麻辣豆腐的制法

麻辣豆腐的制法

 

麻婆豆腐

(1)原料:豆腐1对，肉末50克，素油100克，豆瓣辣酱35克，味精3.5克，骨头汤10克，红油15克，花椒粉0.5克，湿淀粉30克，葱2根，姜10克，蒜头2瓣。

制法:豆腐切成1厘米见方的丁，装入容器内，倒入1000克开水，浸泡10分钟左右，倒入漏勺沥水。葱，姜，蒜头洗净，切成细末。锅置旺火上烧热，加素油 50克烧热，下肉末炒散至转色，加入葱姜蒜末，炒出香气，放入豆瓣辣酱，炒出红油。豆腐丁下锅，加入骨头汤，味精,烧开后用湿淀粉勾芡，淋入50克素油，转动锅子，用汤勺轻轻推几下，淋入红油，撒上花椒粉，出锅装深汤盆上席。

特点:色泽金红，麻辣味浓，鲜香可口。

关键：烫豆腐丁的水要开，豆腐勾好芡要淋熟油，装盘后不会出水。
(2)用料：
豆腐500克，牛肉150克，青蒜50克，郫县豆瓣40克，辣椒面10克，花椒面1.5克，豆豉20克，酱油30克，料酒20克，精盐5克，味精2克，姜末3克，水豆粉40克，清油125克，清汤250克。
制作方法：
1、豆腐切成1.3厘米见方的块，放入锅内，加盐氽透。不要用沸水煮，保持温度即可。
2、牛肉切末。青蒜洗净，切成1厘米长的短节。豆瓣、豆豉剁细。
3、锅内油烧至六成热，下牛肉末，煸干水分，等酥时烹入料酒，下豆瓣炒出红色，下辣椒面、姜末、豆豉炒香，加汤，放豆腐、酱油、精盐，用微火将豆腐烧透入味，待汤略干即下味精、青蒜、水豆粉，轻慢收汗至浓亮油，轻轻装入碗内，撒上花椒面即成。
注意：
制作过程中，豆腐下锅烧开后，应用微火慢烧，使内外的味一样。由于豆腐嫩，所以动作要轻，使成菜后豆腐块仍保持完整。汗要浓，以突出麻辣味厚、咸鲜而香的特色。



(3)原料：
质地细嫩的鲜豆腐：500克 ，牛肉沫：200克，郫县豆瓣：两至三勺 ，淀粉：两至三勺 ，蒜粒、干花椒、小葱葱花：各少许
1、将买来的新鲜豆腐切成小方块，淀粉兑以两至三勺冷水，搅匀；
2、在炒锅内加入少量油，将郫县豆瓣轻轻炒几下，闻到香味时加入一碗清水(冷热均可)，搅拌，煮热；如果喜欢辣味较重，可以自酌加入适量辣椒油，
3、将切好的豆腐倒入，在锅中加少许干花椒粒，并配以少许盐(视个人口味，因豆瓣酱已有很重的咸味)、胡椒粉，轻轻搅拌让锅里的各种配料分布均匀。注意：豆腐易碎，搅拌时一定要轻，锅铲要触及锅底；
4、中火煮上几分钟，待锅中汤料翻滚，豆腐入味的时候，加入已经切好的牛肉沫，加入蒜粒、味精(一般不主张味精受热时间太久，所以加入时间晚，能化即可)，和均，翻炒至牛肉沫变熟；

5、大火状态下加入搅匀的淀粉水。最后的一步非常关键，这是麻婆豆腐成型的要点所在，加入后迅速用锅铲在锅中翻几下，淀粉受热凝结，整个菜浑然一体；
6、捞出，装盘，撒上花椒粉和小葱葱花。

麻辣豆腐的做法

【原材料】豆腐2块、绞肉150克、葱15克、姜10克 【调味料】辣豆瓣酱2大匙、酱油5克、味精2克、酒5克、麻油3克、花椒粉2克、淀粉水15克、色拉油20克 【制作过程】 1、豆腐切成2厘米见方小块，用热水氽过，葱切花，姜去皮切末备用； 2、炒锅上火放入油，绞肉用辣豆瓣酱、姜末炒酥，倒入高汤，放入豆腐、酱油、味精、酒，以小火煮至汤汁快干，用淀粉水勾芡，盛盘； 3、淋入麻油，撒上葱花、花椒粉以增香味即可； 4、准备：5分钟，烹饪：8分钟。 【特色介绍】麻、辣、烫、酥、嫩俱全。

主料 豆腐，牛肉末(或猪肉末)(65克)。

辅料 葱末(4克)、辣油(4克)、豆豉(10克)、花椒粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐(200克)、辣椒粉、精盐、鸡汤(130克)、菱粉、黄酒。

制作 1)先将嫩豆腐切成3分斜方块，用滚水煮二分钟，以去除石膏味，沥干水分；

2)另起旺猪油锅，将牛肉末和豆瓣酱一起炒；

3)再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐、蒜末，炒到入味；

4)再放豆腐和鸡汤100克，用小火焖成浓汁；

5)再加生粉收一下，放葱末、花椒粉、味精,出锅。

制作原料：主料：豆腐2块，瘦牛肉100克，青蒜50克。调料 植物油100克，豆瓣 辅料：酱50克，辣椒粉、酱油各8克，料酒20克，四川豆鼓20克，味精8克，湿淀粉20克，汤15克，花椒粉1克，葱、姜各10克 　　制作过程： 　　1.准备材料：豆腐切丁（edium硬度）、牛肉切末、豆瓣酱、 四川麻辣豆腐盐、酒、干红辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、酱油、少许糖。 　　2.锅内加少许菜油，大火加热，油热后依次加入豆瓣酱、盐、干红辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可将牛肉末用上述调料腌好后一并加入。 炒香。 　　3.加入切成小块的豆腐，改小火，煮沸。 　　4.待豆腐熟后，改大火，加入由水淀粉、糖、酒、味精、酱油调好的芡汁。待芡汁均匀附着后，关火，起锅。 5.起锅，撒上花椒面，香喷喷，川味十足的麻婆豆腐就做好了。

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