求问做干煸肥肠炸时怎么挂浆？

求问做干煸肥肠炸时怎么挂浆？

四川人喜欢干煸，就是把各味原料先过油，然后再干炒在一起，比如辣子鸡、干煸四季豆、干煸肥肠。干煸空心菜，空心菜要晾干，过一下油捞出，炒干辣椒和豆芽，最后下空心菜翻炒。由于川菜必用郫县豆瓣，这个菜油性大，也下饭。
也可以做鱼香，用泡红辣椒、姜米、蒜米、糖、醋和成汁，先炒郫县豆瓣，下空心菜，翻几个勺下味汁。还可以做回锅，先把空心菜用沸水淖至断生捞出，锅里下油炒陴县豆瓣，再下青椒豆豉蒜苗，最后是空心菜，洒一点酱油。
复杂一点的是脆皮空心菜，要把空心菜挂上面糊，两头封住，先在温油里炸到金黄，再在热油里迅速复炸一次增脆，然后在锅里下油（以猪油为佳），炒蒜米，加糖醋，勾薄芡汁，浇在炸好的空心菜上。
还有更复杂的，肉碎酿空心菜。把猪肉末和切碎的香菇笋片一起炒熟，选粗大的空心菜杆塞入，同样挂面浆，要薄一点，两头要封紧，下油锅炸至金黄捞出码整齐，再炸一点蒜末洒上。
其实，用空心菜做沙拉也不错，用千岛汁，量多一点，最好空心里面都沾上酱汁，用嘴一吸咕地一声，很甜。或者用中式的麻酱汁，把芝麻酱用香油调开，浇在生空心菜杆上，也可稍微加点辣椒油，水灵灵的，满嘴清香味.
熘肥肠原 料： 主料 猪净熟肥肠250克。辅料 水发玉兰片10克，水烫油菜15克，水烫胡萝卜10克，水发冬菇10克。猪清油、酱油、醋、花椒水、绍酒、味精、葱、姜、蒜、香菜梗、鸡汤、湿淀粉
制作过程： 1、把熟肥肠切成斜刀片（约一分半厚）。将水发玉兰片、胡萝卜切成片。油菜切成段。葱切成象眼块。姜、蒜切成末。香菜切成段。冬菇切两半。
2、用酱油、醋、花椒水、绍酒、味精、湿淀粉、鸡汤对成汁水。
3、勺内放猪清油，油热八成时，将肥肠倒入勺内冲炸片刻，倒入漏勺控净油。
4、勺内放少量油烧热，用葱、姜、蒜炸锅，放入玉兰片、油菜、胡萝卜、冬菇略加煸炒，接着将冲炸好的肥肠倒入勺内，将对好的汁水烹上，再放入香菜段，颠炒几下出勺即成。
清炸里脊原 料： 猪里脊300克。油、酱油、味精、绍酒、花椒盐。
制作过程： 1、把里脊切成滚刀块，用酱油、绍酒、味精卤一下。 2、勺内放入油，烧至九成热时把里光彩块放入炸一下捞出，待油温升高时再放入油内，炸熟呈火红色捞出装盘即成。（吃时蘸花椒盐）锅包肉原 料：瘦猪肉，葱丝，姜丝，蒜末，胡萝卜丝，盐，味精，白糖，
白醋，番茄酱
制作方法：猪瘦肉切大片，挂淀粉糊，下油锅炸至金黄色，小火下锅大
火炸，稍微酥一点。锅底留油，下葱，姜，胡萝卜丝，蒜末
炒香，放炸好的肉掂匀。大火烹入事先调好的汁（盐，味精，
两勺糖，适量白醋，少许番茄酱搅匀）即可。
炝干豆腐丝原 料：干豆腐（南方叫千张或豆皮），洋葱，葱油，盐，味精，辣
椒油，香油，香菜末，蒜末，糖
制作方法：买新鲜干豆腐，薄些的那种。用水煮一下去杂味，也让豆腐
更软。切细丝，放在小盆里面。加洋葱丝，葱油，盐，味精，
辣椒油，香油少许，香菜末，蒜末，少许糖搅拌均匀即可。

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