酱油为什么要分老抽和生抽，酿造酱油是哪种抽

酱油为什么要分老抽和生抽，酿造酱油是哪种抽

我从做菜方面的理解，老抽就是用很少就上色，生抽就是用的多也不上色。我做菜用酱油就为上色，老抽性价比高酿造酱油的分类是与配制酱油相对应的，而老抽、生抽是传统酱油的一种分类法，生抽指发酵酱油未经添加焦糖色，具有发酵原油本身淡淡颜色的酱油，而老抽则是经日晒或焦糖色调色的酱油，色泽较深，一般适用于红烧着色。国家把酱油按制造方法分为酿造酱油和配制酱油。按传统工艺生产的酱油是酿造酱油。酿造酱油工艺又分三种，低盐固态、高盐稀态、固稀发酵法。酿造酱油是生产工艺的一种表述。配制酱油是在酿造酱油基础上，配上小于49%的酸水解蛋白调味液后的酱油。不是100%的酿造原油。生抽、老抽是酱油中不同用途的品种，生抽是原晒酱油中未加酱色的品种，一般用于凉拌，直接入口的，要求口感鲜美、卫生指标要求高，细菌指标在30000以内。老抽主要在酱油中加入了酱色，用于红烧、烹调。要求颜色鲜红，上色快。

我在饭店工作的，生抽是用来上色的，老抽是常用的调味品
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酿造酱油　　酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆，或用小麦和/或麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油。 配制酱油　　配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。 　　中国GB18186-2000《酿造酱油》标准将在商品标签上注明是「酿造酱油」或「配制酱油」列为强制执行内容。 　　因著色力不同，酱油亦有生抽、老抽之别，前者著色力弱而后者强，至于生抽王，是厂商故意表示好的意思，没什么特别。 生抽颜色比较淡，呈红褐色一般用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。 　　 老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。1. 酱油易霉变，在夏日一定要注意密闭低温保存；2. 服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时，应禁止食用酱油烹制的菜肴，以免引起恶心、呕吐等副作用；3. 发霉变质的酱油不能吃。 在市场上购买酱油时，特别要注意生产日期和保质期。买酱油要一看二摇三尝味。看质量指标，看颜色；好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去，也可贴着瓶口闻味道，好酱油往往有一股浓烈的酱香味，尝起来味道鲜美，而劣质酱油摇动只有少量泡沫，并且容易散去，尝起来则有些苦涩。? 先看标签。从酱油的原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮。看清标签上标注的是酿造还是配制酱油。如果是酿造酱油应看清标注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油，还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级，克/100毫升含量越高，品质越好(氨基酸态氮含量≥0.8克/100毫升为特级，≥0.4克/100毫升为三级，两者之间为一级或二级)。? 　　看清用途。酱油上应标注供佐餐用或供烹调用，两者的卫生指标是不同的，所含菌落指数也不同。供佐餐用的可直接入口，卫生指标较好，如果是供烹调用的则千万别用于拌凉菜。? 闻香气。传统工艺生产的酱油有一种独有的酯香气，香气丰富醇正。如果闻到的味道呈酸臭味、糊味、异味都是不正常的。? 看颜色。正常的酱油色应为红褐色，品质好的颜色会稍深一些，但如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气、滋味相比会差一些，这类酱油仅仅适合红烧用。? 慎买袋装酱油。市场中存在大量不合格的袋装酱油、醋是由水、糖色、工业用醋精勾兑成的，这种产品带有刺激性气味，并含有重金属等对人体有害的物质。

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