如何熬一锅老卤并且养好它
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解决时间 2021-03-02 11:09
- 提问者网友：城市野鹿
- 2021-03-01 20:31
如何熬一锅老卤并且养好它
最佳答案
- 五星知识达人网友：孤独入客枕
- 2021-03-01 21:26
如何熬一锅老卤并且养好它？
尹两灿，爱上别人是快乐的事！
因之前折腾好几次，导致之前的卤水废掉，所以家里现在的卤水才半年多。
下面分几个方面介绍：
一、卤水的制作以及保养；
二、卤料的介绍以及搭配；
三、卤味的介绍、处理以及制作；
四、卤水的其他用法。
一、卤水的制作以及保养；
卤水是一锅黑黑的施法材料，从中能得出许多的美味，
卤水其实是时间的味道，反复的加入卤料、卤味进去，
卤料、以及卤味的风味就会不断积累，使其味道越发醇厚，
其中卤水的制作其实是比较简单，心思在于保养上，
下面开始说明卤水的制作以及保养。
卤水的制作：
工具：大容量的汤锅（个人用过砂锅以及铸铁锅效果比较好，铸铁锅太贵，还是用砂锅吧！）、汤渣袋（用来装卤料以及过滤卤水）、漏勺。
制作流程：
1、将需要熬制的卤料用小火于猪油中小火煸出香味，将煸好的卤料以及其他卤料放入汤渣袋中，煸的油放入汤锅。
2、将需要焯水的卤料进行焯水，并清洗干净。
3、加入冷水、卤料，不同的卤味按照不同的时间进行下锅，比如牛腩需要 2 小时，大肠需要 1 小时，那么先卤牛腩 1 小时，再入大肠卤 1 小时，留一点水位防止溢锅，大火烧开后转小火，卤味完成卤制后关火，先别取出，在锅中泡上半个小时，这样卤味会更多汁水。
4、需要冷卤的食材，先将卤水烧开杀菌，再关火一段时间加入食材。
5、每次进行大量的卤味进行卤制时，加入适量的卤料。
卤水的保养：
1、每当卤完一次卤水，将所有卤味取出，卤料则丢掉，剩下的卤水用汤渣袋过滤两次，保证汤无杂质。
2、卤水可以进行常温保存 1 天，若需要短期保存，如三四天，则放入冷藏室中，若长期保存，则放入冰冻室中，并且每个一段时间，夏天则 2 个星期，拿出来煮沸冷却后再放入冷冻室。
3、若卤味含脂肪较多，则把卤水放入冷藏室中，使其脂肪凝结，再把脂肪捞出。
4、卤水经过长期时间的使用，超过 15 次以上，可以拿鸡胸肉蓉加入煮沸的卤水中，吸附掉一些杂质，但是不宜经常。
二、卤料的介绍以及搭配：
卤水在我理解中，应该和味，和味是一个粤菜的形容词，即调五味之和，并没有一个突出的主味，但是每个味道都融入其中，形成复杂、醇和、平易近人的味道，所以我们选取、搭配卤料时，应达到和味这个目标。
但是呢，自己家的卤水，应该要偏向自己家人的口味多点，故可以在五味上有所取舍，下面介绍我常用的卤料以及分量（我家砂锅应该 5L），初次做卤水的可以参考，有其他好的卤料以及建议可以私信或者评论留言，我会及时更新。
卤料的介绍以及搭配：
花椒（麻味，七八颗，可煸炒）、八角（微甜、微辣，选取四五颗，可煸炒）、
草果（辛辣，两颗，可煸炒）、桂皮（辛、甜，食指 + 中指大小即可，可煸炒）、
香叶（辛、苦、在卤水中卤制 20 分钟后需去除）、山楂干（酸、小半把）、
甘草（甜、一小抓）、当归（甘，当归味道较大，不喜者勿放）、
干辣椒（辣、喜辣可以多放，不喜则放一点点）、大葱（辛、甜，一根）、
干蚝（鲜，但是略带腥味，不喜勿放）、丁香（酸，味道较重，放七八颗）、
陈皮（酸，少量）、生姜（辛，将整颗生姜拍扁）、新鲜辣椒（；辣，按照个人口味）、
老抽（咸、鲜以及着色，听闻是广味兴的最佳，但是 @闻佳那次卖没有抢到，但是已经联系做外贸的朋友帮我入手，现在用的老抽是海天的老抽，卤水变深色即可，若老抽不好，卤水会发苦）、
生抽（咸、鲜以及着色，听闻也是广味兴最佳，但是还没用过不做评论，目前在用万字酱油，尚可，分量看个人口味）
冰糖（甜、多少要放点，其余看人个人口味）
关于卤水的咸味应该多重，我一般是放入盐、糖、酱油充分搅拌后尝一口，应比平时自家炒菜稍微咸一点点，因为卤完后，水会蒸发一部分，咸会稍微上升，故尝的时候，只需比自家做菜稍微咸一点即可。
