老鸭汤怎么去腥

老鸭汤怎么去腥

鸭子好吃，可腥膻味难除，再者就是油脂太多。处理鸭子的时候：
1、鸭子的油脂很多，多藏于皮下，可以在处理生鸭的时候把油脂厚的部分直接去除，也可以在汤炖好之后把表面的浮油撇净；
2、沸水焯鸭块，可以有效去除血污和腥膻味儿；
3、流水冲洗浮沫对去除腥膻味也很重要；
4、大火煮开之后，再次耐心撇净表面的浮沫，汤面彻底干净之后再转入砂锅；
5、添加酸萝卜也能有效中和腥膻味儿，使得汤汁格外鲜美；

加老酒，生姜。

酸萝卜炖老鸭可为首选。其炖法与炖鸡也没有多大区别，只是酸萝卜无须太多，多则掩去了鸭汤的鲜味，而且酸萝卜的含盐量已经很高，所以一般不需要放盐。做这道汤，有两点要诀：其一是鸭子斩成一字条，用油、姜片、葱节炒香后，才能加入鲜汤或者清水。因为鸭子已经加热了，所以无论鲜汤还是清水，都必须是烧开的；其二是下酸萝卜条时，还要加进一点野山椒水，目的是增加汤品泡菜的风味；如果家里有坛上好的泡菜，还可稍稍加几勺泡菜水，这样可以使滋味变得更加独特。带丝炖鸭子也是夏日里不错的汤品，渍盐的带丝需反复清洗、浸漂，还可在下带丝时略微加点醋，一能解去鸭子的土腥和带丝的海腥；二能溶解带丝中丰富的钙，吃进肚后使钙更容易被人体所吸收；三能增加汤的鲜味。无论是酸萝卜还是带丝，都应该在鸭子炖到接近熟软时才放进锅，否则，配料久炖过于软烂，也无夏日汤品的清爽了。
在鸭子炖品中，我对芹菜根作配料尤为青睐，若再加点香菇，汤味会变得极其香浓；若再加一些桔皮，香味更是别有风味；若能再加点酸枣仁，味道就几近完美了。其中，芹菜独特的异香贯穿始终，鸭之肉香、菇之菌香相辅相成，桔皮、酸枣凌波点染，惟有善汤者，才能解得这其中的妙思。

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