肉煮老了的问题

答案:5 悬赏:80 手机版

解决时间 2021-10-22 08:04

提问者网友：树红树绿
2021-10-21 20:08

肉煮老了的问题

最佳答案

五星知识达人网友：duile
2021-10-21 21:43

肉片在温火少量油的状况下炒,肉里的脂肪会融化溢出,内行话就叫吐油。油吐多了,虽然油腻程度下降,但只剩下肉蛋白质,蛋白质遇热就凝固变硬,蛋白纤维粗化就发柴。所以炒肉不要让肉吐油太多,否则会变老(硬,柴)。方法就是热锅凉油快炒.所谓热锅凉油就是先烧锅,锅热之后再倒油,少温放肉翻炒(调味品这里不说了),肉变色即可.至于炖肉,温度不超过100度,油不会吐尽,而且肉里肉外的油要来回来去的吸收,释放(油的浓度里外要达到平衡). 所以炖不老.

全部回答

1楼网友：忘川信使
2021-10-22 00:35

这是两种吃法.在日常生活中各取所需已.

2楼网友：山君与见山
2021-10-22 00:17

看是什么肉,哪个部位.

3楼网友：老鼠爱大米
2021-10-21 23:02

因为肉类有纤维，遇热发硬遇水变软！

4楼网友：佘樂
2021-10-21 22:44

我来说说看肉类的老韧主要由肉类中结缔组织的致密度大小、含水量的多少、弹力纤维的多少所决定。生肉中有天然的蛋白酶，在高温下容易分解。蛋白酶之所以能对肉类进行嫩化，是因为它能将肉中的结缔组织及肌纤维中结构较复杂的胶原蛋白、弹性蛋白进行适当降解，使得它们结构中的一些连接键发生断裂，在一定程度上破坏了它的结构，从而大大提高了肉的嫩度。故如果想炖肉，或者熬汤，应该先用小火煨，这样做出来的肉质比较嫩，但是不烂。如果是你补充问题中所说，那么该分为炖肉和爆炒。爆炒时可以使用嫩肉粉，用温水将粉末溶化，然后将切好的肉块、肉片、肉丝放入，搅和均匀，放置15~30分钟即可用于烹制。也可将嫩肉粉直接加入酱油或调味汁中，放入肉块、肉片，搅后静置15~30分钟再烹调。如果急于烹调，可将溶有嫩肉粉的溶液与肉类原料混合后放在60℃左右的环境下，以加快嫩肉粉中蛋白酶分解肉类蛋白质的速度（大约放置5~8分钟，即可用来烹调）。我所知道的就是这么多了，不知能不能被理解，希望对你有所帮助。

我要举报

如以上回答内容为低俗、色情、不良、暴力、侵权、涉及违法等信息，可以点下面链接进行举报！

点此我要举报以上问答信息