臭豆腐为什么这么臭

臭豆腐为什么这么臭

豆腐洁白如玉，豆香宜人，臭豆腐却灰不溜秋，奇臭无比，要弄明白为什么，还要从臭豆腐的制作工艺说起。臭豆腐按照工艺可以分为发酵臭豆腐和非发酵臭豆腐两种。发酵臭豆腐是腐乳的一种，表面呈青色，也称为青方腐乳，是普通腐乳进一步发酵得到的，臭味主要来源于微生物（常采用霉菌或乳酸菌）发酵蛋白质，产生的硫化物（例如二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫）、吲哚和部分具有臭味的氨基酸（例如丙氨酸）。

非发酵臭豆腐的豆腐本身并不经过发酵，但是会将豆腐坯浸入用黑豆豉、香菇、冬笋等食材长期发酵制成的臭卤水中，臭味便由此而来，街边上卖的油炸臭豆腐就属于这种，著名的有长沙臭豆腐、绍兴臭豆腐，经油一炸真是闻着臭，吃着香，它的臭味则来自于发酵的臭卤水，主要是各种酸类、醇类、醛类和酯类。

可能是越臭越好吃吧

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