冻肉能用热水解冻吗
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解决时间 2021-01-04 13:47
- 提问者网友：一抹荒凉废墟
- 2021-01-04 06:14
冻肉能用热水解冻吗
最佳答案
- 五星知识达人网友：大漠
- 2021-01-04 06:52
问题一：化冻肉能不能用热水？为什么？ 正确化冻肉的方法
许多人家冰箱里都有冷冻肉。不过化冻很有学问，如果方法不正确，不但会造成营养流失，还会使微生物增殖，导致食品安全问题。
最糟糕的化冻方式是用热水泡。这样肉的表面会迅速升温、化冻，甚至有点变色了，而中间还是一块大冰核。这时传热效率最低，一时半会儿化不了，泡久了，还会让微生物大量增殖。同时你还会发现，泡肉水变成了混浊状态，这说明里面溶解了大量的鲜味物质和B族维生素。以鸡胸肉为例的测定表明，这种方法会损失相当多的可溶性含氮物，超过肉中总含氮量的5%。
用冷水化冻，也不能让人安心。因为浸泡时间长，冷水也会溶出含氮物和维生素，只是溶出的数量比热水少一些。泡肉水中仍会滋生微生物，只是繁殖速度稍慢。
美国餐饮协会规定，只能用4种化冻方法：
1.冷藏室；
2.置于冷流动水下（不是用冷水泡）；
3.微波炉（化冻后必须马上烹饪）；
4.用冻肉直接烹饪。
这四种方法只能保证安全，不过营养素和风味不一定都能够得到很好的保存。
最理想的方法是放在冷藏室中解冻。头天晚上把肉放在冰箱冷藏室下层，不但化冻均匀，而且没有营养素的流失，也非常安全，同时还低碳环保。如果实在着急，也能求助于微波炉。选择“解冻”档，先设定一个较短的时间，然后把冻肉换个方向，再继续增加时间。化冻的目标不是彻底变软，而是保持部分冻结状态，但已经能用刀切得动。这时候取出，既方便切割，又不会滋生微生物，口感也不错。问题二：冷冻肉可以用热水解冻吗 不可以的，只能使用凉水解冻。问题三：为什么不能用热水化冻肉? 将刚买回或刚从冷冻库中取出的冻肉用热水浸泡解冻，其实这样做是不科学的，正确的方法是用冷水浸泡，或将冻肉放在15度至20度的地方，使其自然解冻。
这是因为肉类在速冻过程中，其组合汁液中所含的蛋白质和有机酸也完全动成冰，肉缓慢解冻，这种汁液的结晶会重新缓慢融化。
还原成汁液渗入肉的纤维内，使肉恢复原来的性质，从而保持肉的原有营养与美味，如果用热水解冻，肉的汁液晶体很快融化，来不及渗入肉的纤维而白白流失，从而失去一部分蛋白质和芳香味物质，使用这种肉做成的食品，营养价值不高，味道不佳。问题四：为什么冻肉不能用开水解冻？ 放在冰箱冷冻室的肉类、鱼类，食用时不少人的做法是：取出后即置于室温下解冻；有的人心急则用热水浸泡，立即烹调。这是错误的做法。当肉类快速解冻后，常会生成一种称做丙醛的物质，它是一种致癌物。正确的做法应当是把冷冻的肉类，先放在室内几小时，然后再使用；也可以把冻肉放在冰箱冷藏室内数小时，而后再取出使用。问题五：冻肉，到底是用冷水还是热水解冻好些？快些？ 冷冻肉的最终质量的好坏不仅取决于冷冻技术而且取决于解冻技术。解冻的过程就是使肉中的冰晶融化成水并被肉吸收而恢复到冻结前的新鲜状态。在此过程中，如果解冻时间太长，肉表面的微生物就会大量繁殖，以及一些酶的作用，氧化作用造成肉的腐败；如果时间太快，肉内部的汁液没有充足的时间重新进入细胞内，一些营养物质随着汁液流失掉了，同时也影响到肉品的鲜嫩度。所以选择合适的解冻方法对肉品进一步烹饪和深加工都有很重要的意义。1． 冻结肉在解冻过程中的物理、化学结构的变化解冻本质就是一种物理吸热的过程，吸收热量，使内部的冰晶融化成水的状态。冰融化需要温度达到冰点或冰点以上，纯冰的导热比较均匀，在冰点，冰融化成冰水混合物直至全部融化成水，在整个过程中，温度始终保持在冰点。但冻结肉中的冰晶是被细胞隔开了，细胞与水或冰的导热系数不同，细胞的导热性能较差，所以会导致冻结肉在解冻过程中各部分的温度存在差异，解冻速度也相同。