秘制泡菜怎么做

秘制泡菜怎么做

一、培养：泡菜发酵菌
1、首先在冷水里面放一些花椒，适量的盐，水烧开，水量在台子容量的10%-20%左右，不要太多；
2、待水完全冷却后，灌入坛子内，加一两高粱酒；
3、放红尖椒、生姜可多放些，增加味道，2-3天后可注意仔细观察，看尖椒周围是否有气泡形成，如有气泡，说明发酵正常，带辣椒变黄，再放2-3天就成了。
4、泡菜原汁就这样做好了。（不能有生水）
二、泡制 ：先加入大料，冰糖适量
1、常用的泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜，辣椒。注：胡萝卜和黄瓜最好既泡既吃，过一晚就拿出来（不然会引起坛子里出现泡沫）；
2、蔬菜洗干净后，切成大块或条，晾干水分（不要太小）；
3、放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里面，然后密封坛口；
4、每加入一次新的菜要加入盐。
三、食用
1、泡菜洗一下可直接吃；
2、可切成小块然后煸炒，入锅最多2分钟；
3、可伴着吃；
四、原汁的维护
每泡制3-4天补充一次高粱酒（半两左右）、冰糖，用浓盐水密封。

秘制泡菜的做法步骤

1. 将娃娃菜一张张的掰开，比较大片的可以从中间切开，这次我们做的是快手泡菜，所以就不整颗娃娃菜腌制了。

2. 掰开白菜之后用凉白开清洗干净，一定不能用生水清洗，预防会拉肚子，因为是腌制的酱菜，食用的时候对数不会加热，所以要注意卫生，全程都要无油操作。
清洗之后的娃娃菜晾干水之后，均匀的把糖和盐洒在娃娃菜上。

3. 腌制8个小时，用盐腌制后的娃娃菜会析出很多的水，我们要把娃娃菜拧一拧，拧干水。

4. 把发酵后的泡菜酱和酒糟辣椒酱以三比一的比例搅拌均匀。
想知道泡菜酱和酒糟辣椒酱的制作方法可以给我留言，我会教大家做

5. 把搅拌好的泡菜酱均匀的抹在娃娃菜上，不要放过任何一个角落，大约把三四片抹完酱的娃娃菜卷紧放在干净无油的大碗里。
卷紧娃娃菜这个过程不要省略了，这是模拟整颗娃娃菜腌制的效果，有助于腌制后的口感。

6. 把抹完酱之后的娃娃菜，卷紧放在无油的大碗里之后，用保鲜膜封好之后，放在冰箱冰镇24小时之后食用口感更爽脆。

7. 腌制24小时后完成，切一些苏子叶洒在泡菜上风味更佳

材料
主料：白菜800克，
辅料：胡萝卜60克，
调料：盐4克，白砂糖5克，虾油10克，辣椒粉20克，白皮大蒜5克，红尖椒15克，大葱5克
做法
1.大白菜洗净，对半切开，再切一半，沥干水分；
2.胡萝卜去皮切丝；
3.葱切段；
4.以上原料一起加精盐、白糖拌匀并腌1个晚上；
5.待白菜出水变软，捞出沥干备用；
6.红辣椒洗净，去蒂切末；
7.大蒜去皮，切末；
8.一起放在碗中加虾油、辣椒粉及腌好的大白菜拌匀，再装入瓶子密封，然后放进冰箱冷藏，第二天即可开封食用。

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