怎样炒白沙糖翻沙？

怎样炒白沙糖翻沙？

此菜也叫飘香黄金米。

　　一、原料：鲜嫩玉米粒500 g，咸鸭蛋4个，黄油20 g，白糖25 g，鸡蛋1个，干生粉5 g，吉士粉5 g，青绿瓜条丁适量，色拉油1 000 g(约耗80 g)。

　　二、制作方法：
　　1、将玉米粒洗干净，用沸水稍汆，捞出沥干，晾凉后均匀地扑一层吉士粉；厨鸭蛋黄上笼用旺火蒸熟后取出，用排刀法将咸蛋黄排成粉状；鸡蛋磕入碗内，加入干生粉、色拉油适量调匀成糊待用。
　　2、炒锅置火上，注入色拉油烧至五成熟，将玉米粒放入蛋糊中，均匀地抖入油中，稍炸至皮硬，捞出。待油温升至七成热时，下入玉米粒，炸至外酥脆色金黄时，捞出沥净油。
　　3、锅留底油，投入黄油炒香，接着下咸鸭蛋黄泥，炒至吐油翻沙，跟着下入炸好的玉米粒，调入白糖，待咸鸭蛋均匀地挂匀玉米粒，撒上青绿瓜条丁即可起锅装盘。

　　三、制作关键
　　1、玉米粒应是用鲜嫩的，反之成菜后，口感欠佳；黄油则必须选用质好香醇的，无异味。
　　2、用刀排咸蛋黄泥应无颗粒，最好用细筛子过一下。这样有利于在烹调过程中操作，使其成菜后更加美观。
　　3、玉米粒拍吉士粉后，应立即进行烹制，否则时间一长，玉米粒中的水分大量溢出，又会损失营养成分。
　　4、金蛋糊的黏度要适中，过浓会使糊太厚，吃时减弱玉米粒的本味，过稀则易在油炸时脱糊，导致挂糊失败。
　　5、炸制玉米粒时油温应掌握恰当。第一次应用温油炸至玉米粒外层糊凝固，色泽一致时捞出，切忌油温过低而使其脱糊。第二次炸制要用高油温，玉米粒在热油中停留的时间较短，能够减少水分的散发而软糯适口，切忌油温过高，玉米粒就会炸焦。
　　6、炒蛋黄时，火力宜小，不宜大，炒出香味刚吐油翻炒即成。
　　7、糖的用量宜少不宜多，达到甘而不浓。
　　8、最后加入玉米粒翻炒时，动作要轻柔，粘匀蛋黄即可出锅装盘，以保持成菜的完整。

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