陕西渭南名吃辣子豆腐怎么做？
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解决时间 2021-01-16 08:48
- 提问者网友：缘字诀
- 2021-01-15 21:41
陕西渭南名吃辣子豆腐怎么做？
最佳答案
- 五星知识达人网友：玩世
- 2021-01-15 22:31
辣子豆腐。顾名思义，这菜，有辣子，有豆腐。好比四川人吃的麻婆豆腐，西安人吃的家常豆腐，都是口味偏辣，豆腐鲜嫩，相信是一道好菜，值得一吃。然而你恐怕不会想象到，合阳人的爱吃辣子豆腐，有些儿近乎疯狂，近乎痴迷，特别是过红白喜事，辣子豆腐简直就在唱主角，平常人家，一次红白喜事过下来，吃掉三五百斤豆腐，不在话下，多的要七八百斤上千斤。人们说：辣子豆腐吃好了，事就过成了。
顾名思义，辣子豆腐，应该是一道以辣椒与豆腐为原料制作的菜肴。然而你或许还是没有明白，合阳辣子豆腐，实际是由三部分食物组成的一种吃食，一种当饭吃的菜肴。三部分食物分别制作，吃时合三为一。制作的三部分食物是：煮豆腐；炝辣子；炒捎子。
煮豆腐。开水锅加适量花椒、盐。将豆腐切成链条状，下锅猛煮，直至豆腐浮于水面。《话说合阳》一书认为，目的在于“排除豆腐中的浆味”，并说：“水煎沸后豆腐飘浮水面即为恰到好处，时间过早则豆腐含浆未尽，食有浆味，且调料未能渗入豆腐，食而无味；过迟则豆腐硬化，食之不光软可口，夹到筷子上也不呼噜。” ①这里的“呼噜”是指一种颤动的状态，说明那豆腐柔软而有韧性。
炝辣子。或者叫烫辣子。用清油或者大油均可，以菜油为主，加适量大油最好。油入锅，烧红，稍凉，将辣椒面倒入，随即用勺将红油舀起来再倒回去，这样的“扬汤止沸”，一则为着使大油、清油与辣椒面混合均匀，二则为着避免因了油温过高造成辣椒油焦糊，变色，变味。合阳的路井地区，还倒入少量醋和酱油。所谓的炝辣子，其实是烧制辣椒油，即红油。用的是辣椒油，不是油辣椒面。
炒捎子。以油豆腐片或块、肥肠段或节、肥肉片，配时鲜菜蔬，烧炒而成。也有将葱、粉条、青菜、肉丸子、烧豆腐以及海带片等等物料，一起用大油爆炒，加入少量肉汤，放上各种调料的。这倒是一个独自成立的菜肴，或者仿佛陕西人吃面条时常用的臊子。然而是否“臊子”？合阳人有不同说法，《话说合阳》一书称之为“炒臊子”。合阳县老资格的民俗学者史耀增认定，这不是臊子，是“捎子”。说“捎子”，意思是捎带着的东西。在合阳人看来，吃辣子豆腐，最最紧要的是那个煮豆腐，也叫白豆腐；其次是炝辣子，也重要，没有它，不够味，不过瘾；最后才是这个你可能认为是一道菜肴的捎子。在吃这个辣子豆腐时，豆腐占了四分之三，捎子只占四争之一，倒也印证了一种“捎带”的意思。
吃时先用漏勺将豆腐由锅里盛到碗中，那锅是烧着火的，所以，那豆腐是热的，然后舀一勺捎子，浇一勺辣油，捎子和辣油也都是热的，甚至应该都是烫的。这合阳辣子豆腐，是必须热着吃的，要吃热的，吃得人心里热，身上热。
合阳人过红白喜事，请来帮忙的厨师一到位，立即动手制作辣子豆腐。无论客人或者帮忙的，来了就吃辣子豆腐。吃时应该先吃碗里的豆腐与捎子菜，留在碗底的油汤，用来泡馍馍吃。馍馍是为红白喜事特别蒸制的小白馍。合阳的辣子豆腐油气很重，一般人家过事时都要宰猪，那肉汤基本上都用在辣子豆腐里头了。合阳人厚道，尤其是过红白喜事，你吃得再多也无妨，主人看你碗里没东西了，就来给你添加。除非你放下碗筷，表明已经吃饱吃好。正式的宴席，还配有四到六碟小凉菜。有青辣子拌香菜、拌萝卜丝、豆芽、菠菜、芹菜等。
