鲜汤怎样制作？

我想制作卤水，但是上面说卤水需要加入鲜汤5000克，可是我不懂鲜汤是怎样制作的，可以解答一下吗？

鲜汤就是高汤大骨高汤材料(100公斤)： 　　A.材料 　　1.猪大骨 8000克 　　2.鳮骨 2000克 　　3.生香葱 500克 　　4.生姜片 100克 　　5.大蒜头 100克 　　6.胡萝卜 2000克 　　7.白萝卜 2000克 　　8.洋葱 1500克 　　9.胡椒粒 50克 　　10.水 100公斤 　　B. 调味料 　　1.白酒 1200克 　　2.鳮精粉 100克 　　3.糖 200克 　　4.塩 100克 　　大骨高汤制作过程： 　　1、猪大骨与鳮骨在开水中煮2分钟捞起。 　　2、将100公斤水烧开+所有A.B.调料煮滚慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。 　　3、将猪大骨与鳮骨捞起、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。 　　4、再煮10分钟过滤即完成为大骨高汤

双菇青笋雪腐 内脂嫩豆腐150克、莴笋100克、口菇100克、金针菇50克。 油、酱油、盐、白糖适量。 制作方法： 将豆腐用水冲洗一下，切成小块，放碗内待用，将口菇的不可食部分除去，清洗干净，切成片，金针菇洗干净，莴笋切片。将炒锅放旺火上烧热，倒入油，待油热后倒入莴笋片炒2分钟，再加入豆腐、蘑菇炒片刻，加入盐、白糖、酱油，炒匀，加盖，烧沸数分钟，盛入盘内即可供食。 青菜香菇 材料:青菜,香菇,分量自己定, 过程:将香菇在水中浸一天,然后对半切,将青菜放入油锅炒,到五成熟后,把香菇放进去爆炒,途中可加适量的水10毫升,味精,盐等,根据个人口味不同.一盆营养的青菜香菇就好了. 豆腐香菇 原 料： 大个水发香菇20个，嫩豆腐300克，胡萝卜15克，绿叶菜10克，素鲜汤150克，精盐，生姜汁，黄酒，干淀粉，湿淀粉，味精，植物油各适量。 制法: （1）香菇洗净，去蒂，挤干水，胡萝卜洗净，入沸水中焯透，捞出切成末，绿叶菜洗净，切成末。 （2）将豆腐上层硬皮去掉，放在铜丝箩内擦滤后放入碗内，加精盐，味精，生姜汁，湿淀粉调匀。 （3）香菇放另一碗内，加精盐，生姜汁，黄酒，素鲜汤，植物油各适量，盖上盖，入笼蒸10分钟后出，挤干水分，菇面向下，平放在盘内，撒上干淀粉。 （4）将调匀的豆腐抓起挤成小圆球，放在香菇上，逐个放完，再用刀尖拍平，上面放胡萝卜末和绿叶菜末，用手按实，分排放盘内，再上笼蒸熟出。 (5)炒锅上中火,放入素鲜汤,精盐,味精,用湿淀粉调稀勾薄芡,淋上植物油,浇在香菇上即成. 香菇烧菜心 用料：菜心半斤，香菇三两洗净撕成小块，香葱四棵切段，生姜指头大一块切碎末，盐适量、白糖半咖啡匙、淀粉一大匙、鸡精或味精适量。 做法： 锅内下入少许油，烧热下入青菜煸炒，然后下入香菇同炒，加入料酒、盐、鸡精、小磨香油，旺火急炒，放点水。青菜出水后，出锅。 3、微波炉版的虾仁酿香菇 第一步：鲜虾一小碗，剥去皮，用剪刀剪开虾背，洗去沙线。切碎，稍微剁一下，加点儿料酒，蒜末，姜末，白胡椒粉和水淀粉，搅拌出粘性。鲜香菇去蒂，洗净备用。 第二步：香菇的表面向下，然后，把调好的馅儿，用勺子舀入香菇。 第三步：放到一个有盖的微波器皿里。 第四步：盖上盖子，放入微波炉，转3－4分钟，把酿好的香菇摆到另外的盘子里，原来的盘子里会有些蒸香菇时的汁水，可以倒入小碗里，再稍微加入一点水淀粉，搅匀，微波炉转30秒左右，就成了薄芡，浇在虾仁上面，就好啦。 4、香菇豆腐 原料：豆腐300克，香菇3只，榨菜、酱油、糖、香油、淀粉适量。 制法：将豆腐切成四方小块，中心挖空。将洗净泡软的香菇剁碎，榨菜剁碎，加入调味料及淀粉拌匀即为馅料。将馅料放入豆腐中心，摆在碟上蒸熟，淋上香油、酱油即可食用。 特点：香菇可降低胆固醇，豆腐有利于减肥。 6、香菇鸡 准备过程： 主料：半只鸡（三黄鸡就可以，如果是土鸡不容易熟），鸡肉切块后用料酒腌10分钟，香菇，白蘑菇若干。 配料：干辣椒，朝天椒，青辣椒红辣椒（多点，为了好看），葱姜蒜（葱切丝，姜切片，蒜整个就可以了），陈皮，桂皮，香叶，茴香，花椒，八角，草果（这些都可以在卖配料的摊子上买到，一起要1快5钱就够了）。以及料酒，生抽，盐，白砂糖。 烹调过程： 锅底放适量油，等油烧到7成热时倒入白砂糖，用铲子翻炒至气泡时迅速倒入鸡肉，炒至鸡肉微微上色，倒入陈皮，桂皮，香叶，茴香，花椒，八角，草果，炒上3分钟左右，把干辣椒朝天椒以及葱姜蒜倒进去（辣椒是出辣味的，加多少按自己口味来定），继续翻炒，过五分钟加入生抽，这是鸡肉颜色已经比较重了，再炒一分钟，把香菇蘑菇倒进去，翻炒2分钟后加入少量水（不用太多，因为香菇内部本身有水），转小火炖上几分钟后把青辣椒和红辣椒切大片放入炒，最后加适量盐，盐不要加少，因为香菇需要盐比较多，最好是一边加一边尝汤的味道。好了，可以出锅了，鸡肉是酱色，红色青色的辣椒还有白色的蘑菇，还有浓浓的汤汁，一定能勾起你的食欲。 8、香菇丸子烩饭 （1.）香菇泡软后切成末,生姜切末,和盐,胡椒粉,干淀粉,碎猪肉一起搅拌,打入鸡蛋,朝同方向搅拌.番茄去皮,每个一分为四,蘑菇每个一分为二.剩下的姜,蒜切片,葱切末. （2.）锅内烧水,沸后捏丸子下锅,定行就马上捞起,不管是否熟透.捞起后和煮丸子的汤放旁边待用. （3.）姜,蒜片炒香,加入蘑菇,略炒后加入番茄,炒几下后倒入煮丸子用的汤,加盐,鸡精.汤烧开后下肉丸子.待其熟透加入少许胡椒粉,撒入葱花,最后将做好的汤淋在白米饭上即可。 您觉得这个答案好不好？

