北豆腐是老豆腐吗,嫩豆腐什么意思

北豆腐是老豆腐吗,嫩豆腐什么意思

嫩豆腐，又称南豆腐，软豆腐。一般指用石膏作凝固剂制成的含水量较多的豆腐，其特点是质地细嫩，富有弹性，含水量大，一般含水量为85%-90%，蛋白质含量也很多，在5%以上。用葡萄糖酸内酯作凝固剂制成的盒装豆腐、袋装豆腐也属于嫩豆腐的范畴。
老豆腐就是北豆腐，嫩豆腐就是南豆腐。
南豆腐又称石膏豆腐，它使用的成型剂是石膏液，质地比较软嫩，细腻。北豆腐又称卤水豆腐，顾名思义它的成型剂是卤水，相比南豆腐质地要坚实一些，切面也不如南豆腐细滑。随着食品市场的丰富，现在又有了很多新型的豆腐可供选择。挑选豆腐是有诀窍的，优质的豆腐切面比较整齐，无杂质，豆腐本身有弹性;劣质豆腐则不然，切面不整齐有时还嵌有杂质，容易破碎，表面发黏。
北豆腐或称北方豆腐,又称老豆腐、硬豆腐。指用盐卤作凝固剂制成的豆腐,其特点是硬度、 弹性、韧性较南豆腐强,含水量较南豆腐低,一般在80%~85%之间,口味较南豆腐香。
南豆腐和北豆腐的区别
从外观上看:
南豆腐色泽白，非常嫩。而北豆腐则相对发黄，比较老。
从制作上看:
南豆腐是用石膏作为凝固剂的，而北豆腐是用盐卤作为凝固剂的。
平时我们去超市里买的一盒一盒的豆腐，都是南豆腐，水分比较多，也比较嫩，不适合炒菜，但可以用来做汤。饭馆里的小葱拌豆腐，也都是用的南豆腐。。
而超市里现做的那种一块一块的豆腐，基本上都是北豆腐，看上去比较老，可以用来炒菜。
豆腐，古称小宰羊、没有骨肉等它以大豆为原料，经过选料、浸泡、磨糊、过滤、煮浆、点脑、蹲缸、上包成形等工序制成。豆腐原产于我国唐代，而后进入日本，近代流传世界各地。
根据制豆腐所用凝固剂的不同和豆腐的含水量，习惯上将豆腐分为老豆腐和嫩豆腐。
老豆腐，又称北豆腐、硬豆腐，是指含水量80%—85%的豆腐。一般以盐卤作凝固剂，也有的以石膏或酸黄浆水作凝固剂，其特点是点浆温度较高，凝固剂作用比较急剧，豆腐硬度较大，韧性较强，含水量较低，味道较香，蛋白质含量在7.4%以上。
嫩豆腐，又称南豆腐，软豆腐。一般指用石膏作凝固剂制成的含水量较多的豆腐，其特点是质地细嫩，富有弹性，含水量大，一般含水量为85%—90%，蛋白质含量在5%以上。用葡萄糖酸内酯作凝固剂制成的盒装豆腐、袋装豆腐也属于嫩豆腐的范畴。
这样看来，同样重量的豆腐，老豆腐要比嫩豆腐营养价值略高一些。至于年长一些的人喜欢吃老豆腐，主要是老豆腐豆香明显一些，还有习惯问题，再就是老豆腐实用范围更广泛一些。

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