三、卤味的介绍、处理以及制作；
卤味是比较随心所欲的，按照个人的口味进行卤制，但是卤味也有一些比较重要的细节：
1、卤之前应把卤味清洗干净，肉类应进行焯水，即冷水入锅，加入姜葱料酒进行焯水，将血水去除为止；
2、味道太大的食材应单独卤制；
3、卤味应达到目标的口感，达到目标的口感后应关火进行吸收汤汁，若不够入味，可以继续浸泡几个小时，但是切莫卤味反复卤制以及卤制时间过长，这样会导致口感尽失，肉汁流失，吃起来很柴；
4、不同的卤味卤制的时间不一，应按照相对应的时间下卤味。
5、卤味应大块进行卤制。
6、卤制过程中应多尝，寻找自己最爱的口爱。
下面是卤味的介绍、处理以及制作。
肉类：
猪蹄、牛腩：卤制 2 小时口感比较 Q，我个人最喜欢，喜欢软糯的可以再长一点时间；
牛腰窝：靠近牛腩，但是有一层白色的膜，口感较为劲道，卤制 2-3 小时即可；
牛筋：焯水时应单独进行焯水，且水开后开盖煮 20 分钟，去掉异味，卤制 2-3 小时即可；
猪耳朵、猪面肉：个人最爱，记得要去毛去干净，并且焯水后要洗干净，这玩意脏东西比较多，小火 10 分钟后即可关火，进行冷卤入味，不然就不弹牙了！
猪大肠：常规清洗后，应把猪大肠内所有肥肉去掉！这是关键，不然整锅卤水都是那个味道，若有肥肠爱好者，则把卤水单独拿出来进行卤制，卤制时间 1 小时即可；
牛腱：焯水后，大块进行卤制，2-3 小时；
五花肉：焯水后，大块进行卤制，1-2 小时；
鸡蛋：鸡蛋按照个人喜好煮熟剥壳后，放入卤水中进行冷卤；
豆制品：
腐竹、豆皮、千层：进行焯水（去豆腥味），小火 10 分钟然后进行冷卤；
炸豆腐（水鬼重）：这个玩意卤起来超级好吃！小火 5 分钟后冷卤（水鬼重豆腐_互动百科）；
豆泡：豆泡油比较多，我一般是单独把卤水拿出来烧；
蔬菜：
莲藕：小火 30 分钟，进行冷卤；
白萝卜：冷水下锅进行焯水（去辛辣味），小火 20-40 分钟（看个人口感），然后冷卤；
查看知乎原文（30 条讨论）
尹两灿，爱上别人是快乐的事！
因之前折腾好几次，导致之前的卤水废掉，所以家里现在的卤水才半年多。
下面分几个方面介绍：
一、卤水的制作以及保养；
二、卤料的介绍以及搭配；
三、卤味的介绍、处理以及制作；
四、卤水的其他用法。
一、卤水的制作以及保养；
卤水是一锅黑黑的施法材料，从中能得出许多的美味，
卤水其实是时间的味道，反复的加入卤料、卤味进去，
卤料、以及卤味的风味就会不断积累，使其味道越发醇厚，
其中卤水的制作其实是比较简单，心思在于保养上，
下面开始说明卤水的制作以及保养。
卤水的制作：
工具：大容量的汤锅（个人用过砂锅以及铸铁锅效果比较好，铸铁锅太贵，还是用砂锅吧！）、汤渣袋（用来装卤料以及过滤卤水）、漏勺。
制作流程：
1、将需要熬制的卤料用小火于猪油中小火煸出香味，将煸好的卤料以及其他卤料放入汤渣袋中，煸的油放入汤锅。
2、将需要焯水的卤料进行焯水，并清洗干净。
3、加入冷水、卤料，不同的卤味按照不同的时间进行下锅，比如牛腩需要 2 小时，大肠需要 1 小时，那么先卤牛腩 1 小时，再入大肠卤 1 小时，留一点水位防止溢锅，大火烧开后转小火，卤味完成卤制后关火，先别取出，在锅中泡上半个小时，这样卤味会更多汁水。
4、需要冷卤的食材，先将卤水烧开杀菌，再关火一段时间加入食材。
5、每次进行大量的卤味进行卤制时，加入适量的卤料。
卤水的保养：
1、每当卤完一次卤水，将所有卤味取出，卤料则丢掉，剩下的卤水用汤渣袋过滤两次，保证汤无杂质。
2、卤水可以进行常温保存 1 天，若需要短期保存，如三四天，则放入冷藏室中，若长期保存，则放入冰冻室中，并且每个一段时间，夏天则 2 个星期，拿出来煮沸冷却后再放入冷冻室。
3、若卤味含脂肪较多，则把卤水放入冷藏室中，使其脂肪凝结，再把脂肪捞出。
4、卤水经过长期时间的使用，超过 15 次以上，可以拿鸡胸肉蓉加入煮沸的卤水中，吸附掉一些杂质，但是不宜经常。
