【粤菜特点】广东菜的特点是什么?
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解决时间 2021-01-27 02:25
- 提问者网友：两耳就是菩提
- 2021-01-26 14:06
【粤菜特点】广东菜的特点是什么?
最佳答案
- 五星知识达人网友：你可爱的野爹
- 2021-01-26 14:20
【答案】 广东菜包括广州、潮州、东江三派,以海味见长.注重各种技法,着意于清淡生脆鲜嫩滑爽,素有“食在广州”的佳誉.烹调
方法突出煎、炸、烩、炖等,口味特点是爽、淡脆、鲜经典名菜有：三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、冬瓜盅、古老肉等.
白果鸭煲
原料：光鸭一只、白果四两、黄芽白八两、芫荽二棵、胡萝卜、磨豉、蚝油、糖鸡粉、生粉、酒
盐、老抽、果皮各适量.
做法：①白果去壳,放滚水中煮五分钟,洗净滴干水.鸭洗净,下滚水中煮熟,取出滴干水,切
块.②下油二汤匙,爆透白果,然后下鸭爆片刻,加调味,白果焖熟,大约二十分钟,勾芡熄火.③
芽白洗净,切短段,煮熟放在煲仔内,把鸭放在黄芽白上煲滚,放上芫荽,原煲上台即可.
白斩鸡
原料：嫩公鸡一只、姜茸5克、葱白丝5克、精盐0.5克、花生6克.
做法：①葱、姜、精盐分盛二小碟,拌匀.用中火烧炒锅,下油烧至微沸,取出,分别淋在二小
碟上,供佐膳用；②将鸡洗净,放水中浸煮,中间提出两次,倒出腔内的水,以致保持内外温度一致.
约浸煮十五分钟至熟,用铁钩勾起,再放在开水浸没冷却,并洗去绒毛、黄衣,随即捞起.晾干表皮,
扫上熟花生油,斩成小块盛入碟中,摆成鸡形.吃时佐以姜茸、葱丝.
波菜鸡煲
原料：鸡半只、冬菇仔半两、干葱六两、姜数片、菠菜五两、甘笋数片、蚝油一汤匙半；生抽一
汤匙、糖半茶匙、生粉半汤匙、油一汤匙、盐适量.
做法：①菠菜洗净,切短段放在煲仔内.干葱撕去红衣,洗净滴干水,冬菇洗净去脚抹干水,斩
块,加腌料腌十分钟,泡油.②下油二汤匙,爆香干葱、姜,加入鸡冬菇及蚝油再爆片刻,下料酒,下
调味及甘笋,不停炒动,煮至鸡熟,铲起放在菠菜上,煲滚即可.
生炊龙虾
配料：活龙虾750克、精盐2.5克、生姜3克、香菜25克、潮州桔油2碟、白猪油75克、白酒15克、
生葱25克.
制作方法： 1. 先将原只龙虾洗干净,斩去虾脚,然后斩段,用刀轻后下下,先摆落碟.头部开
边,外壳和虾肋去净,后斩件摆落在虾脚上面.尾部开边,捡去虾屎,连壳斩件摆在脚头上面. 2.用
小碗盛白酒,加入精盐开匀后撒落虾肉上,虾的上面放、葱,进蒸笼猛火蒸8分钟即熟.取出后捡去姜、葱,淋上白猪油,碟边伴
香菜,跟桔油一碟上席.
风味特点： 1. 龙是个大体粗,身长肉厚,甲坚硬多棘,肉味鲜鲜美,是名贵的海鲜品.我国东南海所产的锦乡龙虾,每
只重达数公斤龙虾为高级筵席上的珍馐. 2. 本品为潮州传统名菜.炊,古代作蒸.宋仁宗时,讳其赵祯之名,凡蒸的都改作炊
元明以后,许多地方复改炊为蒸但潮汕方言却一直作炊不变.生炊龙虾用猛火蒸至恰熟,肉质脆嫩,味道鲜美,蘸上桔油,开
胃醒酒.
大良炒鲜奶
配料：鲜牛奶250克、鸡蛋清250克、鸡肝25克、味精3.5克、蟹肉25克、精盐4克、腌虾仁25克
干淀粉2克、炸榄仁25克、熟猪油500克、熟瘦火腿15克.
制作方法： 1. 火腿切成约1.5公分见方的小粒.鸡肝切成长、宽各2厘米的片. 2. 将鸡肝放入
沸水锅滚至刚熟,倒入漏久勺沥去水.用中火烧热炒锅,下油250克,烧至四成热,放入虾、虾鸡肝过
油至熟,倒入笊篱沥去油.3. 用中火烧热炒锅,下牛奶,烧至微沸盛起,将已用牛奶调匀的干淀粉、鸡蛋清、鸡肝、虾仁、蟹
肉、火腿一并倒入拌匀. 4. 用中火烧热炒锅、下油搪锅后倒回油盆,再下油25克,放入已拌料的牛奶,边炒边翻动,边加油2次
（每次20克）,炒成糊状,再放入榄仁,淋油一钱,炒匀上蝶.