同时，细胞中酶的活性也与温度有关系，在冰点活性较低，随着温度的升高酶的活性在提高（一般酶在37℃活性最高），酶可以加快细胞的代谢，使肉的氧化分解和微生物分解速度变快。解冻速度慢时，会导致冻结肉及其制品的局部腐败，直接影响肉的品质和食用效果；解冻速度快时，肉内部的大量汁液（包括一些营养物质）流失，影响到肉的鲜嫩度和食用口感。因此，选择适当的解冻技术至关重要。． 冻结肉的解冻技术肉类解冻按供热的方式来分有两类解冻方法：（1）由温度较高的介质向冻结肉表面传热，热量由表面逐渐向中心传递，即所谓的外部解冻法，如空气、水解冻法。（2）低频、高频、微波等解冻方法使冻结肉各部分同时加热，即所谓的内部加热法。各种解冻方法都有各自的特点，根据需要选择适当的解冻方法。下面就国内外常用的几种解冻技术做一些介绍。2．1空气解冻与水解冻空气解冻和水解冻是我国解冻肉类产品时最常见的方法。这两种方法操作简便，成本低。空气解冻时通过控制空气的温湿度、流速和风向而达到不同的解冻工艺要求。一般要求空气温度为14~15℃，相对湿度为90%~98%，风速为1m/s左右，解冻时间一般为15~24h，肉深部温度达到0℃为止。目前常用设备有连续式送风解冻器、加压空气解冻器。前者是采用一定气流速度来融化肉，与静止空气相比，解冻时间短，效果好；后者是利用压力升高，冰点降低的原理，使冻结肉在同样解冻介质温度下易于融化，解冻时间短，产品质量好。水比空气的传热性能好，因此水解冻的速度较空气快，而且避免重量损失，但水中的微生物容易污染冻结肉，同时肉中的可容性物质容易流失，所以这种解冻一般应用于已包装的肉品解冻。水解冻分静水、流水解冻等。利用空气和水解冻要确保介质卫生、数量充足，介质温度不能超过20℃。在空气中解冻时，空气湿度要大，避免出现冻结肉表面干燥和失重。两种解冻终了的温度通常看解冻后肉类的用途而定，但一般解冻至半解冻状态为好，立即放在0℃下冷藏。2．2 电解冻电解冻主要有低频解冻、高频解冻和微波解冻。这几种解冻方法都属于内部加热解冻法。2．2．1 低频解冻低频解冻（电阻型）是将冻结肉视为电阻，利用电流通过电阻时产生的热使冰融化，所用电流是交流电源，频率为50HZ或60HZ的低频。解冻速度比空气和水解冻快2~3倍，耗电少，设备费用少，但要求冻结肉的表面平滑，这样才能保证设备的上下极板紧贴肉表面，只有贴紧部分才能通过电流，否则会出现肉的局部过热变质现象。 2．2．2 高频波解冻和微波解冻高频波解冻和微波解冻的原理一样，都是利用物料的介电特性来进行加热解冻的。肉中的极性分子（如水）处于电场......余下全文>>问题六：冰箱里刚拿出来的肉可以用热水解冻吗 可以，冻肉直接拿出来用热水解冻，倒是不会对人体有害，但是煮出来的肉不好吃，口感不好，也比较老，一定要解冻可以用温水，实在来不急，也可以放在微波炉里解冻一下。
用接近0℃的冷水最好。因为冻肉温度在0℃以下，若放在热水里解冻，冻肉从热水中吸收热量，其外层迅速解冻而使温度很快升为0℃以上，肉层之间便有了空隙，传递热的能力也就下降，使内部的冻肉不易再吸热解冻而形成硬核。
若将冻肉放在冷水中，则因冻肉吸热而使冷水温度很快降到0℃且部分水还会结冰。水结冰可放出热量，热量被冻肉吸收后，其外层温度较快升高，而内层又容易吸收热量，这样，整块肉的温度也就较快上升。
当然放在冷冻室里的肉也不能放太久，容易变质，一般半个月左右一定要消灭掉。问题七：冷冻的肉可以用热水解冻吗 不能，会熟的，外面熟了，里面还没解冻！用微波炉解冻吧问题八：冻肉自然解冻太慢，我用开水泡可以吗？有害处吗？ 这种做法其实并不好。这是因为肉中含有丰富的蛋白质，其中瘦肉里所含的蛋白质主要是肌溶蛋白和肌红蛋白，它们均属于水溶性的蛋白质，易溶于水中。也就是说，鲜肉在水中泡的时间越长，颜色变得越白，肌溶蛋白和肌红蛋白流失得也就越多，营养损失也就越大。因此，若想冻肉解冻可将其提前取出，让其自然缓慢解冻。还可以带着塑料包装放在水中泡，这样不仅保证了肉的质量，同时也保存了肉中的营养成分。
