不同绿茶杀青工艺对香气影响

不同绿茶杀青工艺对香气影响

（一）微波杀青 该设备自动化程度高，操作简便， 杀青叶无需翻动， 杀青时间短， 茶叶受热均匀。正确使用该设备杀青， 其杀青叶完整， 不易产生烟焦味， 有增香作用。不足之处， 这类设备投资较大。 （二）蒸汽式杀青 蒸汽杀青是使杀青叶直接与蒸汽接触，蒸汽对鲜叶穿透力强， 因而叶温升高快 ， 在半分钟内完成杀青工序，所获得的绿茶产品芽叶完整， 色泽绿翠， 汤色绿亮，香气独特，不仅完全避免了传统绿茶制法所造成的烟焦味，而且在很大程度上可消除夏秋茶的苦涩。蒸汽杀青的不足之处是其杀青叶的含水量比锅式及滚筒式杀青的要高些，不利于后续的揉捻工序。 （三）茶叶热风杀青机 使用该机杀青，由于鲜叶经杀青后叶温很高，应迅速冷却，否则杀青叶颜色变黄变暗，茶叶品质下降。正确使用该机杀青，可达到杀青匀、透，杀青叶色泽翠绿，无焦边、爆点和烟焦味，杀青叶含水量不高，有利于后续的揉捻工序。 （四）锅式杀青机 如能正确使用锅式杀青机，那么与其他不加炒手的杀青机相比，其制茶品质较好，具有较浓的栗子香，浓醇爽口的滋味和黄绿明亮的汤色。锅式杀青的缺点是掌握不好，会使茶叶炒焦或出锅巴味。 （五）蒸汽热风混合式杀青机 正确使用蒸汽热风混合式杀青机进行杀青，比传统蒸青机的制茶品质更优， 可消除烟焦昧， 并可减轻夏秋茶的苦涩味，可达到茶叶三绿，即干茶色泽翠绿 、汤色亮绿、叶底嫩绿，并可克服传统绿茶加工工艺存在的烟焦味、断碎、苦涩味和色泽欠绿的缺点，比传统的蒸青叶含水量低，更有利于后续的揉捻工序。 表3不同杀青方式对绿茶香气品质测试结果 杀青方式 香气（评分） 微波杀青 尚纯略带花香（83） 蒸汽式杀青 纯正带清香（87） 茶叶热风杀青机 尚高带栗香（88） 锅式杀青机 纯正带果香（89） 蒸汽热风混合式杀青机 高香鲜嫩（91） 从审评结果来看，微波杀青的茶叶香气出现高火和糊味，香气表现较差，不如其他杀青茶叶的香气，因微波杀青叶温升温过于迅速，抑制了茶叶内含生化成分的变化，过早地固定了茶叶品质，致使色、香、味未充分发挥，影响了茶叶的品质，特别对香气影响较大从微波对茶叶香气的影响来看，茶叶在高温、快速杀条件下，不易保持香气成分，若降低微波杀青功率，长杀青时间，可使茶叶香气略有提高，但茶叶叶绿素量下降较快，外观色泽发暗，并伴有闷熟味。蒸汽一热组合杀青茶叶香气最好，表现出高香鲜嫩，其次是锅杀青茶叶的香气表现较好。

希望采纳

如以上回答内容为低俗、色情、不良、暴力、侵权、涉及违法等信息，可以点下面链接进行举报！

点此我要举报以上问答信息