合阳的辣子豆腐，人们在红白喜事时，制作出来，不只自己吃，也不只给登门的客人吃，还送给当地的父老乡亲吃，同巷的，同街的，甚至同一个村子的，都有份，每家一碗。过事前就送，好似发出一纸通知，并含有邀请志愿者帮忙的意思。也有一种弥合关系的作用，若是以往因了种种原因有点不那么融洽，送一碗辣子豆腐，就意味着希望恢复正常的乡亲关系，是主动请求谅解的举措。
合阳人文化水平不低，很讲究生活品味。反映在辣子豆腐上：他们讲究挑选精美的碗盛辣子豆腐，将这样的精美的餐具叫做“品”，谁家用了好的餐具，就说谁家“有品”；谁家红白喜事办得好，就说谁家“办事有品”；谁会吃能吃辣子豆腐，就说谁“会品”。都是一个“品”字。
即以那送辣子豆腐给乡亲的情形说吧，也是很有点儿“品”的。一般都用相当大的盘子盛着送去。有的大盘子，长一米五，宽七八十公分，有隆起的沿，两边带着铁环，要两个人抬着走。先前是木盘子，现在多是铁盘子。还须客客气气地说：用“品”盛了辣子豆腐送上门，请你们家老人小孩品尝品尝。
辣子豆腐，合阳人普遍爱吃，但是，最爱吃，吃得最多，也最讲究的，要数合阳的路井地区。这里的老百姓，逢年过节或者红白喜事，招待亲友，辣子豆腐都是不可或缺的大菜名菜。《话说合阳》一书写道：辣子豆腐“盛满一大碗，红艳艳，香喷喷，油渍渍。动筷子一抄，豆腐块块都是活的，忽闪忽闪，入口流香。真可谓色味具佳，使人们望而垂涎。”这里的“忽闪忽闪”，与所谓的“忽噜”异曲同工。
顾名思义，辣子豆腐，应该是一道以辣椒与豆腐为原料制作的菜肴。然而你或许还是没有明白，合阳辣子豆腐，实际是由三部分食物组成的一种吃食，一种当饭吃的菜肴。三部分食物分别制作，吃时合三为一。制作的三部分食物是：煮豆腐；炝辣子；炒捎子。
煮豆腐。开水锅加适量花椒、盐。将豆腐切成链条状，下锅猛煮，直至豆腐浮于水面。《话说合阳》一书认为，目的在于“排除豆腐中的浆味”，并说：“水煎沸后豆腐飘浮水面即为恰到好处，时间过早则豆腐含浆未尽，食有浆味，且调料未能渗入豆腐，食而无味；过迟则豆腐硬化，食之不光软可口，夹到筷子上也不呼噜。” ①这里的“呼噜”是指一种颤动的状态，说明那豆腐柔软而有韧性。
炝辣子。或者叫烫辣子。用清油或者大油均可，以菜油为主，加适量大油最好。油入锅，烧红，稍凉，将辣椒面倒入，随即用勺将红油舀起来再倒回去，这样的“扬汤止沸”，一则为着使大油、清油与辣椒面混合均匀，二则为着避免因了油温过高造成辣椒油焦糊，变色，变味。合阳的路井地区，还倒入少量醋和酱油。所谓的炝辣子，其实是烧制辣椒油，即红油。用的是辣椒油，不是油辣椒面。
炒捎子。以油豆腐片或块、肥肠段或节、肥肉片，配时鲜菜蔬，烧炒而成。也有将葱、粉条、青菜、肉丸子、烧豆腐以及海带片等等物料，一起用大油爆炒，加入少量肉汤，放上各种调料的。这倒是一个独自成立的菜肴，或者仿佛陕西人吃面条时常用的臊子。然而是否“臊子”？合阳人有不同说法，《话说合阳》一书称之为“炒臊子”。合阳县老资格的民俗学者史耀增认定，这不是臊子，是“捎子”。说“捎子”，意思是捎带着的东西。在合阳人看来，吃辣子豆腐，最最紧要的是那个煮豆腐，也叫白豆腐；其次是炝辣子，也重要，没有它，不够味，不过瘾；最后才是这个你可能认为是一道菜肴的捎子。在吃这个辣子豆腐时，豆腐占了四分之三，捎子只占四争之一，倒也印证了一种“捎带”的意思。