许多人家冰箱里都有冷冻肉。不过化冻很有学问，如果方法不正确，不但会造成营养流失，还会使微生物增殖，导致食品安全问题。
最糟糕的化冻方式是用热水泡。这样肉的表面会迅速升温、化冻，甚至有点变色了，而中间还是一块大冰核。这时传热效率最低，一时半会儿化不了，泡久了，还会让微生物大量增殖。同时你还会发现，泡肉水变成了混浊状态，这说明里面溶解了大量的鲜味物质和B族维生素。以鸡胸肉为例的测定表明，这种方法会损失相当多的可溶性含氮物，超过肉中总含氮量的5%。
用冷水化冻，也不能让人安心。因为浸泡时间长，冷水也会溶出含氮物和维生素，只是溶出的数量比热水少一些。泡肉水中仍会滋生微生物，只是繁殖速度稍慢。
美国餐饮协会规定，只能用4种化冻方法：
1.冷藏室；
2.置于冷流动水下（不是用冷水泡）；
3.微波炉（化冻后必须马上烹饪）；
4.用冻肉直接烹饪。
这四种方法只能保证安全，不过营养素和风味不一定都能够得到很好的保存。
最理想的方法是放在冷藏室中解冻。头天晚上把肉放在冰箱冷藏室下层，不但化冻均匀，而且没有营养素的流失，也非常安全，同时还低碳环保。如果实在着急，也能求助于微波炉。选择“解冻”档，先设定一个较短的时间，然后把冻肉换个方向，再继续增加时间。化冻的目标不是彻底变软，而是保持部分冻结状态，但已经能用刀切得动。这时候取出，既方便切割，又不会滋生微生物，口感也不错。问题二：冷冻肉可以用热水解冻吗 不可以的，只能使用凉水解冻。问题三：为什么不能用热水化冻肉? 将刚买回或刚从冷冻库中取出的冻肉用热水浸泡解冻，其实这样做是不科学的，正确的方法是用冷水浸泡，或将冻肉放在15度至20度的地方，使其自然解冻。
这是因为肉类在速冻过程中，其组合汁液中所含的蛋白质和有机酸也完全动成冰，肉缓慢解冻，这种汁液的结晶会重新缓慢融化。
还原成汁液渗入肉的纤维内，使肉恢复原来的性质，从而保持肉的原有营养与美味，如果用热水解冻，肉的汁液晶体很快融化，来不及渗入肉的纤维而白白流失，从而失去一部分蛋白质和芳香味物质，使用这种肉做成的食品，营养价值不高，味道不佳。问题四：为什么冻肉不能用开水解冻？ 放在冰箱冷冻室的肉类、鱼类，食用时不少人的做法是：取出后即置于室温下解冻；有的人心急则用热水浸泡，立即烹调。这是错误的做法。当肉类快速解冻后，常会生成一种称做丙醛的物质，它是一种致癌物。正确的做法应当是把冷冻的肉类，先放在室内几小时，然后再使用；也可以把冻肉放在冰箱冷藏室内数小时，而后再取出使用。问题五：冻肉，到底是用冷水还是热水解冻好些？快些？ 冷冻肉的最终质量的好坏不仅取决于冷冻技术而且取决于解冻技术。解冻的过程就是使肉中的冰晶融化成水并被肉吸收而恢复到冻结前的新鲜状态。在此过程中，如果解冻时间太长，肉表面的微生物就会大量繁殖，以及一些酶的作用，氧化作用造成肉的腐败；如果时间太快，肉内部的汁液没有充足的时间重新进入细胞内，一些营养物质随着汁液流失掉了，同时也影响到肉品的鲜嫩度。所以选择合适的解冻方法对肉品进一步烹饪和深加工都有很重要的意义。1． 冻结肉在解冻过程中的物理、化学结构的变化解冻本质就是一种物理吸热的过程，吸收热量，使内部的冰晶融化成水的状态。冰融化需要温度达到冰点或冰点以上，纯冰的导热比较均匀，在冰点，冰融化成冰水混合物直至全部融化成水，在整个过程中，温度始终保持在冰点。但冻结肉中的冰晶是被细胞隔开了，细胞与水或冰的导热系数不同，细胞的导热性能较差，所以会导致冻结肉在解冻过程中各部分的温度存在差异，解冻速度也相同。同时，细胞中酶的活性也与温度有关系，在冰点活性较低，随着温度的升高酶的活性在提高（一般酶在37℃活性最高），酶可以加快细胞的代谢，使肉的氧化分解和微生物分解速度变快。