为什么粥越煮越粘,泡饭却再煮也不会粘稠?

为什么粥越煮越粘,泡饭却再煮也不会粘稠?

淀粉分解形成的小片段（主要是糊精，是混合物，淀粉链断裂后大小不一）在煮粥过程中逐渐“均质”化，最终成为粘稠的粥。粥实质是凝胶的一种，凝胶能被不可逆的破坏，泡饭就是破坏了凝胶。泡饭如果继续煮也不易再形成粘稠的凝胶。这些微粒还是比较大的，比丁达尔现象规定的微粒要大1-2个数量级左右

食物中的淀粉或者勾芡、上浆中的淀粉在烹调中均受热而吸水膨胀致使淀粉发生糊化。淀粉要完成整个糊化过程，必须要经过三个阶段：即可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段和颗粒解体阶段。 　　1）可逆吸水阶段。淀粉处在室温条件下，即使浸泡在冷水中也不会发生任何性质的变化。存在于冷水中的淀粉经搅拌后则成为悬浊液，若停止搅拌淀粉颗粒又会慢慢重新下沉。在冷水浸泡的过程中，淀粉颗粒虽然由于吸收少量的水分使得体积略有膨胀，但却未影响到颗粒中的结晶部分，所以淀粉的基本性质并不改变。处在这一阶段的淀粉颗粒，进入颗粒内的水分子可以随着淀粉的重新干燥而将吸入的水分子排出，干燥后仍完全恢复到原来的状态，故这一阶段称为淀粉的可逆吸水阶段。 　　2）不可逆吸水阶段。淀粉与水处在受热加温的条件下，水分子开始逐渐进入淀粉颗粒内的结晶区域，这时便出现了不可逆吸水的现象。这是因为外界的温度升高，淀粉分子内的一些化学键变得很不稳定，从而有利于这些键的断裂。随着这些化学键的断裂，淀粉颗粒内结晶区域则由原来排列紧密的状态变为疏松状态，使得淀粉的吸水量迅速增加。淀粉颗粒的体积也由此急剧膨胀，其体积可膨胀到原始体积的50～100倍。处在这一阶段的淀粉如果把它重新进行干燥，其水分也不会完全排出而恢复到原来的结构，故称为不可逆吸水阶段。 　　3）颗粒解体阶段。淀粉颗粒经过第二阶段的不可逆吸水后，很快进入第三阶段—颗粒解体段。因为，这时淀粉所处的环境温度还在继续提高，所以淀粉颗粒仍在继续吸水膨胀。当其体积膨胀到一定限度后，颗粒便出现破裂现象，颗粒内的淀粉分子向各方向伸展扩散，溶出颗粒体外，展开来的淀粉分子之间会互相联结、缠绕，形成一个网状的含水胶体。这就是淀粉完成糊化后所表现出来的糊状体。

这和你选择的米有关。有的米适合煮干饭，有的适合煮粥。在你买米的时候需要注意这点。我个人的经验，一般长形状的米比较适合做干饭，短的适合做粥。当然这不是绝对的。不过，一般东北大米煮粥和干饭都可以。煮粥的传统方法是用普通锅在煤气上煮粥的，这个方法很麻烦，要先泡米，还有慢慢熬，熬的过程还要不时的搅拌，起码要一个小时，才能煮出粥油来。这里有个最简单的方法可以煮出又快又好吃的粥——就是用高压锅煮粥，煮出来的粥真的很棒，几分钟就可以搞定，而且也可以煮出粥油来。我现在就是这样做的（我以前也不会煮粥的^-^）。

如以上回答内容为低俗、色情、不良、暴力、侵权、涉及违法等信息，可以点下面链接进行举报！

点此我要举报以上问答信息