、刀口、调料以及火候的最佳技术，试制出最满意的改刀肉。这道菜肉丝、笋丝浑然一色，人口绵软，口感筋道，味道鲜美，并且回锅后味美如初，道光皇帝食后，十分满意，给以重赏。由于这道菜用料并不奇特，重在刀功，所以起名为“改刀肉”。　　后来，刘德才因年老退休出宫，孤身一人流落到八沟（今平泉县）。这座塞外山城，是东北通向内堆的重镇，行旅过往，客商云集，颇为繁华。刘德才便在这里开了一座小餐馆。由于他烹调技艺超群，很快引来声各方顾客。他烹制的改刀肉更是有口皆碑。许多山东、山西、北京、内蒙等地的旅客在此就餐之后，还要把改刀肉带回家中给亲友品尝。内蒙古的王爷每年进京，也要从这里带上改刀肉，用以馈赠亲朋好友。随着生意日渐兴隆，刘德才又先后收了五个徒弟，把自己烹翻改刀肉和其它御膳名菜的技艺传给了他们。道光二十四年（１８４４年），76岁的刘德才病逝，临终前再三叮嘱五个徒弟“好好干，不要散伙。”徒弟们牢记师傅遗嘱，同心协力办好饭馆，并把饭馆起名为“五奎园”，还请当地举人任继风用隶书写了匾额。　　以后，师兄弟五人又各收有门徒。就这样代代相传，历尽沧桑，终于使“改刀肉”流传了下来。现在，改刀肉已成为承德最受国内外游客欢迎的佳肴之一。　　烹调方法　［原料］　　猪臀尖肉和猪鬃领肉哦共150克，（前者占五分之四，后者占五分之一），水笋或发好的玉兰片150克，酱油15克，口蘑汤、鸡鸭汤25克，料酒10克，醋，香油各克，白油55克，葱姜蒜适量，淀粉15克，精盐少许。　［工艺］　　 (1)分别把臀尖瘦肉肥肉横切成极薄的肉片，按四比一的比例码好，再顺切成火柴梗粗细的肉丝，粗细要均匀，不能连刀，不能切成韭菜扁或一头粗一头细；将笋片用温开水泡发两天，去根去里子去邪味，用骨汤煮一下，然后用刀切成薄片，再顺刀切成细丝，最后用开水焯一下，去杂质。　　〔２〕烹制时首先用白油温匀，倒出白油后，再放人15克白油，油温四成热后，先下肉丝炒成四成熟，边妙边放少许白油；炒成肉丝、笋丝一色时，把口蘑汤、鸡鸭汤25克与15克芡汁倒入，颠勺，倒出浮油，再下香油.10克、料酒少许，颠匀出锅即成。

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