解冻速度慢时，会导致冻结肉及其制品的局部腐败，直接影响肉的品质和食用效果；解冻速度快时，肉内部的大量汁液（包括一些营养物质）流失，影响到肉的鲜嫩度和食用口感。因此，选择适当的解冻技术至关重要。． 冻结肉的解冻技术肉类解冻按供热的方式来分有两类解冻方法：（1）由温度较高的介质向冻结肉表面传热，热量由表面逐渐向中心传递，即所谓的外部解冻法，如空气、水解冻法。（2）低频、高频、微波等解冻方法使冻结肉各部分同时加热，即所谓的内部加热法。各种解冻方法都有各自的特点，根据需要选择适当的解冻方法。下面就国内外常用的几种解冻技术做一些介绍。2．1空气解冻与水解冻空气解冻和水解冻是我国解冻肉类产品时最常见的方法。这两种方法操作简便，成本低。空气解冻时通过控制空气的温湿度、流速和风向而达到不同的解冻工艺要求。一般要求空气温度为14~15℃，相对湿度为90%~98%，风速为1m/s左右，解冻时间一般为15~24h，肉深部温度达到0℃为止。目前常用设备有连续式送风解冻器、加压空气解冻器。前者是采用一定气流速度来融化肉，与静止空气相比，解冻时间短，效果好；后者是利用压力升高，冰点降低的原理，使冻结肉在同样解冻介质温度下易于融化，解冻时间短，产品质量好。水比空气的传热性能好，因此水解冻的速度较空气快，而且避免重量损失，但水中的微生物容易污染冻结肉，同时肉中的可容性物质容易流失，所以这种解冻一般应用于已包装的肉品解冻。水解冻分静水、流水解冻等。利用空气和水解冻要确保介质卫生、数量充足，介质温度不能超过20℃。在空气中解冻时，空气湿度要大，避免出现冻结肉表面干燥和失重。两种解冻终了的温度通常看解冻后肉类的用途而定，但一般解冻至半解冻状态为好，立即放在0℃下冷藏。2．2 电解冻电解冻主要有低频解冻、高频解冻和微波解冻。这几种解冻方法都属于内部加热解冻法。2．2．1 低频解冻低频解冻（电阻型）是将冻结肉视为电阻，利用电流通过电阻时产生的热使冰融化，所用电流是交流电源，频率为50HZ或60HZ的低频。解冻速度比空气和水解冻快2~3倍，耗电少，设备费用少，但要求冻结肉的表面平滑，这样才能保证设备的上下极板紧贴肉表面，只有贴紧部分才能通过电流，否则会出现肉的局部过热变质现象。 2．2．2 高频波解冻和微波解冻高频波解冻和微波解冻的原理一样，都是利用物料的介电特性来进行加热解冻的。肉中的极性分子（如水）处于电场......余下全文>>问题六：冰箱里刚拿出来的肉可以用热水解冻吗 可以，冻肉直接拿出来用热水解冻，倒是不会对人体有害，但是煮出来的肉不好吃，口感不好，也比较老，一定要解冻可以用温水，实在来不急，也可以放在微波炉里解冻一下。
用接近0℃的冷水最好。因为冻肉温度在0℃以下，若放在热水里解冻，冻肉从热水中吸收热量，其外层迅速解冻而使温度很快升为0℃以上，肉层之间便有了空隙，传递热的能力也就下降，使内部的冻肉不易再吸热解冻而形成硬核。
若将冻肉放在冷水中，则因冻肉吸热而使冷水温度很快降到0℃且部分水还会结冰。水结冰可放出热量，热量被冻肉吸收后，其外层温度较快升高，而内层又容易吸收热量，这样，整块肉的温度也就较快上升。
当然放在冷冻室里的肉也不能放太久，容易变质，一般半个月左右一定要消灭掉。问题七：冷冻的肉可以用热水解冻吗 不能，会熟的，外面熟了，里面还没解冻！用微波炉解冻吧问题八：冻肉自然解冻太慢，我用开水泡可以吗？有害处吗？ 这种做法其实并不好。这是因为肉中含有丰富的蛋白质，其中瘦肉里所含的蛋白质主要是肌溶蛋白和肌红蛋白，它们均属于水溶性的蛋白质，易溶于水中。也就是说，鲜肉在水中泡的时间越长，颜色变得越白，肌溶蛋白和肌红蛋白流失得也就越多，营养损失也就越大。因此，若想冻肉解冻可将其提前取出，让其自然缓慢解冻。还可以带着塑料包装放在水中泡，这样不仅保证了肉的质量，同时也保存了肉中的营养成分。
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