如何涨发猪肉皮

如何涨发猪肉皮

将肉皮与冷泊同时放入锅中上火加热，油量应以能充分浸没肉皮为度(为保证涨发质量，油发肉皮所使用的油必须是写油.尤以清猪油为佳;若使用炸鱼炸肉的二锅泊，则不仅会使肉皮染上难以去除的异味，而且不利于肉皮的充分涨发)。在小火加温的情况下，待见锅内的肉皮受热卷曲、同时其表面出现颗颗白色小泡时，应即用漏勺将肉皮捞起，让锅中的油继续加温。等肉皮上的小泡瘪去，而锅中油温达七八成热时(油温的判断可参见本书"烹调中，油的使用应怎么办?"一节)，再次将肉皮下锅炸制，同时勤加翻拨，以保证肉皮受热均匀。直至肉皮充分起泡膨化、涨发浮起，用锅铲一敲就碎时，即可沥油后出锅，涨发即告完成。油发的肉皮烹制使用前，需用温水充分浸泡清洗，以促其完全回软并去除油腻感。
盐发肉皮时，需先将盐下锅炒热，然后放入肉皮。其用盐量应以能保证完全将肉皮埋没为度。为避免大块肉皮不便翻炒，可在肉皮下锅前，先用刀将其剁裂成小块。肉皮下锅后，先翻炒使之与热盐拌匀，然后加盖娴发1----2分钟，待见肉皮受热卷曲时，可启盖慢慢翻炒，至肉皮起泡膨发成为白色时，用筷子将其从盐中挟出放凉，同时改用小火继续炒盐，至锅大热时，再次将肉皮倒入锅中翻炒，并随后改用小火加盖焖发，直至肉皮膨发松脆、子折能断而心无自茬时，即为涨发完成，可起锅离火，将肉皮筛出备用o盐发肉皮在作烹调使用前，必须用温水充分浸泡并漂洗.以促使肉皮回软并尽量泡洗掉盐炒带来的咸苦味。
肉皮除油发、盐发外，还可采用电烤箱烤发，如此一来省料

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