做蛋糕饼干为啥用低粉

做蛋糕饼干为啥用低粉

低筋面粉做蛋糕，更彭松，口感更柔软，用普通面粉在搅拌时容易起面筋，如果起面筋蛋糕蓬松度就会差一些。
如果你想做蛋糕又买不到低筋粉的话，建议你用高筋面粉或中筋面粉再加入玉米淀粉调制。 低筋粉配制方法：可以用普通面粉和玉米淀粉按4：1的比例调和。如果想更低筋，再加点玉米淀。
　高筋粉、低筋粉的分类与面粉中所含蛋白质的多少有关.高筋粉蛋白质含量在10%以上,低筋粉蛋白质6.8.5%.
　　靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近中央的多,硬质小麦蛋白质含量高,一般用于生产高筋粉；软质小麦用于生产低筋粉.
　　二、以下为分类：
　　1、特高筋粉:【水份14%,粗蛋白质13.5%以上】,通常用来做面筋,油条.
　　2、高筋粉：【水份14%,粗蛋白质11.5%以上】,多用来做面包、面条等.高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%,而通常蛋白质含量在11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高,麸质也较多,因此筋性亦强,
　　3、中筋面粉：【水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上】,一般包子、馒头、饺子、烙饼等中式面食、中式点心等都是用它.一般菜谱里不特别标注什么面粉的,都是这个.
　　另外,制作西点中的油脂蛋糕则多选用中筋粉,油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散,选用中筋粉,可使蛋糕的结构得到进一步加强,从而变得更加紧密而不松散.
　　4、低筋粉：【水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下】,通常用来蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等.做海绵蛋糕选用低筋粉,因低筋粉无筋力,制成的蛋糕特别松软,体积膨大,表面平整.
　　5、一般生粉是粟粉或豆菱粉,一般是做菜时挂芡用的.

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