巴氏杀菌乳的加工是怎样的？

巴氏杀菌乳的加工是怎样的？

仅以生牛（羊）乳为原料，以巴氏杀菌等工序制得的产品。(1)工艺流程生乳的验收—预处理—预热均质—杀菌—冷却—灌装 —包装检验—成品。(2)操作要点①生乳的验收：只有优质的原料才能生产出优质的产品。乳品厂收购 新鲜乳时，应该严格要求并做检验。检验内容包括感官指标（牛乳的滋味、 气味、清洁度、色泽、组织状态）、理化指标（酸度、相对密度、脂肪、冰点等）、 微生物指标(菌落总数等）。②预处理:生乳验收后必须净化。其目的是除去乳中的机械杂质并减 少微生物数量。净乳的方法有过滤法和离心净乳法。净化后的生乳应立即 冷却到4〜10℃，以抑制细菌的繁殖，保证加工之前生乳的质量。为保证连 续生产的需求，乳品厂必须有一定的原料贮藏量。贮藏量按工厂具体条件 确定，一般为生产能力的50%〜100%。在贮藏过程中必须搅拌，防止脂肪 上浮。③预热均质：均质是指对脂肪球进行适当的机械处理，使它们呈现更细 小的微粒均匀一致地分散在乳中，从而使牛乳风味良好，口感细腻，减少脂 肪上浮现象，降低凝块张力，改变了牛奶的可消化性。较高的温度下均质效 果较好，但温度过高会引起乳脂肪、乳蛋白质等变性。另一方面，温度与脂 肪球的结晶有关，固态的脂肪球不能在均质机内打碎，牛乳的温度一般控制 在50〜65℃，一般采用二级均质。二级均质是指让物料连续两次通过均质 阀头，将黏在一'起的小脂肪球打开，目的是使一*级均质后重新结合在一*起的 小脂肪球打开，从而提高均质效果。使用二级均质时，第一级均质压力为17 〜21兆帕，第二级均质压力为3. 5〜5兆帕。④杀菌:乳的杀菌方法为63℃时30分钟保持式杀菌，或者间歇式的巴 氏杀菌，目前很少用。现在普遍采用高温短时杀菌法（72〜75℃，15〜20 秒），由于加热温度提高，保温时间短，能实现连续化生产。这种杀菌方法可 随设备条件的不同而将升温、热交换、冷却等安排在同一台设备中，充分利 用热能，降低燃料消耗。⑤冷却:杀菌后的牛乳应尽快冷却至4℃，冷却速度越快越好。因为磷 酸酶对热敏感，不耐热，易钝化（63℃条件下20分钟即可钝化）。但牛乳含有 渗析的抑制因子和不渗析的耐热的活化因子，抑制因子在60℃时30分钟或 72℃时15秒的杀菌条件下不易破坏，能抑制磷酸酶的活力，而在82〜130℃ 加热时抑制因子被破坏，而活化因子在82〜130℃能保持下来，因而能使已 经钝化的磷酸酶再恢复活性。所以高温短时杀菌乳在杀菌灌装后应立即在 4℃以下冷藏，而超高温灭菌乳可在常温下保存。⑥灌装：在包装过程中首先应注意避免二次污染，包括包装环境、包装 材料及包装设备的污染。尤其是在使用回收的奶瓶时，清洗干净达到灭菌 效果操作起来比较难。其次，应避免灌装时产品升温。第三，应对包装材料 提出较高的要求，如洁净、避光、密封，且有一定的机械强度。

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