街头串烧）垃圾）食品的安全性论文

街头串烧）垃圾）食品的安全性论文

油炸、烧烤食品中的痕量丙烯酰胺污染
现代科学技术可以帮助人类确保我们的食物安全。
2002年4月，瑞典国家食物管理局（Swedish National
Food Administration）和斯德哥尔摩大学的科学家经过
研究，发现富含淀粉的食物在经受高温油炸或烧烤时能
生成对人类身体极为有害的污染毒物——丙烯酰胺。瑞
典学者的这一发现立即受到有关国家和国际组织FAO/
W H O的重视。随后，英国食物标准局（U K F o o d
Standards Agency）在当年的5月17日也证实了这一信
息。随后，欧盟、挪威、荷兰、美国、日本、澳大利亚
等国学者也急忙跟进，先后独立地研究证实了这一事实。
这是在过去几年内自从发现酱油和蚝油中痕量危险污染
物氯代丙醇后，人类为保护自身食品安全方面又一重要
发现。
上述各个国家的有关机构经过调查发现：丙烯酰胺
是食物，特别是富含淀粉的食物，诸如土豆、甘薯、面
粉等在经受较长时间过度加热、烧烤或油炸情况下自然
生成的。根据欧美等国家的检测调查，发现受丙烯酰胺
污染的主要食品有：油炸土豆片、炸薯条、爆米花、烤
面包、饼干等，甚至可可粉和咖啡粉中也测到了痕量丙
烯酰胺污染。其中尤其在油炸土豆片、炸薯条中丙烯酰
胺的含量最高，可达3.5个ppm（1ppm=百万分之一）；
一般经过高温处理的食品中，丙烯酰胺的含量往往在数
十个ppb（1ppb=十亿分之一）到1～2个ppm之间；
而对于那些以水煮方式的烹饪加工食品，则完全没有发
现有丙烯酰胺污染存在。
在2002年的较晚时候，瑞士雀巢公司研究人员首
次发现了在食品加工过程中丙烯酰胺生成的奥秘。他们
发表在英国“自然”杂志上的文章称：多种氨基酸，诸
如蛋胺酸、谷胺酸、半胱胺酸，特别是天门冬胺酸在与
果糖、乳糖、半乳糖、蔗糖等这些混合碳水化合物共同
加热过程中，如果加热温度超过180℃，加热时间超过
30min，能够生成显著量的丙烯酰胺；而这些氨基酸与
单个糖类化合物则不能生成这种污染物。
上述研究情况表明，我们的食物早在人类学会使用
火的旧石器时代就已经受到丙烯酰胺的污染了，只是直
到我们有了现代分析测试技术后的今天才知道而已。丙
烯酰胺是一种化学结构简单的含氮化合物，其化学结构
为CH
2
CHCONH
2
，在工业上主要用于聚丙烯酰胺的合
成制造。聚丙烯酰胺在建筑、石油开采、造纸、颜料、
化妆品制造、环境保护行业中有广泛地应用，特别是在
水处理中，聚丙烯酰胺常常当作絮凝剂使用，因此，我
们的饮用自来水中往往也含有痕量的丙烯酰胺。聚丙烯
酰胺的制造过程中也常常会含有痕量的丙烯酰胺。在瑞
典学者发现食品中含有痕量丙烯酰胺之前，只知道受到
丙烯酰胺污染的途径是抽烟、饮用水和化妆品中有痕量
丙烯酰胺的存在以及与使用丙烯酰胺作为工业原料的工
作场合。
实验室条件下毒理学研究证明：丙烯酰胺能对实验
动物显示致癌效应，而且能对神经系统显示出损伤，也
可能对繁殖系统造成影响。由于丙烯酰胺对DNA能造
成损伤，使得对该化合物毒性的评估更加小心翼翼。进
一步研究发现，丙烯酰胺能够与神经细胞蛋白质结合进
而影响神经活动所需要的物质传导。由于丙烯酰胺对实
验动物能显示致癌效应，是一种具有能造成遗传基因损
伤的化学品，因此，美国环境保护局（EPA）和国际癌
症研究中心（IARC）已经把丙烯酰胺确定为人类可能
的致癌物质。尽管如此，但是迄今为止，流行病学调查
数据尚不能最终确定丙烯酰胺对人是一种致癌物质。有
鉴于此，2002年6月，FAO/WHO在日内瓦举行了对
食品中丙烯酰胺研究的专家座谈会。在此后的会议报告
中建议各国有关部门要进一步加强对食品中丙烯酰胺对
人类健康可能造成的后果的研究，包括：食物中丙烯酰
胺痕量测定方法、食品加工过程中丙烯酰胺形成的机
理、对人的暴露评估、各种毒理学数据等。
一般讲，由于食品加工而导致致癌或对基因造成损
伤的物质是为法律法规所不容的，然而由于某些烹饪导
致出现的诸如苯并芘和杂环芳香胺类致癌化合物也的确
非常难于控制。
最近发现的丙烯酰胺对人类食品的痕量污染以
及对这种污染的生成机理提示人类：为了确保我们
的食物安全，可能需要改变我们的一些传统食物烹
饪方式和一些膳食习惯。有一些外表看起来非常吸
引人的色泽鲜亮食品，也许其中暗含杀机。为了我们
的健康，也许要改变我们的饮食习惯，尽量少食用油
炸和过度烧烤食品，少食用一些油条、油饼，少进烧
烤店，多食用一些水果、蔬菜，以保持我们食物结构
的平衡，这样才能保证我们的食物安全，有利于我们
的健康。◇

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