抄手怎么做好吃

抄手怎么做好吃

龙抄手

用料：精粉500克，猪腿肉500克，肉汤、胡椒面、味精、姜、香油、川盐、鸡油各适量，鸡蛋2个。

制法：

1.把面粉放案板上呈“凹”形，放盐少许，磕入鸡蛋1个，再加清水调匀，揉和成面团。再用擀面杖擀成纸一样薄的面片，切成110张四指见方的抄手皮备用。

2.将肥三瘦七比例的猪肉用刀背捶茸去筋，剁细成泥，加入川盐、姜汁、鸡蛋1个、胡椒面、味精，调匀，掺入适量清水，搅成干糊状，加香油，拌匀，制成馅心备用。

3.将馅心包入皮中，对叠成三角形，再把左右角向中间叠起粘合，成菱角形抄手坯。

然后将其煮熟，火候要恰到好处才可以...注意注意 不要煮久，易爆

4.用碗分别放入川盐、胡椒、味精、鸡油和原汤，捞入煮熟的抄手即成。

对于四川人的我来说：【原料】抄手皮无数张，到菜市场去买吧，一家三口吃一顿的话，半斤就差不多了。我们说肉末就是渣渣肉，包抄手的要求要肥瘦搭配，颗粒较小，半斤抄手皮配三、四两就行了。根据个人口味，调料需要：油辣子(家家都有的，常规性调料)、花椒粉、盐巴、味精、猪油(最好有用棒子骨、鸡骨熬的高汤，没有就用猪油了，汤味)、醋、酱油、蒜泥、姜末、葱花等。【制作过程】 1、在肉末中加入少许盐，可用鸡蛋清作为调和剂，根据个人口味还可加入姜末，都没有的话，直接掺点水调匀备用。包法有很多，原则就是馅量不能太多，以免抄手皮煮烂了馅还没熟透，吃了会拉肚子； 2、在煮的过程中，就可以打调料了。当然还是根据个人口味，清汤抄手一般不用酱油、醋、辣椒，最好用高汤，加盐、葱花即可；有清红汤，少许辣椒，汤中可加醋；红油的又分醋调味和红油味；总之是随心所欲，怎么做好吃就放什么调料。说得我都流口水了。在西南地区有成都“豆瓣抄手”和重庆“老麻抄手”特色鲜明，味美得很哦！ 3、一般在小吃店里，一两抄手有10个，二两即20个，但是我记得小时候的一两是12哦。

抄手乃是四川成都著名小吃。以面皮包肉馅，煮熟后加清汤、红油和其它调料即可食用。此种小吃柔嫩鲜美，汤汁微辣浓香。（同饺子差不多，不同的是抄手和饺子的包法不同，饺子是用圆面皮包而抄手则是用正方形面皮包）抄手是四川人对馄饨的称呼，馄饨在全国各地均有制作，抄手是最为著名的品种之一。

【龙抄手】
“龙抄手”始于二十世纪四十年代初，开办前，创办人张光武等人相聚浓花茶园商议办店之事，在议招牌时，借用了浓花的“浓”之谐音“龙”，冠于抄手之前，故名“龙抄手”。龙抄手可不仅仅只有一种抄手，清汤抄手、红油抄手、酸辣抄手和海味抄手形似菱角，皮薄馅饱、入口爽滑、细嫩鲜香，被誉为“中华名小吃”、“成都名小吃”。龙抄手的主要特色是：皮薄、馅嫩、汤鲜。抄手皮用的的是特级面粉加少许配料，细搓慢揉，擀制成“如纸、细如绸”的地透明状。肉馅细滑爽，香醇可口。龙抄手的原汤是用鸡、鸭和猪身上几个部位肉，经猛慢煨而成。原汤又白、又浓、又香。

配料： （制10碗）
特级面粉 500克 鸡蛋 2个
胡椒粉 1.5克 生姜 10个
味精 5克 精盐 25克
去皮骨猪腿肉 500克 芝麻油 15克
原汤 2000克 绍酒 5克

制作程序：
1、制馅。将猪肉洗净去筋膜，用刀剁细捶茸，加精盐10克，清水450克分多次加入，边搅边加，用力顺着一个方向搅拌。当水分全部被肉吃收后，将鸡蛋搕入碗内搅散，倒入肉内。生姜洗净捶茸，加清水少许浸泡，去渣取汁倒入肉内，加入芝麻油、味精各2.5克、绍酒5克、胡椒粉1克，继续拌至呈浆糊状即成馅心。
2、制抄手皮。面粉加清水200克及鸡蛋1个调匀，反复搓揉，擀成薄得透明的面皮，切成100张方块状的抄手皮。
3、定底味。将精盐15克、胡椒粉1克、味精2.5克，均匀分于10个碗内。每碗加适量的原汤（用排骨、猪肘子、猪蹄、猪肚、猪棒骨、母鸡慢火熬制的汤）。
4、包馅成型。分别取抄手皮，将馅置面皮正中，对叠成三角形，再将左右两角尖向中折叠粘合（粘合处抹少许馅糊）似菱角形即成抄手坯。
5、煮制。用旺火沸水煮制抄手，生抄手入锅后，立即轻轻推荡以防生锅。待水沸腾后，再加少量冷水，煮至抄手起皱纹后即熟。漏瓢捞出置于碗中，每份10个。