鲜汤　　高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类 　　1、毛汤 　　毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。 　　原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。 　　火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。 　　出汤率：原料的3—5倍。 　　2、奶汤 　　原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。 　　火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍。 　　3、清汤 　　清汤分普通清汤和精制清汤。 　　（1）普通清汤： 　　原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。 　　火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。 　　出汤率：原料的1-2倍。 　　（2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤) 　　取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。 　　清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。 　　鲜汤的做法 　　桂林米粉卤水的制作 　　原料：猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1000克，色拉油500克。 　　制作：1、猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。3、锅内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可

其实鲜汤就是清汤! 清汤的做法: 清汤的特色是不加油、盐、糖，完全是自然鲜味，汤底可用冬菇脚煲成的汤以代替上汤。可用米粉代替蛋面。 清汤有助清理肠胃，滋润肌肤，而且饭前喝一碗汤可以先填饱肚子，减低食量。 推荐：鸡能补元气，雪蛤膏补肾、补肺、养颜，红枣健脾化痰。此汤饮对养颜、润肤有显著的功效。 豆腐鱼片生菜汤 材 料 豆腐半件，鱼片100克，生菜适量，清水2杯或冬菇脚汤2杯，姜1片。 做 法 清水、姜片煮滚，加入切片豆腐、鱼片，慢火灼熟，捞起后再放人生菜即成。 枸杞猪肝汤 材 料 枸杞200克，猪肝200克，姜1片，清水2杯。 做法 清水、姜片、枸骨滚15分钟，加入猪肝慢火浸熟，再加入枸叶翻滚即成。 开始进行减重计划时，因为还在适应期间，所以对于食欲的控制尚不能随心所欲。 冬瓜肉粒汤 材料 冬瓜粒200克，瘦肉100克，姜1片，清水或冬菇脚水2杯。 做法 清水、姜片、冬瓜粒滚熟，再加人瘦肉慢火浸熟即成。 冬瓜纤维最能畅通胃肠，排出大便。 番茄牛肉汤 材料 番茄200克，牛肉75克，姜1片，清水2杯。 做法 清水加人姜片煮滚，放人番茄、牛肉慢火煮熟即成。 牛肉可切薄片，或剁成牛肉碎。 节瓜鱼片汤 材料 节瓜200克，鱼片100克或鱼肉100克，金菇1撮，姜1片，清水或冬菇脚水2杯。 做法 清水、姜片煮滚，加入节瓜件、金菇、鱼肉慢火煮熟即成。 芥菜肉片汤 材 料 芥菜胆200克，鸡肉片或瘦肉片75克，姜2片，清水或冬菇脚水2杯。 做法 清水、姜片煮滚，加人芥菜灼热，再加入肉片慢火浸熟即成。 番茄蛋花汤 材料 番茄200克，蛋1个，清水或冬菇脚水1杯半，姜1片。 做法 清水、姜片煮滚，加入番茄片翻滚，再加入搅匀的蛋液即成。 金针木耳鸡汤 材 料 金针1撮，木耳1撮，鸡肉100克，姜1片，清水或冬菇脚水一杯半。 做法 清水、姜片煮滚，加入浸透的金针、木耳滚片刻，加入鸡肉慢火浸熟即成。 菠菜清汤 材料 菠菜200克，姜1片，清水或冬菇脚水1杯半。 做法 清水、姜片煮滚，加入菠菜滚熟即成。

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