吃时先用漏勺将豆腐由锅里盛到碗中，那锅是烧着火的，所以，那豆腐是热的，然后舀一勺捎子，浇一勺辣油，捎子和辣油也都是热的，甚至应该都是烫的。这合阳辣子豆腐，是必须热着吃的，要吃热的，吃得人心里热，身上热。
合阳人过红白喜事，请来帮忙的厨师一到位，立即动手制作辣子豆腐。无论客人或者帮忙的，来了就吃辣子豆腐。吃时应该先吃碗里的豆腐与捎子菜，留在碗底的油汤，用来泡馍馍吃。馍馍是为红白喜事特别蒸制的小白馍。合阳的辣子豆腐油气很重，一般人家过事时都要宰猪，那肉汤基本上都用在辣子豆腐里头了。合阳人厚道，尤其是过红白喜事，你吃得再多也无妨，主人看你碗里没东西了，就来给你添加。除非你放下碗筷，表明已经吃饱吃好。正式的宴席，还配有四到六碟小凉菜。有青辣子拌香菜、拌萝卜丝、豆芽、菠菜、芹菜等。
合阳的辣子豆腐，人们在红白喜事时，制作出来，不只自己吃，也不只给登门的客人吃，还送给当地的父老乡亲吃，同巷的，同街的，甚至同一个村子的，都有份，每家一碗。过事前就送，好似发出一纸通知，并含有邀请志愿者帮忙的意思。也有一种弥合关系的作用，若是以往因了种种原因有点不那么融洽，送一碗辣子豆腐，就意味着希望恢复正常的乡亲关系，是主动请求谅解的举措。
合阳人文化水平不低，很讲究生活品味。反映在辣子豆腐上：他们讲究挑选精美的碗盛辣子豆腐，将这样的精美的餐具叫做“品”，谁家用了好的餐具，就说谁家“有品”；谁家红白喜事办得好，就说谁家“办事有品”；谁会吃能吃辣子豆腐，就说谁“会品”。都是一个“品”字。
即以那送辣子豆腐给乡亲的情形说吧，也是很有点儿“品”的。一般都用相当大的盘子盛着送去。有的大盘子，长一米五，宽七八十公分，有隆起的沿，两边带着铁环，要两个人抬着走。先前是木盘子，现在多是铁盘子。还须客客气气地说：用“品”盛了辣子豆腐送上门，请你们家老人小孩品尝品尝。
辣子豆腐，合阳人普遍爱吃，但是，最爱吃，吃得最多，也最讲究的，要数合阳的路井地区。这里的老百姓，逢年过节或者红白喜事，招待亲友，辣子豆腐都是不可或缺的大菜名菜。《话说合阳》一书写道：辣子豆腐“盛满一大碗，红艳艳，香喷喷，油渍渍。动筷子一抄，豆腐块块都是活的，忽闪忽闪，入口流香。真可谓色味具佳，使人们望而垂涎。”这里的“忽闪忽闪”，与所谓的“忽噜”异曲同工。
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- 1楼网友：鸽屿
- 2021-01-15 22:37
原料:豆腐1对，肉末50克，素油100克，豆瓣辣酱35克，味精3.5克，骨头汤10克，红油15克，花椒粉0.5克，湿淀粉30克，葱2根，姜10克，蒜头2瓣。
制法:豆腐切成1厘米见方的丁，装入容器内，倒入1000克开水，浸泡10分钟左右，倒入漏勺沥水。葱，姜，蒜头洗净，切成细末。锅置旺火上烧热，加素油50克烧热，下肉末炒散至转色，加入葱姜蒜末，炒出香气，放入豆瓣辣酱，炒出红油。豆腐丁下锅，加入骨头汤，味精,烧开后用湿淀粉勾芡，淋入50克素油，转动锅子，用汤勺轻轻推几下，淋入红油，撒上花椒粉，出锅装深汤盆上席。
特点:色泽金红，麻辣味浓，鲜香可口。
