酸鱼是怎么做的呢？

酸鱼是怎么做的呢？

酸鱼的作法是将鲜鱼用清水洗净，剖开去其内脏、置于酸坛里、撒上一些辣椒面、盐、再与生姜、大蒜、香料拌匀，过三四天后，再将坛里的鱼取出，在酸坛底放上一层小米饭。根据鱼的多少，一层一层装入酸坛内。摊一层鱼、撒一层小米面或玉米面，每层都得用手压实。装完以后，再压上一层拌好的小米饭，接着密封、盖紧。这种酸坛坛口有一个盛水凹槽，下放进适当的水，与外界空气隔绝，不使坛内的酸鱼氧化变质，这种制作酸鱼的方法，时间愈长，味道愈好。三四个月后，生吃，也能煮吃，色味形俱佳。
食材：酸鱼、辣椒、葱。

将辣椒/葱切好备用。锅内放油，七成热放酸鱼入锅煎炸。
酸鱼中间剖腹，两边都得煎好。煎炸至金黄色。
炒辣椒，需放少许食盐。记住，酸鱼不用放盐。
辣椒炒熟后放酸鱼、葱花，拌炒一下。
最后起锅、装盘。

■酸菜鱼 【主料辅料】 鲜鱼1尾.1250克 泡青菜.200克 姜.15克 味精.1克 蒜..10克 鸡蛋清..2个 泡红辣椒..15克 鲜汤..1500克 川盐..5克 混合油.50克 胡椒粉..3克 料酒..15克 花椒..1克 【烹制方法】 1.鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成 1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。 2.锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽缉攻光纪叱慌癸苇含俩浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。 3.鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。 4.另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。

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