红烧狗肉该放多少油？

红烧狗肉该放多少油？

原料：乳狗1头大约1200克

调料：葱白30克，生姜30克，绍酒25克，白糖40克，精盐10克，味精10克，八角、桂皮各5克，陈皮10克，山萘5克、干辣椒10克，丁香、草果各5克，当归10克，清汤500克，食用油50克，酱油5克。

制法：

1、乳狗宰杀、煺毛、剖腹掏出内脏，去头、洗净，下沸水锅氽一下，去除血水及腥味，捞起沥干水份，晾干后切块；生姜拍裂。

2、炒锅置旺火上，倒入食用油20克，待油温升至五成热时，下入白糖熬成糖汁至金红色后倒出待用。

3、炒锅重上火，加入食用油30克，下葱白、生姜、辣椒、八角、桂皮、丁香、草果、煸香后投入狗肉炒香，加入绍酒、酱油、精盐再翻炒几下，注入清汤，改用小火煨至肉烂、拣去葱白、生姜、桂皮、八角、辣椒、丁香、草果，加入味精收浓汤汁，起锅装盘即可。

4、注意：狗肉应先氽去血水及腥味。

5、特点：色泽红润，香气四溢，口感鲜嫩。


工艺流程 原料→预处理→油炒→预煮→装罐←汤汁配制
↓
成品←保温检查←杀菌冷却←排气密封

制作方法 1.预处理：包括选料、清洗剔骨和切块。狗肉须新鲜，经兽医卫生检验合格，去皮、去内脏，洗去表面附着的狗毛及其它杂物，斩去头和脚爪，剔去腿骨和其它大骨，挖去淋巴(保留脊椎骨、肋排和预骨)。然后切成3～4厘米见方的小块，再逐块检查，将残留的毛、淋巴及杂质清除干净。

2.油炒：(1)配料：狗肉100千克、食盐2千克、酱油5千克、料酒3千克、砂糖2.5千克、猪油3千克、陈皮丝0.3千克、红辣椒粉0.5千克。(2)炒拌：先将猪油倒入夹层锅内加热。然后投入陈皮和切块的狗肉，不断炒拌至表面收缩时，加入约1/3量的料酒，然后加入盐、糖、酱油及其它配料(边加料边炒拌)。到半生半熟时，取出备用。

3.香料水的配制：(1)配料：大葱300克、生姜300克、八角100克、桂皮100克、花椒50克、草果50克、味精80克、香色适量、骨头汤70千克。(2)熬制：将上述香料清洗后，生姜捶烂，桂皮掰碎，八角、花椒、草果用纱布包扎后投入盛骨头汤的夹层锅内熬煮30分钟以上，过滤最后加入香色和味精拌匀后备用。

4.焖煮：经炒拌的狗肉，每100千克加入香料水35千克，加盖焖煮至肉块熟透，脱水率约为30%，然后倒入剩余的2/3量的料酒，炒拌均匀即可出锅，用不锈钢小孔网筛过滤。把肉和汤分开放置，汤汁控制在60千克左右为宜。

5.装罐，选用卷封式玻璃瓶罐。每瓶净重540克。肉块310克，汤汁230克。此罐头为带骨制品，必须注意固形物的搭配。

6.排气密封：热力排气瓶内中心温度不低于85℃，维持15分钟。真空封罐机抽气500毫米汞柱，并且应比一般无骨罐头适当延长时间。密封用密罐机，并逐罐检查，合格者才能进入下步杀菌。

7.杀菌、冷却：杀菌式(热力排气)：15′～60′～15′/118℃。冷却应分段进行，一般为100℃、80℃、60℃、40℃，当温度降至45℃以下即可出锅揩瓶，涂上防锈油，入库保温。

酒店每10个菜用2斤油,就是一个荤菜(焖,牛羊狗肉)要100克油

焖,牛羊狗肉要先焯水,在放足油煸干肉汁出香,再放作料,煸香作料再烹料酒,加水焖,说几分钟不准确,要看火

红烧狗肉的做法

菜系及功效：东北菜 红烧狗肉的制作材料：主料：鲜狗肉1000克,干红辣椒15克,大蒜瓣25克,生姜15克,大蒜25克,植物油75克,料酒50克,酱油50克,熟芝麻面10克,味精2克,精盐20克。 红烧狗肉的特色：汤汁浓郁，味道香辣，狗肉细嫩。教您红烧狗肉怎么做，如何做红烧狗肉1、 将狗肉放入清水中浸泡一天。 2、 大蒜去皮，洗净，切段；大蒜去皮，拍碎末；生姜去皮，洗净，切薄片，辣椒洗净，去蒂，切段，待用。 3、再将狗肉取出，洗净，控水，剁成3厘米见方的块，放进锅里。加清水直到没过肉块为好，烧开，捞出，再用清水冲洗三次，控干水分。 4、把油放入锅里烧热，投入狗肉，用旺火煸炒4分钟，烹入料酒和酱油，待水干后，放入葱段、辣椒须和清水，用温火煨，待肉烂时，放入盐、大蒜末、味精、烧开后盛入碗内，撒上熟芝麻面，趁热吃，即可。

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