火锅底料怎么做才不会燥辣，香味足？

火锅底料怎么做才不会燥辣，香味足？

火锅底料的炒制(以5份锅底料计)

　　原料：菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、公丁香5克；

　　制法：

　　1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。

　　2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1?5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。

　　3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底。

重要的是牛油 有牛油就很香， 辣味可以通过少放辣椒来调节

辣椒炸过之后辣味会淡而且还香，在加些葱和蒜就更香了

解辣有很多种： 1，加醪糟（一般情况5-10克），能有效解决燥辣。而且还有回甜味，一般加了醪糟的火锅术语叫荔枝味火锅。也是重庆老火锅典型的味型。 2，高汤，不要用牛骨和猪骨，只用鸡骨架熬，这样既可保持香味，又不会太辣。 3，比例，火锅的辣度，并非取决于底料，而是在于油和辣椒的多少。也就是油水比例，油越多越辣。 4，咸鲜度，咸味、鲜味都会影响辣度，越咸或者越鲜，辣味越淡！ 我不知道你是准备做火锅呢，还是炒料。炒料的话，可以再你的比例中适当调整即可。 如果是用现成的底料自己做火锅，那可以根据你实际情况酌情添加或调整上面我写的这些东西。 如果只是为了不用过于的燥辣，而又需要保持香味等原有的味道，可以用老鹰茶改善（5克老鹰茶熬3斤水，熬40分钟即可，代替高汤）， 多年经验、纯手打！勿转载抄袭！

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