蛋白质变性后会对身体有害吗

蛋白质变性后会对身体有害吗

蛋白质是生命活动的最重要的物质基础，从每个细胞的组成到人体的构造，从生长发育到受

损组织的修复，从新陈代谢到酶、免疫机制及激素的构成，从保持人的生命力到推迟衰老、延

年益寿都离不开蛋白质。

　近年来，国内外学者对蛋白质的摄入与高血压的关系进行了深入的研究，结果表明，多摄入

优质蛋白质高血压的发病率下降，即使高钠饮食，只要摄入高质量动物蛋白，血压也不升高。

日本近年来脑血管病死亡率明显下降，据认为这与日本人膳食中肉、蛋、奶等动物蛋白增高有

关。一些沿海地区渔民长期海上作业，精神高度紧张，睡眠时间少，吸烟饮酒普遍量大，盐的

摄入量也高，虽然存在许多高血压的危险因素，可是渔民的高血压患病率都比较低，冠心病和

脑血管病的发病率也较低，专家们认为与膳食中蛋白质摄入多以及不饱和脂肪酸高有关。

　　优质动物蛋白质预防高血压的机理，可能是通过促进钠的排泄，保护血管壁，或通过氨基

酸参予血压的调节(如影响神经递质或交感神经兴奋性)而发挥作用。因此，在日常生活中一味

强调素食来预防高血压是不可取的。我们在饮食中应适当地选择动物蛋白，如鸡、鸭、鱼、牛

奶等，尤其是优质鱼是不可少的。

　蛋白质对预防高血压有一定作用，但是从蛋白质的代谢来看，作为升压因子的可能性并不能

完全排除，因为在蛋白质的分解过程中，可以产生一些具有升压作用的胺类，如酶胺色胺、苯

乙胺等，这些物质在肾功能正常时能进一步氧化成醛，由肾脏排出体外。但若肾功能不全或肾

脏缺氧时，可导致胺的蓄积，完全有可能显示升压作用。另外，人体的三大营养要素，蛋白质、脂肪和糖在体内是可以

相互转化的，蛋白质摄入过多，热量过高，久而久之，也可造成肥胖、血管硬化，也会造成血

压升高，因此，人们应适当摄取蛋白质。
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中国医药报：蛋白质多了也有害

　　蛋白质是人体必需的营养元素之一，但并不等于蛋白质摄取越多越好，因为食用蛋白质过多，也会给身体带来危害。
　　降低机体抵抗力
　　蛋白质在人体内的分解产物较多，这些分解产物在一定的条件下可对机体产生毒性作用。如果蛋白质摄入过多，则会增加肝脏负担，也会引起胃肠消化吸收不良。长期下去可影响肝脏功能，使机体免疫机能下降。
　　容易患肾脏疾病
　　蛋白质在消化过程中，肾脏负担着中间代谢产物重吸收和终末代谢产物排泄的重任。过多摄入蛋白质就会增加肾脏负荷，特别是患有糖尿病、肾炎、肾功能不全等疾病的病人，其肾脏受损的程度更为严重。
　　诱发心血管疾病
　　过量摄入动物蛋白，往往同时摄入多量的胆固醇，这是诱发冠心病、高血压、动脉硬化及脑血管意外的危险因素。
　　导致骨质疏松
　　绝经后妇女过多食用蛋白质会使肾脏排出较多的钙，使骨质硬化程度降低，引起骨质疏松症。
　　促进癌细胞生长
　　摄入过高蛋白质，对癌的发生有促进作用。美国科学家在对膳食中的蛋白质与肝癌关系的研究中，研究者给三组动物饲以黄曲霉后，分别给与8%、22%、30%的蛋白质饲料，结果蛋白质含量最低组肝癌发生率为0，蛋白质最高组肝癌发生率为80%。我国的一项调查也表明，妇女蛋白质和热量摄入过多，可使乳腺癌的发病率上升。

蛋白质在受到光照、热、有机溶剂以及一些变性剂的作用时，次级键受到破坏，导致天然构象的破坏，使蛋白质的生物活性丧失。如果变性条件剧烈持久，蛋白质的变性是不可逆的。如果变性条件不剧烈，这种变性作用是可逆的，说明蛋白质分子内部结构的变化不大。这时，如果除去变性因素，在适当条件下变性蛋白质可恢复其天然构象和生物活性，这种现象称为蛋白质复性（renaturation）。例如胃蛋白酶加热至80～90℃时，失去溶解性，也无消化蛋白质的能力，如将温度再降低到37℃，则又可恢复溶解性和消化蛋白质的能力

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