白灼响螺片
配料：大海螺4000克、绍酒15克、葱条25克、淡二汤750克、姜片10克、芝麻油0.5克、虾酱20
克、熟猪油250克、蚝油20克、姜汁酒10克.
制作方法： 1. 用铁锤敲破螺壳,取出螺肉,去掉厣和肠,擦去表层污物,洗净,切去头、尾
和皮,只用螺肉中心部分约600克,切圆片,每片厚约0.3厘米.2. 将虾酱、蚝油各分盛于两小碟中.
炒锅用旺火烧热,熟猪油35克,烧至微沸,取出20克,淋在虾酱、蚝油碟内；后放入姜、葱,烹妆汁酒,加二汤,烧沸后去掉姜
葱,放进螺片氽至九成熟,倒入漏勺里.炒锅再用旺火烧热,下油涮锅后倒回油盆；放入螺片,烹绍酒,加芝麻油,迅速炒匀上
盘即成.
白云猪手
配料：猪前后脚各1只、1250克、精盐450克、五柳料60克、白醋1500克、白糖500克.
制作方法： 1. 将猪脚去净毛甲,洗净,用沸水煮约30分钟,改用清水冲漂约1小时,剖开切成
块,每块重约25克,洗净,另换沸水煮约20分钟,取出,又用清水冲漂约1小时,然后再换沸水煮20分
钟至六成软烂,取出,晾凉,装盘. 2. 将白醋煮沸,加白糖、精盐,煮至溶解, 滤清, 凉后倒
入盆里,将猪脚块浸6小时,随食随取.
花雕鸡
配料：母鸡1只1250克、猪肥肉75克、姜块35克、葱条35克、味精5克、蜂蜜30克、蚝油50克、
花雕酒 100克、淡二汤、125克.
制作方法： 1. 将鸡宰净,放入沸水锅中氽约2分钟,取出去净绒毛污物,再加重滚,捞出,晾
至皮干.先涂蚝油,再涂蜂密于皮上.猪肥肉切成薄片,将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中
,调成料汁. 2. 炒锅用旺火烧热,贴猪肥肉片于锅底,煎至有油脂分泌,即将鸡蛋侧放在肉面上.煎至两面腿、胁微黄,加姜
、葱拌匀,续加入花雕酒,略煎,下料汁,加盖用旺火烧开,即端离火口；待温度稍降再回炉上.如此反复8次,其羊把鸡身转3
次,即每焖一面,需端离火口两次；如此反复焖火局,约需12分钟,最后1次端离火口,需待3分钟后,才揭盖,去掉姜、葱、油
渣,将鸡取出,切块,装盘时拼砌鸡形,淋原汁于面即成.
方法突出煎、炸、烩、炖等,口味特点是爽、淡脆、鲜经典名菜有：三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、冬瓜盅、古老肉等.
白果鸭煲
原料：光鸭一只、白果四两、黄芽白八两、芫荽二棵、胡萝卜、磨豉、蚝油、糖鸡粉、生粉、酒
盐、老抽、果皮各适量.
做法：①白果去壳,放滚水中煮五分钟,洗净滴干水.鸭洗净,下滚水中煮熟,取出滴干水,切
块.②下油二汤匙,爆透白果,然后下鸭爆片刻,加调味,白果焖熟,大约二十分钟,勾芡熄火.③
芽白洗净,切短段,煮熟放在煲仔内,把鸭放在黄芽白上煲滚,放上芫荽,原煲上台即可.
白斩鸡
原料：嫩公鸡一只、姜茸5克、葱白丝5克、精盐0.5克、花生6克.
做法：①葱、姜、精盐分盛二小碟,拌匀.用中火烧炒锅,下油烧至微沸,取出,分别淋在二小
碟上,供佐膳用；②将鸡洗净,放水中浸煮,中间提出两次,倒出腔内的水,以致保持内外温度一致.
约浸煮十五分钟至熟,用铁钩勾起,再放在开水浸没冷却,并洗去绒毛、黄衣,随即捞起.晾干表皮,
扫上熟花生油,斩成小块盛入碟中,摆成鸡形.吃时佐以姜茸、葱丝.
波菜鸡煲
原料：鸡半只、冬菇仔半两、干葱六两、姜数片、菠菜五两、甘笋数片、蚝油一汤匙半；生抽一
汤匙、糖半茶匙、生粉半汤匙、油一汤匙、盐适量.
做法：①菠菜洗净,切短段放在煲仔内.干葱撕去红衣,洗净滴干水,冬菇洗净去脚抹干水,斩
块,加腌料腌十分钟,泡油.②下油二汤匙,爆香干葱、姜,加入鸡冬菇及蚝油再爆片刻,下料酒,下
调味及甘笋,不停炒动,煮至鸡熟,铲起放在菠菜上,煲滚即可.
生炊龙虾
配料：活龙虾750克、精盐2.5克、生姜3克、香菜25克、潮州桔油2碟、白猪油75克、白酒15克、
生葱25克.
