自做大酱不发怎么办?

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解决时间 2021-02-24 04:29

提问者网友：临风不自傲
2021-02-23 17:52

自做大酱不发怎么办?

最佳答案

五星知识达人网友：几近狂妄
2021-02-23 18:54

大酱不是发的，是蛋白质的酶解。做大酱块子是发酵---微生物的生长产生蛋白酶糖化酶。大酱块子的质量不好，大酱里的黄豆蛋白酶解不好大酱就不好吃了。大酱块子里霉菌和枯草杆菌长好了大酱就能酶解好，大酱也好吃。大酱块子粉碎后加盐加水直接吃其味道不好。黄豆蛋白的酶解需要一定的时间。

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1楼网友：一叶十三刺
2021-02-23 20:17

在端午左右，雨季之前，稳中有升的温度才能保证大酱里的毛霉菌正常而快速地发酵。把晒好的酱表面（有毛是正常的）洗干净，然后弄成小块。准备一个坛子，先放水，后放盐，搅拌均匀，我们老家的规矩是1斤酱块子半斤盐，盐少了不行，会坏掉。用细纱布盖上放在阳光下（这样酱才会发酵）。需要每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）每天捣（一定要），把沫子盛出来丢掉，每天弄酱会变的很细。等酱发了就可以吃了

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