关键：烫豆腐丁的水要开，豆腐勾好芡要淋熟油，装盘后不会出水。
=================================
“麻婆豆腐”是四川著名的特色菜。相传清代同治年间，四川成都北门外万福桥边有一家小饭店，妇店主陈某善于烹制菜肴，她用豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等烧制的豆腐，麻辣鲜香，味美可口，十分受人欢迎。当时此菜没有正式名称，因陈脸上有麻子，人们便称为“麻婆豆腐”，从此名扬全国。一百多年来，随着川菜的发展，全国名地的川菜馆，乃至海外一些华侨开设的中国餐馆，都经营此菜，前不久日本商人还模仿四川的“麻婆豆腐”制成“麻婆豆腐”罐头食品，销往世界各地。
特点：色泽淡黄，豆腐软嫩而有光泽、其味麻、辣、酥、香、嫩、鲜、烫，豆腐表面盖有一层淡红色的辣油，可保持豆腐内的热度不使很快散失，趁热吃滋味更佳，花椒面也扑鼻。在数九寒冬季节食用，更是取暖解寒的美味佳肴。
自己家可以这样做
先将油烧热,然后将花椒放进锅里炸出麻味,然后将豆腐(益民的嫩豆腐),稍微翻炒之后将事先准备的辣椒水放入煮到水干剩油时翻炒均匀即可.
PS:事先准备的辣椒水包括老干妈(陶华碧的)两汤匙,大蒜两三瓣(要剁碎了的),盐适量,酱油一大匙,最后加点水
制法:豆腐切成1厘米见方的丁，装入容器内，倒入1000克开水，浸泡10分钟左右，倒入漏勺沥水。葱，姜，蒜头洗净，切成细末。锅置旺火上烧热，加素油50克烧热，下肉末炒散至转色，加入葱姜蒜末，炒出香气，放入豆瓣辣酱，炒出红油。豆腐丁下锅，加入骨头汤，味精,烧开后用湿淀粉勾芡，淋入50克素油，转动锅子，用汤勺轻轻推几下，淋入红油，撒上花椒粉，出锅装深汤盆上席。
特点:色泽金红，麻辣味浓，鲜香可口。
关键：烫豆腐丁的水要开，豆腐勾好芡要淋熟油，装盘后不会出水。
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“麻婆豆腐”是四川著名的特色菜。相传清代同治年间，四川成都北门外万福桥边有一家小饭店，妇店主陈某善于烹制菜肴，她用豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等烧制的豆腐，麻辣鲜香，味美可口，十分受人欢迎。当时此菜没有正式名称，因陈脸上有麻子，人们便称为“麻婆豆腐”，从此名扬全国。一百多年来，随着川菜的发展，全国名地的川菜馆，乃至海外一些华侨开设的中国餐馆，都经营此菜，前不久日本商人还模仿四川的“麻婆豆腐”制成“麻婆豆腐”罐头食品，销往世界各地。
特点：色泽淡黄，豆腐软嫩而有光泽、其味麻、辣、酥、香、嫩、鲜、烫，豆腐表面盖有一层淡红色的辣油，可保持豆腐内的热度不使很快散失，趁热吃滋味更佳，花椒面也扑鼻。在数九寒冬季节食用，更是取暖解寒的美味佳肴。
自己家可以这样做
先将油烧热,然后将花椒放进锅里炸出麻味,然后将豆腐(益民的嫩豆腐),稍微翻炒之后将事先准备的辣椒水放入煮到水干剩油时翻炒均匀即可.
PS:事先准备的辣椒水包括老干妈(陶华碧的)两汤匙,大蒜两三瓣(要剁碎了的),盐适量,酱油一大匙,最后加点水
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