为什么通常在面粉中添加氧化剂能是面粉弹性增强，添加还原剂则使其弹性降低
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解决时间 2021-04-18 12:45
- 提问者网友：暮烟疏雨之际
- 2021-04-17 20:21
为什么通常在面粉中添加氧化剂能是面粉弹性增强，添加还原剂则使其弹性降低
最佳答案
- 五星知识达人网友：酒者煙囻
- 2021-04-17 20:54
蛋白质分子之间形成二硫键，是可以证明的。比如给面粉中加入还原剂半胱氨酸或者巯基封闭剂N-乙基马来酰亚胺会破坏蛋白质分子间形成的二硫键，形成的面团的粘弹性会降低。添加氧化剂如溴酸盐可使蛋白质形成分子间二硫键，面团的韧性和弹性会增强。
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