二、卤料的介绍以及搭配：
卤水在我理解中，应该和味，和味是一个粤菜的形容词，即调五味之和，并没有一个突出的主味，但是每个味道都融入其中，形成复杂、醇和、平易近人的味道，所以我们选取、搭配卤料时，应达到和味这个目标。
但是呢，自己家的卤水，应该要偏向自己家人的口味多点，故可以在五味上有所取舍，下面介绍我常用的卤料以及分量（我家砂锅应该 5L），初次做卤水的可以参考，有其他好的卤料以及建议可以私信或者评论留言，我会及时更新。
卤料的介绍以及搭配：
花椒（麻味，七八颗，可煸炒）、八角（微甜、微辣，选取四五颗，可煸炒）、
草果（辛辣，两颗，可煸炒）、桂皮（辛、甜，食指 + 中指大小即可，可煸炒）、
香叶（辛、苦、在卤水中卤制 20 分钟后需去除）、山楂干（酸、小半把）、
甘草（甜、一小抓）、当归（甘，当归味道较大，不喜者勿放）、
干辣椒（辣、喜辣可以多放，不喜则放一点点）、大葱（辛、甜，一根）、
干蚝（鲜，但是略带腥味，不喜勿放）、丁香（酸，味道较重，放七八颗）、
陈皮（酸，少量）、生姜（辛，将整颗生姜拍扁）、新鲜辣椒（；辣，按照个人口味）、
老抽（咸、鲜以及着色，听闻是广味兴的最佳，但是 @闻佳那次卖没有抢到，但是已经联系做外贸的朋友帮我入手，现在用的老抽是海天的老抽，卤水变深色即可，若老抽不好，卤水会发苦）、
生抽（咸、鲜以及着色，听闻也是广味兴最佳，但是还没用过不做评论，目前在用万字酱油，尚可，分量看个人口味）
冰糖（甜、多少要放点，其余看人个人口味）
关于卤水的咸味应该多重，我一般是放入盐、糖、酱油充分搅拌后尝一口，应比平时自家炒菜稍微咸一点点，因为卤完后，水会蒸发一部分，咸会稍微上升，故尝的时候，只需比自家做菜稍微咸一点即可。
三、卤味的介绍、处理以及制作；
卤味是比较随心所欲的，按照个人的口味进行卤制，但是卤味也有一些比较重要的细节：
1、卤之前应把卤味清洗干净，肉类应进行焯水，即冷水入锅，加入姜葱料酒进行焯水，将血水去除为止；
2、味道太大的食材应单独卤制；
3、卤味应达到目标的口感，达到目标的口感后应关火进行吸收汤汁，若不够入味，可以继续浸泡几个小时，但是切莫卤味反复卤制以及卤制时间过长，这样会导致口感尽失，肉汁流失，吃起来很柴；
4、不同的卤味卤制的时间不一，应按照相对应的时间下卤味。
5、卤味应大块进行卤制。
6、卤制过程中应多尝，寻找自己最爱的口爱。
下面是卤味的介绍、处理以及制作。
肉类：
猪蹄、牛腩：卤制 2 小时口感比较 Q，我个人最喜欢，喜欢软糯的可以再长一点时间；
牛腰窝：靠近牛腩，但是有一层白色的膜，口感较为劲道，卤制 2-3 小时即可；
牛筋：焯水时应单独进行焯水，且水开后开盖煮 20 分钟，去掉异味，卤制 2-3 小时即可；
猪耳朵、猪面肉：个人最爱，记得要去毛去干净，并且焯水后要洗干净，这玩意脏东西比较多，小火 10 分钟后即可关火，进行冷卤入味，不然就不弹牙了！
猪大肠：常规清洗后，应把猪大肠内所有肥肉去掉！这是关键，不然整锅卤水都是那个味道，若有肥肠爱好者，则把卤水单独拿出来进行卤制，卤制时间 1 小时即可；
牛腱：焯水后，大块进行卤制，2-3 小时；
五花肉：焯水后，大块进行卤制，1-2 小时；
鸡蛋：鸡蛋按照个人喜好煮熟剥壳后，放入卤水中进行冷卤；
豆制品：
腐竹、豆皮、千层：进行焯水（去豆腥味），小火 10 分钟然后进行冷卤；
炸豆腐（水鬼重）：这个玩意卤起来超级好吃！小火 5 分钟后冷卤（水鬼重豆腐_互动百科）；
豆泡：豆泡油比较多，我一般是单独把卤水拿出来烧；
蔬菜：
莲藕：小火 30 分钟，进行冷卤；
白萝卜：冷水下锅进行焯水（去辛辣味），小火 20-40 分钟（看个人口感），然后冷卤；
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- 1楼网友：污到你湿
- 2021-03-01 23:02
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