白酒为什么要经过长期窑藏才能成为好酒？

白酒为什么要经过长期窑藏才能成为好酒？

有专家说，长期贮存的白酒好比液体黄金，“洞中七日，洞外一年”这句话就是用来形容白酒窖藏的重要性的。很多人知道，白酒经过长期窖藏之后，酒的品质提高，口感柔顺，酒味更加醇香协调，但你知道为什么白酒经过窖藏之后才能变得更好吗？
窖藏一般指白酒生产企业将精选出的优质原浆酒，盛入以陶质容器为主或其他适宜窖藏的容器内，贮藏在地下、岩洞、半地下的酒窖内，酒窖的温度要求四季温差不宜过大，也就是冬暖夏凉，通风良好。由于原浆酒未添加白酒以外的任何物质，其酒分子仍保持着很好的稳定性，在窖藏的过程中，容器中的白酒在适宜的温度下透过容器呼吸着窖内干湿度适宜的空气,产生变化。
1.刚刚酿造出来的成品酒（原浆酒）虽然不添加任何添加剂，但同样含硫化物和醛类等有挥发性和刺激性的物质，并且这些物质不利于人体健康。在窖藏期间，白酒所含有的危害物质会自然挥发掉，一般经过半年的窖藏后，几乎检测不出酒中硫化物的存在，使白酒的刺激性大大减轻。
2.白酒在窖藏过程中可以产生缓慢的化学变化：乙醇在醇酸酯化过程中生成新的酯类，酯类物质是白酒香气的主要来源。窖藏的时间越长生成的酯类就越多，酒的香气就越大，也就是通常说的除杂增香，所以窖藏的白酒会更香。
3.发酵过程是一个比较漫长的过程，乙醇分子和水分子的排列逐步理顺，从而加强了乙醇分子的束缚力，乙醇分子的活性会随着时间降低。与此同时，白酒中其他香味物质分子也会产生缔合作用。当酒中缔合的大分子群增加，受到束缚的极性分子越多，酒质就会越绵软、柔和。
贵州茅台镇是中国酱香白酒的核心产区，产生了茅台、国台等一大批有影响力的企业。一直以来，酱酒都是高端白酒代表，其酒体醇厚，香气幽雅，醇和细腻，空杯留香的特点，喝后口不渴，头不疼的优点，受到各界爱酒人士的青睐。茅台镇上生产的酱香酒能成为广受欢迎的白酒，除了它传统的酿造工艺外，也是茅台镇独特的地理环境、空气、水等自然条件造就的，更是与酱酒长期窖藏的工艺密不可分。
酱香白酒刚刚酿造出来的时候口感生涩，刺激，俗称为“生酒”。其味道上跳下串，不稳定，无醇厚感觉，必须经过三年以上的窖藏陈化，才能勾调，勾调后再储存一年，才能出厂。所以酱香白酒的“窖藏储存”和勾调师“勾调”是酱酒生产的非常重要工序。
新酒的窖藏储存必须采用陶坛来装酒才能实现，陶坛也称为“土坛子”，其透气性较好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内的酒产生呼吸。正是陶坛独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”，才促使酱香白酒在窖藏储存过程中不断陈化老熟，越陈越香。

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