厨房岗位职责和工作流程

厨房岗位职责和工作流程

一、厨房岗位职责如下：
　　1、在餐饮部经理领导下，负责厨房的各项管理工作；
　　2、主持制定厨房各项规章制度，不断加强厨房管理；
　　3、负责菜单的筹划、更新及菜肴价格的制定；
　　4、掌握好厨房核心人员的技术特长，合理安排各部门的技术力量搭配；
　　5、掌握每天营销情况，统筹各环节的工作，负责大型宴会的烹制工作；
　　6、把好菜肴质量关，现场指挥，督促检查，保证菜肴的质量，保证出菜速 度要求；
　　7、负责厨房食品卫生工作，督促检查食品、餐具、用具和厨房的个人卫生， 杜绝食物中毒事故，做好厨房安全消毒工作；
　　8、掌握餐饮市场信息，熟悉和掌握货源供应和库存情况，经常检查食品仓 库的保管工作，防止货物变质、短缺和积压，实行计划管理；
　　9、抓好成本核算和控制，掌握进货品种、质量、数量、价格，加强对食品 原材料、各类物料、水、电、煤的管理，堵塞各种漏洞，降低成本提高效益；
　　10、抓好业务交流，重抓技术培训，做好传、帮、带、组织厨师不断研制各 个时令新菜式，翻新品种，提高技术素质；
　　11、抓好厨房的精诚团结、工作积极性；
　　12、厨房每天工作例会要不断执行，掌握每天的工作情况；
　　13、掌握原材料耗用、食品加工情况和储备情况，负责制定食品原料申领计 划及采购计划，抓好领货、进货的验收手续，防止原料变质；
　　14、负责检查各环节厨师操作规范和质量要求；
　　15、加强与楼面的沟通，紧密配合、收集和听取客人对菜肴质量的意见和反映，掌握信息，适时对菜式进行调整和补充；
　　16、负责对厨房的各类设施设备和财产管理，检查厨师对厨房设备的使用；
　　17、保养，做好厨房的安全消防工作及消防培训，保证安全出品，提高安全意识 ；
　　18、制定点心专间、冷菜专间、卫生间（厨房员工使用） 、厨房间卫生制度。
　　二、厨房岗位工作流程如下：
　　1、8：30~9：00由各班主管验货,核对数量质量，对不符合要求原料要求退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时进回笼间，并做当日记录；
　　2、9：30各部门开始上班，行政总厨，厨师长召开部门会议,传达前一天工作总结；
　　3、9：45各部门主管各自安排各种加工准备工作；
　　4、11：25由行政总厨、厨师长，进行餐前巡视检查；
　　5、11：30左右，开始午市销售；
　　6、13：50左右，午市打扫卫生；
　　7、14：00除值班人员外，其他人员下班；
　　8、16：30各岗位上岗，由各部门主管召开餐前会，开始餐前准备工作；
　　9、5：00由行政总厨，厨师长，进行餐前检查；
　　10、5：30左右晚市销售开始；
　　11、9：00除值班人员外，其他人员下班。 由行政总厨或厨师长参加餐饮部主管会议，总结一天工作；
　　12、9：30由厨师长进行总值班总检查。

出事负责炒菜，打荷负责一些乱七八糟的事，比如搬盘子，搞卫生等。切配负责切菜配菜。

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