容易出现的问题及解决方法：
　　缺乏细嫩感。这可能有以下几方面原因：一是皮擀制太厚缺乏柔和感：二是馅心中的猪肉剁得不够茸，肉质过于粗糙，或肉的筋膜未去尽的原因；三是馅心中清水加得太少，搅拌也不够充分，使馅心中水分含量少，肉质太密；四是馅心包得不够饱满，上下皮发生粘连现象，使面皮不易煮熟、煮软。注意以上四点，便可避免上述问题。
　　抄手爆心。首先是因为水不宽，致使在煮制过程中抄手彼此碰撞、摩擦机会过多，破皮爆心。二是由于火太旺，水沸过猛，将抄手皮冲烂至使爆心。当然包的时候，面皮之间粘接不牢也会产生这种情况。所以要防止爆心，就要粘牢、水宽、防止沸腾过猛。
　　汤中有浮物。往往一些抄手店不注意制汤，汤中浮物多，给予顾客的感官印象不好。制汤时，应用蛋清加水搅匀，分次滴入汤中，网住杂物，然后除去，“汤贵清色，馅贵细嫩”古人早已总结，不可忽视。

【清汤抄手】
原料：
抄手皮500克，肥瘦猪肉末400克，生姜15克，鸡蛋1个，香油10克，化猪油20克，清汤100克，胡椒面1克，味精1克，盐25克。

制法：
1、猪肉末入盆加清汤、鸡蛋液、味精、胡椒面善汁水拌匀搅茸，形成馅心。用抄手皮包起馅心成“菱角”形。
2、盐、胡椒面、味精、酱油、化猪油、香油、葱花入碗，加入清汤。
3、煮抄手时应火旺、水宽、水开，煮至皮起皱纹发亮捞入碗内即成。

特点：
皮薄肉嫩，味美汤鲜。

【红油抄手】
原料：
抄手皮20张，肉末50克，料酒、辣椒油、酱油、香油各10克，精盐3克，味精2克，葱20克切末。

烹饪方法：
1.将肉末用精盐、料酒调匀，用抄手皮分别包成抄手；
2.把辣椒油、酱油、香油、味精分别装在4个碗内，撒入葱末；
3.锅中放水适量烧开，抄手下锅煮至浮起时捞起，分别装入碗内即可食用
老麻抄手分为清汤、微微麻、微麻、中麻、老麻及特麻6种味道，加上店家用香浓的骨头汤和鸡汤混合冒抄手

【牛肉抄手】
原料：
主料：牛肉馅
辅料 ：抄手皮、鸡蛋、韭黄、香菜、芹菜
调料：盐、花椒粉、酱油、香油、辣椒油、鸡精、葱姜水

做法：
1、 将韭黄、芹菜、香菜洗净切成末；
2、 牛肉剁成末，加入鸡蛋打散，再放入葱姜水、盐、鸡精、芹菜末、香油搅匀调成馅；
3、 取抄手皮包入调好的馅；
4、 坐锅点火倒入清水，水开后放入抄手煮；
5、 取一器皿放入酱油、辣椒油、盐、花椒粉、鸡精、芹菜末、韭黄末、香菜末、开水调成汤汁，再将煮熟的抄手倒入调好的汤汁中即可。

红油抄手酱

[原料/调料]

酱油 1大匙 红油 1大匙 柴鱼味精或味精 1/2小匙 香油 少许 花椒粉 少许 葱末 1小匙 蒜末 1/2小匙 香菜末 1小匙 豆芽菜 1把(以手掌抓一把为准)

[制作流程]

(1)先在碗里放入酱油、花椒粉、蒜末和柴鱼味精，轻轻调匀。接着将用水煮熟的馄饨放入碗中，再撒上葱末、香菜末和微烫过的豆芽菜，吃之前淋上红油和香油，就是香喷喷的红油抄手啦！

用于水煮干馄饨拌酱，或干面、干板条拌酱

红油抄手

【原料】

抄手皮20张，肉末50克，料酒、辣椒油、酱油、香油各10克，精盐3克，味精2克，葱20克切末。

【制作过程】

1、将肉末用精盐、料酒调匀，用抄手皮分别包成抄手；

2、把辣椒油、酱油、香油、味精分别装在4个碗内，撒入葱末；

3、锅中放水适量烧开，抄手下锅煮至浮起时捞起，分别装入碗内即

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