干锅鱼怎么做

干锅鱼怎么做

原料：鲤鱼一条（或草鱼）
配料：青红椒末，葱末，蒜末，姜末，香菇丁，笋丁
料酒，盐，味精，糖，醋，酱油，豆瓣酱
做法：
1.鱼处理干净，控干水分，在鱼身上切一字花刀（为了入味）
2.锅热，放油，油温8成热，放入鱼（先不要动，待鱼煎一会，鱼皮鱼皮有些硬度再翻过来煎另一面，直至两面都煎黄）把鱼称出
3.锅里留少许油，油温7成热，放入豆瓣酱，煸炒出香味，再放入葱末，姜末，蒜末，翻炒出香味，放入香菇丁，笋丁，同时加入盐，糖，醋，酱油
4.放齐这些料以后，倒入少许开水（有高汤就更好了），待锅开，放入煸好的鱼，同时放入料酒。
5.大火炖鱼，不要盖锅盖，中间翻动一下鱼，可让两边都入味，
6.锅内汁快收干时，捞出鱼装盘，再用铲子搅动锅中的料，直至粘稠，关火加味精，把汁林在鱼身上，撒上青红椒末即可
备注：
盐，糖，酱油，醋的量有个人口味决定，适量就好
香菇，笋可换其他时令蔬菜，

一、主料：鱼头一个
配料：香菇、大蒜、姜、盐、料酒、白糖、蚝油、胡椒粉、青、红辣椒、酱油
1、 香菇泡发，姜切大片，大蒜去皮剥成蒜瓣，青、红椒切片。
2、 将鱼头劈成两半，洗净，用盐、生抽、料酒、胡椒粉、蚝油、白糖码味2个小时。
3、 将蒜瓣、香菇、姜片码入锅底，再均匀的撒少许盐。
4、 将腌好的鱼头放锅里。
5、 锅入稍多的油，盖上盖子大火烧5分钟，再小火5分钟，加切好的青、红椒，最后关火焖3、5分钟即可。
（此做法不需要加一滴水，所以操作过程要注意观察锅底，防止火过大粘锅底。
二、
原材料：鱼块，
特色干锅鱼
　辅料：葱，姜，蒜，花椒，大料，干红辣椒，青椒， 　　
调料：酱油，醋，盐，糖，料酒，胡椒粉， 　　
做法：
1.鱼切块加鸡蛋和面粉拌匀，放油锅炸至金黄色（俺用的是炸好后放入冰箱冷存过的） 　　
2.锅中油7成热，放入花椒大料，然后再将葱，姜放入油锅内爆香后放入.鱼块以及调料翻炒！ 　3.锅中加高汤，小火慢慢炖收汁！ 　
　原产地：四川 　　
介绍：现在已经广泛流传到各地餐馆，大受各地人民的欢迎！

“干锅鱼”做法
做干锅系列菜肴首先要调“干锅酱”。“干锅酱”的做法：取净锅加色拉油500克，烧至五成热放入炒酥的豆瓣酱750克，加入八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干红辣椒100克、罗汉果2个、特级酱油1千克、冰糖500克小火炒香后，加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小时，去渣留汁，再放入500克豆瓣酱小火炒匀即可，冷却后入冰箱冷冻，即为“干锅酱”。
实例：雨花干锅鱼
原料：江东鲈鱼1条约750克，雨花石（每个用锡纸裹住）15个。
调料：料酒35克，猪油50克，姜片20克，炸蒜片15克，色拉油3千克，上汤100克，青蒜段20克，鲜红椒2条，干锅酱30克，生粉500克，水淀粉5克，盐5克。
制作：1、鲈鱼宰杀治净，取肉改成瓦片块，入盐调匀后拍生粉，入烧至五成热的油锅内小火浸炸5分钟至色泽金黄，捞出备用。2、青蒜、鲜红椒分别切成1寸长的段；雨花石用烧至五成热的色拉油小火炸热到180℃，放入带酒精炉的小铁锅中备用。3、净锅置火，下猪油烧至七成热，放入姜片、青蒜段、红椒、炸蒜片、干锅酱小火爆香，下上汤、炸酥的鱼块，烹入料酒，用水淀粉勾芡，翻匀出锅装入小铁锅中即可点火上桌。
干锅鱼头
1.准备材料：鱼头、豆腐、蒜、姜、红泡椒、泡姜、泡豆角。
准备配菜：生菜、香菜、香菇、金针菇、鱼泡。（这个随自己喜欢变换）
2.姜拍开切几块和蒜一起铺在锅底。泡椒、泡豆角切段，泡姜切片。然后也
铺到锅里。
3.鱼头用盐、酱油、蚝油腌制入味。锅中放油，将两面略煎。豆腐也煎至金黄。
4.腌制鱼剩下的一些汁，加少许盐、水兑匀。将鱼头和豆腐摆到锅里。将兑
好的汁淋上去。（汁不需要很多，一点就可以。）再淋一些油。
5.电磁炉开80度左右，大概焖十五分钟，鱼熟后，开盖。撒上葱花、香菜。
保持小火，一面煮一面吃。
6.吃一会就可以加配菜了。如果汤汁太少，可加少许水。

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