贵妃鸡翅怎么做啊？

贵妃鸡翅怎么做啊？

主料辅料：鸡翅 600克、红葡萄酒 75克、荔枝 50克、白糖 75克、醋 50克、水淀粉 30克、香油 10克、植物油 75克、姜、葱各 10克、料酒 20克、盐适量。

烹调方法：

1.将鸡翅洗净，每个斩成 3段，放碗里加盐、料酒腌渍待用。

2.将姜洗净、拍松，葱洗净、切段。

3.炒锅放植物油，烧至七成热时下姜、葱、鸡翅，煸干水汽，加盐、白糖、料酒、水，大火烧沸，撇去浮沫，改用小火烧至鸡翅六成软烂时，加红葡萄酒，烧至嫩软入味。用水淀粉勾芡，淋香油、醋，拌匀，即可起锅装盘，盘四周放剥好的鲜荔枝即成

风味特点：此为都江堰地区传统名菜。菜色红亮如琥珀，咸鲜酸甜，回味有葡萄酒的余香。

原料：　鸡翅12只；胡萝卜200克；川盐4克，味精1克，胡椒粉1克，冰糖汁50克，红葡萄酒150克，姜15克，葱白50克，花椒10粒，清汤750克，芝麻油5克，熟苹油100克。

做法：

(1)将鸡翅一一去掉翅尖，砍为两节共24节，洗净后用川盐 （2克），胡椒粉拌匀，浸渍30分钟，然后投入沸水中除去污沫捞出1 锅，胡萝卜削成“青果形”，用沸水炟熟。

　　(2)炒锅置旺火上，下熟菜油、加姜、葱白略炒，加清汤、冰糖汁、红葡萄酒、花椒，投入鸡翅，急火烧沸后，用文火慢煨约1小时。 待汁浓肉耙时，离火撤出鸡翅取一小沙锅，将小翅排放火锅内垫底，以大翅沿锅边整齐排放似菊花形，倒入原汤，加葡萄酒、味精

　　(3)色将锅置旺火上，舀太熟猪油，烧至六成热时，放入葱段90克炸香，再放入冬菇翻炸几下，而漏勺捞起，倒入沙锅内，盖上砂锅盖，置做人烟约一刻钟即成。种原料烧烩入味后勾荣，淋上熟猪油起锡装盘即成。 特点：菜色泽金黄发亮，鲜中略带小荔枝味，质地柔糯，回味有葡萄酒的余香。

配料： 主料：鸡翅膀24只（约重750克），猪排500丸。 配料：水发香菇50克，鲜冬笋50克，京葱50克。 调料：姜块（拍碎）10克，绍酒50克，红葡萄酒50克，酱油30克，白糖10克，鸡清汤1000克，熟猪油500克（约耗60克）。 特色： 贵妃鸡是上海梅龙镇酒家的着名风味菜。源于20年代末上海陶乐春川菜馆，由名厨颜承麟等借京剧《贵妃醉酒》而创制。原名“京葱贵妃鸡”，盛器是砂锅，为冬令品种。30年代末该菜移入梅龙镇酒 家，由擅长“文火细烧”的沈子芳师傅运用“半汤半菜”自成一格的烹调技术，将该菜改进提高，易名“贵妃鸡”，遂成为四季皆宜的品种。此菜制成后装入盖碗内上席，揭开盖后，满室香气，酒香扑鼻，鸡翅肥嫩。 操作： 1、将鸡翅膀洗净后，用绍酒、酱油各少许拌匀，放在约六七成热的油锅内炸至外皮金黄，倒人漏勺内沥油。 2、原锅放熟猪油（50克）烧热，放人京葱、姜块煸香，加入猪排，煸至变色，将鸡翅膀倒人，放入绍酒、酱油、白糖及鸡清汤，烧滚，移至文火上焖烧20分钟。待鸡翅酥熟，改用旺火，将水发香菇和切成厚片的笋一起下锅，沸煮到汤汁稠浓，捞出猪排和姜块，烹人红葡萄酒，倒人盖碗内即成。

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