制作方法： 1. 先将原只龙虾洗干净,斩去虾脚,然后斩段,用刀轻后下下,先摆落碟.头部开
边,外壳和虾肋去净,后斩件摆落在虾脚上面.尾部开边,捡去虾屎,连壳斩件摆在脚头上面. 2.用
小碗盛白酒,加入精盐开匀后撒落虾肉上,虾的上面放、葱,进蒸笼猛火蒸8分钟即熟.取出后捡去姜、葱,淋上白猪油,碟边伴
香菜,跟桔油一碟上席.
风味特点： 1. 龙是个大体粗,身长肉厚,甲坚硬多棘,肉味鲜鲜美,是名贵的海鲜品.我国东南海所产的锦乡龙虾,每
只重达数公斤龙虾为高级筵席上的珍馐. 2. 本品为潮州传统名菜.炊,古代作蒸.宋仁宗时,讳其赵祯之名,凡蒸的都改作炊
元明以后,许多地方复改炊为蒸但潮汕方言却一直作炊不变.生炊龙虾用猛火蒸至恰熟,肉质脆嫩,味道鲜美,蘸上桔油,开
胃醒酒.
大良炒鲜奶
配料：鲜牛奶250克、鸡蛋清250克、鸡肝25克、味精3.5克、蟹肉25克、精盐4克、腌虾仁25克
干淀粉2克、炸榄仁25克、熟猪油500克、熟瘦火腿15克.
制作方法： 1. 火腿切成约1.5公分见方的小粒.鸡肝切成长、宽各2厘米的片. 2. 将鸡肝放入
沸水锅滚至刚熟,倒入漏久勺沥去水.用中火烧热炒锅,下油250克,烧至四成热,放入虾、虾鸡肝过
油至熟,倒入笊篱沥去油.3. 用中火烧热炒锅,下牛奶,烧至微沸盛起,将已用牛奶调匀的干淀粉、鸡蛋清、鸡肝、虾仁、蟹
肉、火腿一并倒入拌匀. 4. 用中火烧热炒锅、下油搪锅后倒回油盆,再下油25克,放入已拌料的牛奶,边炒边翻动,边加油2次
（每次20克）,炒成糊状,再放入榄仁,淋油一钱,炒匀上蝶.
白灼响螺片
配料：大海螺4000克、绍酒15克、葱条25克、淡二汤750克、姜片10克、芝麻油0.5克、虾酱20
克、熟猪油250克、蚝油20克、姜汁酒10克.
制作方法： 1. 用铁锤敲破螺壳,取出螺肉,去掉厣和肠,擦去表层污物,洗净,切去头、尾
和皮,只用螺肉中心部分约600克,切圆片,每片厚约0.3厘米.2. 将虾酱、蚝油各分盛于两小碟中.
炒锅用旺火烧热,熟猪油35克,烧至微沸,取出20克,淋在虾酱、蚝油碟内；后放入姜、葱,烹妆汁酒,加二汤,烧沸后去掉姜
葱,放进螺片氽至九成熟,倒入漏勺里.炒锅再用旺火烧热,下油涮锅后倒回油盆；放入螺片,烹绍酒,加芝麻油,迅速炒匀上
盘即成.
白云猪手
配料：猪前后脚各1只、1250克、精盐450克、五柳料60克、白醋1500克、白糖500克.
制作方法： 1. 将猪脚去净毛甲,洗净,用沸水煮约30分钟,改用清水冲漂约1小时,剖开切成
块,每块重约25克,洗净,另换沸水煮约20分钟,取出,又用清水冲漂约1小时,然后再换沸水煮20分
钟至六成软烂,取出,晾凉,装盘. 2. 将白醋煮沸,加白糖、精盐,煮至溶解, 滤清, 凉后倒
入盆里,将猪脚块浸6小时,随食随取.
花雕鸡
配料：母鸡1只1250克、猪肥肉75克、姜块35克、葱条35克、味精5克、蜂蜜30克、蚝油50克、
花雕酒 100克、淡二汤、125克.
制作方法： 1. 将鸡宰净,放入沸水锅中氽约2分钟,取出去净绒毛污物,再加重滚,捞出,晾
至皮干.先涂蚝油,再涂蜂密于皮上.猪肥肉切成薄片,将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中
,调成料汁. 2. 炒锅用旺火烧热,贴猪肥肉片于锅底,煎至有油脂分泌,即将鸡蛋侧放在肉面上.煎至两面腿、胁微黄,加姜
、葱拌匀,续加入花雕酒,略煎,下料汁,加盖用旺火烧开,即端离火口；待温度稍降再回炉上.如此反复8次,其羊把鸡身转3
次,即每焖一面,需端离火口两次；如此反复焖火局,约需12分钟,最后1次端离火口,需待3分钟后,才揭盖,去掉姜、葱、油
渣,将鸡取出,切块,装盘时拼砌鸡形,淋原汁于面即成.
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- 1楼网友：蕴藏春秋
- 2021-01-26 14:29
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